Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными бактериями. Токсикоинфекции, вызванные условно патогенными Микроорганизмы вызывающие пищевые токсикоинфекции

Бактериальные пищевые отравления классифицируют на токсикоинфекции и токсикозы. Токсикоинфекции представляют собой заболевания с явлениями кратковременной инфекции и выраженной интоксикации. Типичные формы токсикоинфекций вызываются салмонеллезными бактериями: Salm. enteritidis, Salm. typhi-murium (breslau) и Salm. cholerae suis (suipestifer). Возбудителями токсикоинфекций могут быть некоторые варианты бактерий кишечной палочки, протея и др. Для возникновения токсикоинфекций необходимо попадание в организм с пищей микробов и продуктов их жизнедеятельности — токсинов.
Пищевые токсикозы характеризуются поступлением в организм продуктов жизнедеятельности микроорганизмов — токсинов. Пищевые токсикозы вызываются ботулинистическими палочками (В. botulinus) и стафилококками. Для возникновения токсикозов наличие микробов в живом состоянии не обязательно, достаточно одних токсинов, выделенных микробами в продукте. Среди токсикоинфекционных заболеваний ведущее место занимают пищевые салмонеллезы.

ПИЩЕВЫЕ САЛМОНЕЛЛЕЗЫ

Салмонеллезы принадлежат к числу весьма распространенных заболеваний человека и животных. Они встречаются во всех странах мира и регистрируются в виде энзоотических заболеваний среди животных и ограниченных эпидемических вспышек и спорадических заболеваний у людей.
Среди многочисленных представителей бактерий рода салмонелл S. typhimurium обусловливает около 75% салмонеллезных заболеваний людей. Эта салмонелла часто обнаруживается у водоплавающих птиц, голубей, индеек, телят, а иногда и свиней. На втором месте после S. typhimurium находится S. cholerae suis, на третьем — S. enteritidis. Данные бактерии часто обнаруживаются у сельскохозяйственных животных, вызывая у них заболевание салмонеллезом (паратифом).
Салмонеллезные бактерии весьма устойчивы к воздействию физических и некоторых химических факторов. Например, в замороженном мясе эти бактерии сохраняются до трех лет. Посолка мяса несколько угнетает развитие салмонелл, но не инактивирует их. При нагревании мяса с доведением температуры в толще кусков до 80° салмонеллы погибают в течение 10—12 мин. Однако ввиду слабой теплопроводности мяса и вследствие того, что некоторые штаммы салмонелл выживают при 90—95° в течение 30—40 мин, необходимо, для того чтобы получить такую температуру в толще кусков весом в 1 кг, варить мясо в открытых котлах 3 часа, а в автоклаве при 120° —1,5 часа.
Для возникновения пищевых салмонеллезов необходимо накопление в продукте большого количества салмонелл, с одной стороны, и повышенная реактивность организма — с другой. Поэтому никогда не бывает 100%-ного заболевания всех потреблявших одну и ту же инфицированную пищу.
Чтобы инфицированные салмонеллами пищевые продукты могли вызвать заболевания людей, необходимы соответствующие условия: массивное обсеменение продуктов салмонеллезными бактериями; недостаточная их термическая обработка; продолжительное хранение продукта, после его кулинарной обработки при комнатной температуре; недостаточная устойчивость организма человека к желудочным заболеваниям. Если из этих четырех звеньев одно или два звена будут отсутствовать, заболевания салмонеллезом не произойдет. Наиболее часто пищевые салмонеллезы возникают при употреблении в пищу ливерной колбасы, паштетов и пирожков. Нередко источником пищевых салмонеллезов является мясо больных животных.
Первичные и вторичные салмонеллезы. У животных отмечаются три основные формы салмонеллеза: первичные салмонеллезы; вторичные салмонеллезы; бактерионосительство.
К первичным относят салмонеллез (паратиф) телят, свиней; тиф поросят; инфекционный аборт лошадей и овец.
Вторичные салмонеллезы в отличие от первичных не представляют, собой самостоятельных заболеваний, а наслаиваются на другие инфекционные, инвазионные или незаразные болезни. В качестве секундарной инфекции вторичные салмонеллезы обнаруживаются во внутренних органах, лимфатических узлах, а иногда и в мышцах животных при следующих заболеваниях: чуме и роже свиней, пастереллезе, лептоспирозе, болезни Ауески и др. Салмонеллы могут выступать также в качестве секундарного фактора при желудочно-кишечных заболеваниях, различных воспалительных процессах, септикопиемических и послеродовых заболеваниях, воспалении легких, суставов и вымени, плевритах, перитонитах, травматических перикардитах, разлитых абсцессах и флегмонах. Поэтому вторичные салмонеллезы не имеют специфической клинической картины.
Большая роль в инфицировании салмонеллами мяса и мясопродуктов принадлежит животным — скрытым бактерионосителям, которые, будучи внешне здоровыми, выделяют салмонелл с калом и мочой.
Источники обсеменения салмонеллами мяса. Обсеменение мяса салмонеллами происходит двумя путями: прижизненно и после убоя. Прижизненно салмонеллы проникают в мышцы у клинически больных животных, а также при переутомлении и длительном голодании животных перед убоем.
Послеубойное обсеменение мяса сальмонеллами происходит при обработке туш больных и здоровых животных непродезинфицированными инструментами; при неправильной или неаккуратной разделке туш, когда последние загрязняются содержимым кишечника, вследствие отсутствия лигатур на пищеводе, двенадцатиперстной и прямой кишках во время нутровки. Инфицирование мяса салмонеллами может произойти при перевозке на одном и том же транспорте туш или внутренних органов больных и здоровых животных. Обсеменить салмонеллами мясо и мясопродукты могут и грызуны, если они проникают в складские помещения или холодильники, а также и человек (больной или бактерионоситель этой инфекции).
Мясо является хорошей средой для размножения и накопления в нем салмонелл. Характерно, что при развитии салмонелл в мясе или других продуктах органолептические качества их часто не изменяются.
Предубойная и послеубойная диагностика. У свиней салмонеллез можно заподозрить по наличию энтерита, повышенной температуры, у телят отмечается иногда опухание суставов конечностей.
На мясоперерабатывающих предприятиях салмонеллез устанавливается обычно при послеубойном исследовании. Наиболее характерными признаками салмонеллеза, которые могут быть обнаружены при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов, являются гранулематозные поражения лимфатических образований кишечной стенки брыжеечных лимфатических узлов, печени и селезенки. Печень нередко бывает увеличена, ломкая и окрашена в темно-оранжевый цвет. При сильном кровенаполнении иногда отмечается темно-красное окрашивание, а иногда мраморность вследствие неравномерности окраски различных слоев. Очень часто в паренхиме печени обнаруживаются мелкие серо-белые или золотисто-желтые некротические очажки, большинство которых различимо только гистологически. Реже такие узелки обнаруживаются в селезенке и почках. Селезенка нередко увеличена, пульпа ее малиново-красная. Брыжеечные лимфатические узлы набухшие и сочные. Слизистая оболочка кишечника покрасневшая, набухшая и обильно покрыта слизью. При остром течении инфекции обнаруживаются кровоизлияния в лимфатических узлах, серозных оболочках и в корковом слое почек. При хронической форме опухание селезенки незначительно, а в паренхиме печени часто обнаруживаются милиарные некротические очажки.
Санитарная оценка. Если в туше или органах обнаружены салмонеллезные бактерии, органы направляют для технической утилизации, а тушу обезвреживают провариванием кусками, весом не более 2 кг, толщиной до 8 см, в открытых котлах в течение 3 час, а в закрытых при давлении пара 1,5 атм в течение 2,5 час. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура выше 80°. В отдельных случаях единичные микробные клетки салмонелл все же выживают при проварке мяса. В условиях комнатной температуры эти бактерии могут быстро размножаться и накапливаться в продукте в огромных количествах. Поэтому после проварки обезвреженное мясо направляется для немедленной реализации. Кратковременное хранение его (2—3 суток) допускается лишь при температуре 0—2°. Мясо, в котором выделены салмонеллы, не должно направляться в колбасное производство, так как термический режим варки колбас не гарантирует полной гибели в них салмонелл.
Профилактика пищевых токсикоинфекций салмонеллезной этиологии должна включать комплекс мер, направленных на ликвидацию салмонеллезных заболеваний среди животных и птиц на фермах колхозов и совхозов. Больных животных и реконвалесцентов салмонеллеза следует убивать на мясо на санитарной бойне. По мере организации в сельских местностях скотоубойных пунктов необходимо запретить подворный убой скота в зоне деятельности этих пунктов. Большое значение имеет обеспечение надлежащего ветеринарно-санитарного надзора за организацией заготовок скота, строгое соблюдение на мясоперерабатывающих предприятиях правил подготовки животных к убою и первичной обработки туш. Необходимо обеспечить соблюдение должного санитарного режима при перевозках, хранении и торговле мясом, мясопродуктами, молоком и молочными продуктами, с целью предупреждения обсеменения салмонеллами пищевых продуктов. Весьма важно также тщательное соблюдение лицами, занятыми переработкой мяса, молока и других продуктов животноводства, правил личной и производственной гигиены.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЯСА, ЗАГРЯЗНЕННЫХ БАКТЕРИЯМИ ПРОТЕЯ И КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенными микроорганизмами, возникают в результате грубых нарушений санитарно-гигиенических требований при убое животных, первичной обработке туш, а также при хранении, транспортировке и кулинарной обработке мяса в антисанитарных условиях.
Токсикоинфекции, вызываемые микробами протея, проявляются в виде гастроэнтерита.
Среди многочисленных представителей кишечной палочки встречаются разновидности (О111; О55; B1; О6; В6), вызывающие острые кишечные заболевания у детей и молодняка животных.
При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или в лимфатических узлах гнилостной микрофлоры, в особенности из группы протея или токсигенных разновидностей кишечной палочки, но при хорошей органолептике, мясо подвергают обезвреживанию проваркой. Если указанные выше бактерии обнаружены в мясе или мясопродуктах, имеющих показатели гнилостного разложения или несвойственный им запах, не исчезающий при пробе варки, то такое мясо и мясопродукты направляют в техническую утилизацию.

ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ТОКСИНОМ БАКТЕРИЙ БОТУЛИНУСА

Будучи бациллярным заболеванием, ботулизм тем не менее является не инфекцией, а интоксикацией. Возбудитель ботулизма Вас. botulinus принадлежит к группе сапрофитных анаэробных грамположительных спорообразующих микробов, обладающих способностью образовывать специфический экзотоксин. Споры выдерживают кипячение в течение нескольких часов, а сухой жар при 120° до 2 час.
В природе встречается несколько разновидностей Вас. botulinus (А, В, С, D, Е). Наиболее токсигенными являются А и В. Жизнедеятельность Вас. botulinus возможна лишь в анаэробных условиях, которые создаются физическими условиями (герметическая укупорка консервов, жировая оболочка продуктов и т. п.) или биологическими факторами. Биологический анаэробиоз наблюдается в пищевых продуктах при сильной обсемененности их аэробной микрофлорой (гнилостной и пр.), которая, поглощая тканевый кислород, создает условия для последующего роста палочек ботулизма и. накопления ими токсина. В связи с этим несвежие продукты представляют опасность в отношении заболевания ботулизмом. Токсин Вас. botulinus относительно термолабилен, он разрушается от нагревания при 80° в течение 30 мин. Этим объясняется отсутствие случаев заболеваний ботулизмом при употреблении тщательно проваренных пищевых продуктов вскоре после их изготовления. Посолка, копчение и вяление мяса несколько ослабляют токсин, но не разрушают его. Токсин чрезвычайно ядовит для человека и животных. Палочки ботулизма являются обычными сапрофитами почвы, не только культивированной, но и целинной. Их находят часто в кишечнике человека и животных. Однако там отсутствуют условия для токсинообразования. Человек и животные заболевают ботулизмом только при проникновении в организм готовых токсинов, предварительно накопившихся в продуктах или в кормах.
Отравление человека и животных токсином Вас. botulinus имеет сходство с отравлениями некоторыми химическими ядами. Поэтому для дифференциальной диагностики приготовляют водную вытяжку из подозреваемого корма или продукта. Половину этой вытяжки.кипятят в течение 15 мин и после остывания 2 мл ее вводят подкожно морским свинкам. Другим свинкам таким же способом вводят подогретую вытяжку. Если в продукте содержится токсин, то зараженные непрогретой вытяжкой животные погибают, а прокипяченной, так как токсин от высокой температуры разрушится, останутся живы. Если же отравление вызвано минеральным ядом, то животные погибают в обоих случаях.
Если в мясе, рыбе или изделиях из них будут обнаружены Вас. botulinus или их токсин, то продукты уничтожают.
Основным профилактическим мероприятием против ботулизма является обеспечение при убое животных и обработке туш необходимых санитарных условий, исключающих возможность загрязнения мяса содержимым кишечника и землей. Солить мясо и хранить солонину и копчености нужно при температуре не выше 4°. Все соленые и копченые продукты, имеющие даже начальные признаки порчи, нельзя использовать в пищу без термической обработки.

СТАФИЛОКОККОВЫЙ ТОКСИКОЗ

Некоторые штаммы стафилококков образуют в продуктах энтеротоксические вещества, обладающие способностью вызывать у человека острые желудочно-кишечные расстройства. Оптимальными условиями для роста стафилококков и выделения ими энтеротоксинов являются температура 27—35°, pH среды 6,8—7,7 при одновременном развитии в продукте микроорганизмов-щелокообразователей, выделяющих углекислоту. Источниками стафилококкового токсикоза у людей могут являться гнойничковые заболевания в печени, легких и в других субпродуктах, поступающих в пищу; гнойные заболевания кожи у персонала, занятого изготовлением мясных и молочных продуктов.
По культуральным и биологическим свойствам энтеротоксигенные штаммы разрушают эритроциты в кровяных средах и коагулируют плазму кролика и лошади. Наличие энтеротоксина в продуктах устанавливается биопробой. Условиями, способствующими развитию стафилококков в мясных, рыбных и молочных продуктах и накоплению в них энтеротоксинов, являются неудовлетворительный санитарно-гигиенический режим предприятий; хранение продуктов в теплых помещениях, без охлаждения, и нарушение сроков реализации готовых изделий. Основой профилактики стафилококковых интоксикаций является высокий уровень санитарной культуры на предприятиях мясной, молочной и рыбной промышленности.
Если при бактериологическом исследовании обнаруживается в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах кокковая микрофлора, но внешний вид туши не изменен, то в соответствии с действующими правилами мясо подвергают обезвреживанию проваркой.
Научиться брать, подготавливать и упаковывать пробы для исследования их в лаборатории. Произвести высевы на мясопептонный агар, среды Эндо, Дригальского, бактоагар.
Методические указания. Бактериологическое исследование мяса проводят: при вынужденном убое животных, когда необходимо исключить заразные болезни; подозрении на септикопиетические процессы и отравления (флегмоны, гнойные и гангренозные раны); острых воспалительных процессах в вымени, суставах, сухожильных влагалищах и копытах; осложнениях, связанных с тяжелыми родами; желудочно-кишечных заболеваниях; тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов; отравлениях; резких нарушениях общего состояния организма, а также субнормальной температуре без выясненной причины; удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя животного (особенно летом); подозрении на наличие первичной или вторичной паратифозной инфекции.
Не проводят бактериологическое исследование на наличие салмонеллезных бактерий при убое животных, больных ящуром или оспой, в случае доброкачественного течения этих болезней; при бруцеллезе и повальном воспалении легких крупного рогатого скота, а также при свежих травматических повреждениях, если убой произведен непосредственно после повреждения, при нормальной температуре.
Для бактериологического исследования берут следующие пробы: куски мышц размером не менее 8x6x6 см, покрытых фасцией (желательно из сгибателей или разгибателей передней или задней конечности); поверхностный шейный и внутренние подвздошные лимфатические узлы вместе с окружающей их соединительной и жировой тканями; селезенку; почку; часть печени с желчным пузырем и лимфатическим узлом. От мелких животных и свиней, кроме вышеуказанных проб, берут трубчатую кость.
Каждую пробу в отдельности завертывают в пергаментную бумагу, складывают в непроницаемую тару (металлическая, стеклянная посуда) и впечатывают. Одновременно пишут сопроводительный документ, где указывают вид животного или продукции, кому принадлежит продукт, какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование (бактериологическое, химическое и т. д.).
Бактериологическое исследование начинают с изучения мазков — отпечатков, приготовленных из лимфатических узлов, паренхиматозных органов и окрашенных по Граму. Наряду с бактериоскопией производят посев из патологического материала на мясопептонный агар и элективные среды (Эндо, бактоагар и др.). Одновременно с посевом на твердые среды высевают материал на одну из сред обогащения (Кауфмана, Мюллера и др.). Посевы помещают в термостат при температуре 37° и просматривают их через 12, 16, 24 и 48 час, обращая внимание на форму и цвет колоний.
Определение морфологии микробов из подозрительных колоний. Провести пробную агглютинацию на предметном стекле. Просмотреть рост салмонелл и бактерий кишечной палочки на средах Гисса, определить титр кишечной палочки. Ознакомиться с методикой выделения из пищевых продуктов микробов группы протея.
Методические указания. На агаре Эндо салмонеллезные бактерии образуют круглые прозрачные или полупрозрачные колонии; на бактоагаре — прозрачные, бесцветные или нежно-розовые; на среде Конради — Дригальского — прозрачные, окрашенные в синий цвет. При отсутствии роста салмонеллезных бактерий на элективных средах через 12—16 час на них высевают материал из сред обогащения. Колонии, подозреваемые в принадлежности к салмонеллезным бактериям, исследуют по реакции агглютинации. Для этого часть колоний снимают петлей и эмульгируют на предметном стекле с каплей физиологического раствора, затем наносят 1—2 капли поливалентной агглютинирующей сыворотки (Salm. ty-phimurium, Salm. enteritidis, Salm. cholerae suis) в разведении 1: 10. Положительная реакция агглютинации в капле смеси сывороток обнаруживается через 1—2 мин.
Получение положительной реакции агглютинации, характерный рост колоний на элективных средах, наличие грамотрицательных подвижных палочек указывают на обсемененность продукта салмонеллами.
В случае отрицательной пробной агглютинации, но характерного роста колоний на элективных средах, и наличия грамотрицательных подвижных палочек производят из подозрительной колонии посев в маленькие пробирки, содержащие по 1 мл сред с лактозой, глюкозой, сахарской, маннитом и арабинозой, а также на бульон Хоттингера для определения индолообразования.
Для этого подозрительную колонию снимают петлей и смешивают с 0,5—1 мл физиологического раствора, хорошо растирая на стенке пробирки. Полученную взвесь заливают на указанные среды и помещают посевы в термостат при 37°. Через 12—16 час посевы просматривают. К салмонеллезной группе относят бактерии, не разлагающие лактозу и сахарозу, ферментирующие глюкозу и маннит и не образующие индола.
Для полной типизации салмонелл проводят пробирочную (линейную) агглютинацию с монорецепторными сыворотками, а также применяют биологическую пробу на опытных животных.
Биологическую пробу ставят на мышах, которым скармливают сухой белый хлеб, смоченный 1 мл смыва суточной агаровой культуры, и затем выдерживают их под наблюдением в течение 10—12 суток. Если мыши погибнут, то трупы вскрывают и делают из крови, сердца и печени высевы на среды Эндо, Дригальского, бактоагар.
Выделение из трупа мыши культуры, однотипной с культурой, взятой для заражения, свидетельствует о патогенности салмонелл.
Посевы бактерий кишечной палочки производят на те же элективные среды, что и салмонеллы. В отличие от салмонелл бактерии из группы кишечной палочки образуют на среде Эндо темно-красные колонии с металлическим блеском; на среде Дригальского — красные и на бактоагаре — оранжево-красные. Если при микроскопическом исследовании таких подозрительных колоний обнаруживают грамотрицательные подвижные палочки, то часть подозрительной колонии пересевают на короткий пестрый ряд с глюкозой, мальтозой, маннитом, лактозой, сахарозой (среды Гисса) и на бульон Хоттингера. Посевы выдерживают в термостате при 37° в течение 12—24 час, после чего их просматривают. Бактерии кишечной палочки ферментируют лактозу и сахарозу с образованием кислоты и газа. Однако этот признак является постоянным только для В. coli aerogenes. Бактерии параколи лактозу не ферментируют. Для дифференциации В. coli от бактерий параколи высевы делают на среду Симмонса и ставят реакции с метил-рот и по Фогес — Проскауэру.
В некоторых случаях по требованию санитарной или ветеринарной инспекций для установления санитарного состояния мясных, молочных и яичных продуктов в них определяют титр кишечной палочки. Титром кишечной палочки называют тот наименьший объем, выраженный в миллилитрах или граммах, в котором еще находят кишечную палочку. Например, кишечная палочка обнаружена в посеве из молока, разведенного 1: 100. Следовательно, титр кишечной палочки для этого молока будет 0,01.
Определение титра кишечной палочки производят путем посева на среду Кесслера или Булира. Для этого засевают разведения продукта от 1: 10 до 1: 10 000 на указанные среды. Посевы выдерживают в термостате при 42—43° в течение 48 час, после чего из них (при наличии роста) делают высев на среду Эндо. Посевы ставят в термостат при 37° на 16—24 час. Выросшие на среде Эндо колонии просматривают, готовят мазки и окрашивают по Граму. При обнаружении грамотрицательных подвижных палочек проводят дальнейшее исследование для идентификации вида микробов.
Для обнаружения в пищевых продуктах бактерий из группы протея производят посев соскоба с поверхности и глубины мяса или другого продукта в пробирки со скошенным агаром. Исследуемый материал вносят в конденсационную воду, не касаясь поверхности агара (способ Щукевича). Посевы выдерживают в термостате при 37° в течение 24 чох и затем просматривают. Обнаружение на поверхности агара нежного, ползучего, вуалеобразного, прозрачного налета, а также выявление при микроскопии грамотрицательных подвижных палочек указывают на наличие протея.

МИКРОБАМИ

К условно патогенным микробам относятся бактерии групп coli, proteus, споровый анаэроб Cl.perfringens, энтерококки - Streptococcus faecalis, Streptococcus faecium и др.

Эти микробы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и широко распространены в окружающей среде.

Термин «условно патогенные» возник в связи с тем, что все эти микробы при определённых условиях могут являться возбудителями ряда патологических процессов у человека и животных (ослабленный организм, новорождённые и т.д.).

Диагностика пищевых отравлений, вызванных условно патогенными микробами, значительно сложнее, чем при сальмонеллёзах. Обнаружение условно патогенных микробов в выделениях пострадавших и даже в пищевых продуктах ни в коей мере ещё не характеризует их причастность к возникновению пищевого отравления.

Профилактика пищевых отравлений, вызванных условно патогенными микробами, ничем особенно не отличается от профилактики отравлений другой этиологии.

Кишечная палочка: Escherichia coli

Различают сапрофитные (непатогенные) и патогенные штаммы кишечной палочки (рис. 2).

Рис. 2. Кишечная палочка

Бактерии этой группы имеют единое происхождение-кишечник человека и теплокровных животных.

В отличие от сальмонеллёзов главная роль в обсеменении пищевых продуктов принадлежит людям (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и др., реконвалесценты и бактерионосители). До 5 % клинически здоровых людей, в основном, детей являются носителями патогенных серотипов кишечной палочки. Среди животных наиболее частыми источниками обсеменения продуктов питания являются больные колибациллёзом телята, поросята, ягнята и др. Обсеменение пищевых продуктов кишечной палочкой происходит такими же путями, как и при сальмонеллёзах.

Колитоксикоинфекции чаще всего возникают вследствие употребления мясных, рыбных, яичных овощных и других кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Клинические проявления похожи на таковые при желудочно-кишечной форме сальмонеллёзов. Инкубационный период составляет 4-10 часов Пищевое отравление проявляется в виде острого, но быстро проходящего гастроэнтерита, с преобладанием поноса, болей в животе, температура тела колеблется от 37 до 38°C. Длительность заболевания 1-3 дня. Могут быть массовые, групповые и семейные вспышки.

Вспышки чаще наблюдаются в тёплое время года. В случаях массовых отравлений одним и тем же продуктом тяжесть заболевания зависит от количества съеденной пищи.

При лабораторной диагностике применяют микробиологические исследования употреблявшихся продуктов и фекалий больных, определяют нарастание титра агглютининов к выделенным штаммам у заболевших.

Патогенные типы кишечной палочки (рис.2.) являются возбудителями инфекционных заболеваний у детей раннего возраста. До 70% детей в возрасте до года болеют колиэнтеритами. Заражение происходит в основном фекально-оральным путём, а источником заражения являются люди больные и бактериовыделители.

Колиэнтериты детей раннего возраста являются острыми инфекционными заболеваниями. Некоторые авторы считают, что возможна передача инфекции в детских коллективах не только фекально-оральным, но и капельным путём (плач, крик, чиханье и т.д.).

Профилактика пищевых токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, как и вызываемых сальмонеллами, основывается на следующих основных положениях:

Защита продуктов от заражения этими бактериями;

Предупреждение возможности их значительного размножения;

Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов и готовой пищи.

Для профилактики токсикоинфекций колибактериальной природы необходимо:

Своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными холециститами, пиелитами, парапроктитами и др.;

Выявление среди пищевиков носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация;

Выявление больных колибациллёзом животных (особенно молодняка!) и реализация их мяса для пищевых целей как условно годного после тепловой (холодильной) обработки или посола;

Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, не подвергающихся повторной тепловой обработке (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные, студни, заливные, гарниры);

Хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов;

Строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов;

Перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте;

Тщательное мытьё и дезинфекция инвентаря и оборудования, соблюдение правил по раздельному его использованию;

Соблюдение личной и производственной гигиены.

Протей (рис. 3.) широко распространён в природе и известен как возбудитель аэробного гниения. Чаще всего в качестве причины пищевых отравлений фигурируют Proteus mirabilis и Proteus vulgaris.

Рис. 3. Протей

Многие штаммы протея обладают высокой гемолитической активностью и на твёрдых средах дают «ползучий» рост в виде тончайшей вуали. Обсеменённость бактериями группы протеус происходит при нарушении санитарно-гигиенического режима, наличии продуктов гниения.

Бактерии резистентны к высыханию, большим концентрациям (до 17%) хлорида натрия, колебаниям рН среды. Температура размножения колеблется от 10°C до 43°C. Наиболее часто обнаруживаются в мясе, рыбе, винегретах, салатах, блюдах из картофеля.

Пищевые токсикоинфекции возникают после употребления продуктов, органолептически вполне доброкачественных, несмотря на обильное содержание в них протея. Это явление объясняется тем, что протей сам по себе не расщепляет белок. Его участие в гнилостных процессах начинается лишь со стадии разложения полипептидов.

Клиническая картина сходна с таковой при сальмонеллёзах, хотя температурная реакция обычно слабее (37,5-38,5°C).

Инкубационный период длится от 4 до 20 часов. Характерны схваткообразные боли в кишечнике, тошнота, рвота, часто многократная, жидкий стул, нередко с примесью крови. Продолжительность болезни до 3-5 суток.

Тяжёлые случаи сопровождаются цианозом, судорогами, падением сердечной деятельности.

Диагноз может быть установлен лишь на основании лабораторных данных. Ведущим является микробиологическое исследование рвотных масс, промывных вод желудка, крови и подозреваемых пищевых продуктов, биохимические тесты, постановка реакции агглютинации с выделенными штаммами протея, биологические пробы.

Источником инфекции являются человек и животные. Механизм заражения фекально-оральный. На пищевые продукты протей попадает из выделений человека и животных через промежуточные факторы передачи в процессе хранения, обработки или транспортировки.

Особенностью вспышек токсикоинфекций, вызванных протеем, является длительный, иногда рецидивирующий, характер, поэтому установить связь заболевания с потреблением какого-то одного продукта бывает затруднительно. Во многих случаях, как правило, отмечается антисанитарное состояние предприятия, вся среда которого массивно обсеменена протеем.

Такие вспышки удаётся купировать только после наведения санитарного порядка во всех звеньях приготовления пищи и усиления санитарного надзора.

Энтерококки

Энтерококки или фекальные стрептококки как показано на рис. 4 – постоянные обитатели кишечника человека и животных. По численному содержанию не уступают E. colli и в отличие от неё встречаются не только в нижнем отделе кишечника, но и в тонком, а иногда и в желудке. Возбудители пищевых токсикоинфекций относятся к группе Streptococcus faecalis.

Источниками инфекции являются человек и животные. Обсеменение пищи происходит теми же путями, как и при других видах инфекций.

Особенностью энтерококков является высокая устойчивость к вредным воздействиям. Их выживаемость в воде и почве равна выживаемости кишечной палочки.

Рис. 4. Стрептококки (энтерококки)

Энтерококки способны размножаться при температуре от 10 до 45°C, переносят концентрацию хлорида натрия до 6,5%, выдерживают нагревание при 60°C в течение 30 минут. Устойчивы к высыханию, хорошо переносят низкие температуры.

Энтерококки часто обнаруживаются в объектах внешней среды, даже в воздухе закрытых помещений, воде и, разумеется, в продуктах. Энтерококки интенсивно размножаются при комнатной температуре в разнообразных пищевых продуктах, достигая максимальной концентрации в первые сутки. Они вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.

Клинические проявления токсикоинфекций, обусловленных энтерококками, мало характерны и протекают в виде острого гастроэнтерита. После инкубационного периода от 5 до 18 часов появляются тошнота, рвота, боли в животе, понос. Заболевание длится от нескольких часов до суток.

Clostridium Perfringens

Клостридиум перфрингенс (рис. 5) является спорообразующим микробом. Споры сохраняются в продуктах и блюдах после их термической обработки. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в течение короткого времени накопиться в огромном количестве.

Рис. 5. Клостридии

В связи с этим продукты и блюда из мяса, молока, рыбы, даже хорошо термически обработанные, подлежат быстрой реализации.

Источником инфекции являются человек и животные. Основной причиной заболевания являются мясо и мясопродукты.

Встречаются как сапрофиты этих микроорганизмов, так и патогенные их разновидности. У человека при кишечных заболеваниях, вызываемых клостридиями перфрингенс, выделяются 4 типа микроорганизмов этого вида: А, С, D и F.

Чаще заболевание протекает легко. Инкубационный период длится от 5 до 22 часов. Внезапно появляется тошнота, спазмы в брюшной полости, многократный зловонный понос характера энтерита, который может длиться 12-24 часа. Стул имеет резкий запах гнили и сопровождается сильным газообразованием. Температура поднимается редко. Микробы выделяются в большом количестве из продуктов и каловых масс заболевших и сохраняются в фекальном содержимом до 14 дней. Длительность заболевания 1-2 суток. Для диагностики используется реакция агглютинации.

Прочие условно патогенные микробы

Vibrio parahaemolyticus

Эти пищевые отравления занимают первое место в Японии. Природным резервуаром микробов является морская вода. Вибрионы сильно обсеменяют рыбу и ракообразных, которые используются жителями в сыром виде. Размножение вибриона происходит только в выловленной рыбе.

Васillus.cereus.

Вас.cereus относится к аэробным спорообразующим бактериям, является постоянным обитателем почвы и широко распространена во внешней среде, в том числе и на пищевых продуктах.

Вас.cereus способна размножаться в разнообразных продуктах животного и растительного происхождения, не вызывая их органолептических изменений. Наиболее интенсивное размножение микробов происходит при температуре 3-32°C, а при температуре 65°C вегетативные формы погибают в течение 30 минут. Микроб устойчив к низким температурам. Растворы хлорида натрия задерживают размножение только при концентрации не ниже 10%.

Хранение пищевых продуктов при температуре 4-6°C не сопровождается размножением бациллус цереус. Споры термоустойчивы: при температуре 125°C выдерживают нагревание 10 минут, могут прорастать при температуре от 3 до 70°C и РН от 4 до12,5.

Вспышки токсикоинфекций, обусловленные бациллус цереус, возникали при употреблении ванильного соуса, кремового яичного соуса, консервированного мяса в подливе, ванильного пудинга, жареной свинины и др.

Инкубационный период продолжается от 4 до 16 часов. Заболевание начинается остро: коликообразные боли в животе, тошнота, понос. Стул жидкий, водянистый, с большим количеством слизи, до 20 раз в сутки. Температура нормальная или субфебрильная. Рвота бывает редко. Продолжительность болезни до 2 суток.

Подтверждением этиологической роли бациллус цереус в случае отравления является выделение микробов из продуктов питания, испражнений, рвотных масс и промывных вод желудка. К моменту выздоровления выделение микроорганизмов с калом прекращается.

Профилактические мероприятия такие же, что и при других пищевых токсикоинфекциях.

Yersinia pseudotuberculosis (псевдотуберкулез) или Yersinia enterocolitica (кишечный иерсиниоз)

Иерсиниоз вызывается бактериейYersinia enterocolitica – подвижной грамотрицательной факультативно-анаэробной палочкой. Иерсинии отлично переносят пониженные температуры, в холодильнике при 4-6 °С способны не только сохраняться, но и размножаться на продуктах. Нередко иерсиниоз называют «болезнью холодильников», поэтому хранение продуктов в холодильнике не является гарантией безопасности от инфекции.

Бактерии легко переносят замораживание и последующее оттаивание, продолжительно сохраняются в воде, почве, но при этом чувствительны к солнечному свету, высушиванию, кипячению и химическим дезинфектантам. Иерсинии выделяют энтеротоксин , цитотоксины и эндотоксин.

Больной кишечным иерсиниозом или носитель при определенных условиях может явиться источником инфекции для окружающих.

Резервуаром и источником иерсиниоза являются преимущественно животные: различные грызуны, домашний скот (в основном свиньи), собаки. Люди могут распространять инфекцию, но заражение от человека происходит довольно редко. В городах инфекцию в основном разносят грызуны, именно их скопления формируют эпидемические очаги инфекции в периоды вспышек.

Иерсиниоз передается по фекально-оральному механизму пищевым и водным путем. Продукты питания животного происхождения, недостаточно обработанные термически, водные источники, загрязненные испражнениями больных животных, способствуют реализации путей заражения. В редких случаях реализуется контактно-бытовой путь передачи (как правило, связан с низкой гигиенической культурой).

Естественная восприимчивость человека к иерсиниозу – низкая. Здоровые люди практически не заболевают клиническими формами инфекции. Тяжелое и манифестное течение характерно для детей, лиц, страдающих иммунодефицитными состояниями, хроническими заболеваниями, способствующими выраженному ослаблению защитных свойств организма. Поэтому иерсиниозом чаще болеют дети от 3 до 5 лет, реже раннего и более старшего возраста. Что касается детских коллективов, то вспышки заболевания здесь чаще обусловлены единым источником питания. Эпидемические вспышки иерсиниоза довольно редки и чаще всего происходят при массовом употреблении овощей, загрязненных микробами.

Заражение происходит при употреблении инфицированной пищи и воды или контактным путем, при употреблении салатов из сырых овощей. Особенно опасна для заражения капуста. Минуя желудок, возбудитель локализуется в тонкой кишке, чаще в месте перехода тонкой кишки в слепую, где и развивается воспалительный процесс, носящий катаральный или язвенно-некротический характер. Поражает желудочно-кишечный тракт, печень, опорно-двигательный аппарат и другие органы.

Инкубационный период кишечного иерсиниоза составляет 1-6 дней, клиническая картина обычно представлена несколькими синдромами.

Чаще всего отмечается общетоксический синдром, проявляющийся в виде лихорадки, достигающей 38-40°С, озноба, головных болей, общей слабости, ломоты в мышцах и суставах. Аппетит снижен, при тяжелом течении могут отмечаться расстройства центральной нервной деятельности. Лихорадочный период обычно длиться 7-10 дней (значительно удлиняясь в случае генерализованного иерсиниоза).

При гастроинтестинальной форме общей интоксикации обычно сопутствует диспепсия (тошнота, рвота, диарея, боль в животе).

В редких случаях при иерсиниозе появляется экзантема. Высыпания пятнисто-папулезные, мелкоточечные либо крупнопятнистые (иногда кольцевидные), появляются на различных участках кожи, чаще всего в нижней части конечностей (симптом «носков» и «перчаток»). Сыпь может сопровождаться жжением в ладонях, после себя оставляет участки шелушения. При некоторых формах иерсиниоза отмечается артропатический синдром (артралгии). Суставы конечностей (кистей, стоп, локтевые и коленные) болезненны, отечны, движения в пораженных суставах ограничены.

При генерализованном иерсиниозе может отмечаться гепатолиенальный синдром (увеличение печени и селезенки).

В клинической практике чаще всего встречается гастроинтестинальная форма иерсиниоза. Заболевание протекает наподобие других инфекционно-токсических поражений кишечника, характеризуется преимущественно проявлениями интоксикации и (в половине случаев) диспепсическими расстройствами. Интоксикация обычно предшествует, но может развиться и одновременно с диспепсией. Иногда эта форма инфекции сопровождается высыпаниями, катаральным или артропатическим синдромом. Выраженная интоксикация может способствовать развитию гепатоспленомегалии, а также иногда отмечается умеренная полилимфоаденопатия (лимфоузлы увеличены, но безболезненны и не утрачивают подвижность).

В зависимости от тяжести течения, продолжительность заболевания колеблется от 2-3 дней до двух и более недель. Длительно протекающий кишечный иерсиниоз приобретает волнообразный характер, появляются признаки дегидратации

Профилактика иерсиниоза:

Профилактика иерсиниоза подразумевает соблюдение личной гигиены, в том числе и гигиены питания, а также санитарно-эпидемический контроль лечебно-профилактических учреждений и предприятий общественного питания и пищевой промышленности.

Необходимо вести контроль над состоянием водных источников, проводить своевременно дератизацию населенных пунктов и сельскохозяйственных угодий.

Тщательно обрабатывать овощи и фрукты, предназначенные для приготовления салатов, особенно из холодильника и ошпаривать их горячей водой. С белокочанной капусты рекомендуется снять 5 верхних листьев и облить кипятком.

Так же не хранить очищенные овощи в воде, даже в холодильниках.

ИНТОКСИКАЦИИ (ТОКСИКОЗЫ)

К бактериотоксикозам относятся отравления ботулотоксином и стафилококковым энтеротоксином.

ТЕМА: условно-патогенные микроорганизмы, вызывающие токсикоинфекции.

1. Бактерии рода эшерихии, рода протеус, бацилиос цереус.

БАКТЕРИИ РОДА ЭШЕРИХИЯ (ESCHERICHIA)

Среди бактерий этого рода наряду с непатогенными видами - обитателями кишечника человека и животных встречаются энтеропатогенные, которые могут вызвать патологические процессы в организме животных и человека (цистит, метрит, колибактериоз молодняка животных, колиэнтериты у детей ран­него возраста и др.), а также стать причиной пищевых токсикоинфекций.

Энтеропатогенные серологические типы кишечных палочек для своего роста и развития нуждаются в ином наборе амино­кислот, чем непатогенные. Кишечную палочку очень часто обнаруживают в мясных и молочных продуктах, но пищевые отравления она вызывает сравнительно редко. Это обусловлено тем, что микроорганизм не всегда накапливается в данных продуктах в большом количестве, достаточном для возникновения заболева­ния, а также тем, что сравнительно немногие штаммы кишечных палочек патогенны для человека.

Носителями патогенных для человека штаммов кишечных па­лочек, вызывающих острые кишечные инфекции, являются больные животные (молодняк), а также дети, больные диспепсией и токсикосептическими болезнями новорожденных. Обсеменение продуктов бактериями из группы кишечных палочек происходит при нарушениях санитарного режима на производстве.

Токсинобразование. В 2-3-недельных культурах бактерии группы кишечных палочек обнаружен термостабильный эндоток­син, выдерживающий нагревание до 90-100 °С. Свежевыделен­ные штаммы образуют термолабильный экзотоксин, быстро раз­рушающийся при доступе воздуха. Некоторые штаммы кишеч­ной палочки продуцируют антибиотические вещества белковой природы, подавляющие рост возбудителя дизентерии. Эти веще­ства были названы колицинами.

Антигенная структура. Антигенная структура бактерий группы кишечных палочек во многом сходна с антигенным строением сальмонелл. У кишечных палочек имеется три группы антигенов: соматический жгутиковый, поверхностный (оболочечный) капсульный.

Устойчивость. Бактерии группы кишечных палочек погибают при пастеризации (63-75 °С). При нагревании до 60 °С кишеч­ная палочка погибает через 15 мин, 1%-ный раствор фенола вызывает гибель микроба через 5-15, сулема (в разведении 1:1000) - через 2 мин.

Патогенность. Кишечная палочка относится к условно-пато­генным микроорганизмам. Будучи комменсалом, она при опре­деленных условиях приобретает патогенные свойства, вызывая колибактериоз, цистит, перитонит, пиелит телят, ягнят, жеребят, поросят. При попадании в кровь во время ранений кишечника иногда вызывает сепсис и тяжелые формы менингита.

Путем пассажа кишечных палочек через организм телят можно повысить вирулентность этого микроорганизма. При под­кожном заражении морских свинок, кроликов и белых мышей у них развивается местный воспалительный процесс и наступает гибель в результате сепсиса, но при скармливании этих культур животные не заболевают.

БАКТЕРИИ РОДА ПРОТЕУС (PROTEUS)

Бактерии рода протеус входят в семейство энтеробактериацее. По классификации Берги род включает следующие виды: протеус вулгарис (Pr. vulgaris), протеус мирабилис (Pr. mirabilis), протеус моргании (Pr. morganii), протеус реттгери (Pr. rettgeri). До настоящего времени точно не выяснено, представители каких конкретно видов бактерий рода протеус играют роль в возникно­вении пищевых токсикоинфекций. Однако многие исследователи считают, что пищевые токсикоинфекций могут вызывать опреде­ленные токсинобразующие штаммы протеуса. Эти штаммы часто выделяют от больных и вынужденно убитых животных.

Пищевые токсикоинфекций, вызываемые микроорганизмами из рода протеус, возникают преимущественно при употреблении мясных продуктов, особенно изделий из фарша (котлеты), а также рыбных блюд и овощных салатов.

Обсеменение пищевых продуктов бактериями рода протеус может происходить вследствие различных нарушений санитарного режима при выработке пищевых продуктов. Дальнейшее развитие этих бактерий, попавших на пищевой продукт, зависит от его состава и условий хранения. Протеи могут развиваться при температуре от 10 до 43 °С, их быстрое размножение наблюдает­ся при 20 °С. Бактерии активно размножаются в пищевых продктах в первые 48 ч. Иногда пищевые продукты, обильно обсемененные этими микроорганизмами, не имеют заметных призна­ков порчи.

Заболевание развивается через 8-20 ч после приема заражен­ной пищи. Патогенез пищевых токсикоинфекций, вызванных бактериями родов протеус и сальмонелла, во многом сходен. Выздоровление наступает через 1-2 дня.

Ферментативные свойства. Считают, что палочки протеев, вы­зывающих пищевые токсикоинфекций, как правило, обладают слабой биохимической активностью (очень медленно разжижают желатин, часто не ферментируют сахарозы и мальтозы, не обра­зуют индола).

Токсинобразование. Токсигенные штаммы рода протеус выде­ляют термостабильный эндотоксин глюцидолипоиднополипептидной природы. Многие штаммы протеев образуют экзотокси­ны, обладающие гемолитической способностью.

Устойчивость. Палочки протея погибают при нагревании до 60 °С через 1 ч, а до 80 °С - через 5 мин. Эти бактерии устойчивы к низким температурам; 1%-ный раствор фенола вызывает их гибель через 30 мин.

Патогенность. Бактерии рода протеус относятся к условно-па­тогенным микроорганизмам, широко распространены в природе.

Они обитают в кишечнике здоровых людей (6-8 %), иногда являются возбудителями гнойных и септических заболеваний людей и животных. Бактерии рода протеус встречаются при хро­нических заболеваниях мочеполовых путей, в плохо заживающих ранах, свищевых ходах и т. д. Кроме того, отдельные представи­тели рода протеус могут вызывать пищевые отравления (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis).

ПАЛОЧКА ЦЕРЕУС (ВАС. CEREUS)

Палочка цереус широко распространена в природе. Она имеет некоторое сходство с сибиреязвенной палочкой и гни­лостными почвенными микроорганизмами. Некоторые иссле­дователи считают грибовидную палочку вариантом палочки цереус.

Палочка цереус относится к условно-патогенным микроорга­низмам. Среди сапрофитных штаммов встречаются разновиднос­ти, вызывающие в организме патологические изменения, а также являющиеся причиной пищевого отравления у людей.

Устойчивость. Палочка цереус является спорообразующим микробом, поэтому обладает значительной устойчивостью к нагреванию, высушиванию, высоким концентрациям поварен­ной соли и сахара. Так, палочку цереус часто обнаруживают в пастеризованном молоке, в консервах. В мясо она попадает при убое скота и разделке туш. Особенно активно палочка цереус развивается в измельченных продуктах (котлеты, фарш, колбаса), а также в кремах. Микроб может развиваться при концентрации поваренной соли в субстрате до 10-15 %, а сахара - до 30-60 %. Кислая среда действует на него небла­гоприятно. Наиболее чувствителен этот микроорганизм к уксусной кислоте.

Патогенность. Белые мыши гибнут при введении больших доз палочки цереус. В отличие от возбудителя сибирской язвы палочка цереус непатогенна для морских свинок и кроликов. Она может вызывать мастит у коров. Некоторые разновидности этого микроорганизма выделяют фермент лецитиназу (фактор виру­лентности).

Диагностика. Ее осуществляют с помощью бактериологичес­кого метода. Большое значение при диагностике имеет дифференциация палочки цереус от возбудителя сибирской язвы, так как кишечная форма сибирской язвы, вызываемой бацилл юс антрацис, по клиническим признакам может быть сходна с пи­щевым отравлением. Для дифференциации палочки цереус от возбудителя сибирской язвы применяют экспресс-методы.

В течение заболевания при токсикоинфекциях, как правило, отмечаются и явления выраженной интоксикации. Последние возникают в результате действия токсических веществ, освобождающихся при массовом разрушении возбудителей в организме заболевшего.

Возбудители токсикоинфекций

К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекций, относятся некоторые: представители сальмонелл, а также условно патогенные бактерии (В. coli, В. paracoli, В. proteus и др.).

Присутствуя в кишечнике человека в качестве сапрофитной микрофлоры, отдельные штаммы условно патогенных бактерий при определенных условиях могут приобретать свойства возбудителей токсикоинфекций.

Основными возбудителями пищевых токсикоинфекций являются саль­монеллы . Не все представители обширной группы сальмонелл являются возбудителями токсикоинфекций. Значительная часть их вообще непатогенная для человека, другие вызывают у человека настоящее инфекционное заболевание, третьи, будучи относительно (патогенными для человека, в то же время являются специфическими возбудителями пищевых токсикоинфекций.

Из многочисленных видов сальмонелл практически наиболее часто встречаются как возбудители токсикоинфекций 3-4 их представителя.

Клиническая картина и лечение

Клиническая картина токсикоинфекций весьма многообразна, в связи с чем диагностика единичных случаев заболевания трудна. Нередко спорадические случаи токсикоинфекций диагностируются как грипп или какое-либо другое заболевание. При массовых вспышках установление правильного диагноза не вызывает затруднений.

Инкубационный период при токсикоинфекциях колеблется в пределах от 6 до 12 ч, иногда встречаются случаи затяжного инкубационного периода - до 24 ч и более. В клинической картине токсикоинфекций преобладают обычно явления острого энтерита. По тяжести токсикоинфекций можно подразделить на три основные формы: 1) тяжелую, 2) средней тяжести и 3) легкую форму заболевания.

Тяжелая форма токсикоинфекций характеризуется явлениями нарастающего коллапса и общим тяжелым состоянием. Желудочно-кишечные явления могут быть выражены в очень резкой степени: неукротимая рвота, многократный понос в виде жидких, желтого или серого цвета испражнений, иногда с примесью слизи и крови. В некоторых случаях наблюдаются явления обезвоживания организма, напоминающие холеру. В других случаях нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта выражены нерезко или отсутствуют совершенно, что затрудняет установление правильного диагноза. Тяжелая форма токсикоинфекций встречается сравнительно редко и, по некоторым данным, не превышает 1-2% общего числа токсикоинфекций.

Токсикоинфекции средней тяжести более распространены и составляют около 20% всех случаев. Клиническая картина заболеваний средней тяжести характеризуется высокой температурой и выраженными явлениями острого желудочно-кишечного расстройства.

Наиболее распространенной является легкая форма токсикоинфекций ; около 80% заболеваний протекает в легкой форме. При этом во всех случаях отмечаются боли в животе, отвращение к пище, разбитость, общее неудовлетворительное самочувствие. Наиболее постоянным признаком является понос, который регистрируется более чем у 80% заболевших. Рвота отмечается у половины больных. Жалобы на тошноту и боли в животе предъявляют, как правило, почти все заболевшие. Температура тела обычно повышенная, чаще 37,6-38°, иногда до 39° и более. Впрочем, нередки случаи токсикоинфекций, протекающих и при нормальной температуре. Специфического лечения нет. Применяют комплекс антибиотиков, симптоматические и общеукрепляющие средства.

При своевременном (быстром) установлении диагноза токсикоинфекций необходимо принять меры по возможно раннему выведению из желудка зараженной пищи и микроорганизмов (промывание желудка, прием солевых слабительных и др.).

Анализ современных данных о времени наибольшего распространения вспышек пищевых токсикоинфекций показывает преимущественное рас­пространение их в теплое время года, что объясняется благоприятным влиянием высокой температуры воздуха на быстрое размножение микроорганизмов в пищевых продуктах и их быстрое массивное обсеменение.

Другой важный фактор - понижение устойчивости организма и его защитных механизмов в условиях высокой температуры внешней среды.

Роль отдельных продуктов питания в распространении пищевых токсикоинфекций

В распространении пищевых токсикоинфекций установлена определенная связь с потреблением продуктов животного происхождения - мяса, яиц, молока, творога, рыбы и др. Особо выделяется связь токсикоинфекций с мясом свиней и телят, с яйцами водоплавающей птицы, изделиями из субпродуктов и др.

Последние, как известно, присутствуют в кишечнике человека и животных в качестве сапрофитной микрофлоры.

Группа Е. coli. Сравнительно давно известно, что Е. coli при определенных условиях может приобретать свойства возбудителя пищевых токсикоинфекций. За последнее время расширились сведения об энтеропатогенных Е. coli, которые могут быть различных серогрупп. Установлено носительство энтеропатогенных Е. coli человеком. Выделение этих возбудителей у работников общественного питания составляло 2,7 %.

К пищевым токсикоинфекциям относят острые заболевания, возникшие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых клеток специфического возбудителя. По своей сути это инфекционные заболевания, однако они часто рассматриваются как пищевые токсикоинфекции. Данные заболевания протекают несколько тяжелее обычных пищевых отравлений. Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть патогенные (шигеллы, сальмонеллы) и условно-патогенные микроорганизмы: энтеропа- тогенные и энтероинвазивные серотипы кишечной палочки, представители рода протеус, эшерихии, аэробы, некоторые стрептококки (гемолитический, зеленящий) и др. Выделяют основные виды пищевых отравлений в зависимости от продукта и возбудителя заболевания: шигеллез и сальмонеллез.

Отравления патогенными микробами. Шигеллез. Сальмонеллез

Шигеллез (дизентерия или «городская болезнь»). Возбудители заболевания бактерии шигеллы Зоне, которые живут в продуктах, почве до 5-14 дней, погибают в лучах прямого солнечного света в течение 30 мин., а при кипячении мгновенно. Заражение человека может произойти при употреблении загрязненных молочных продуктов: молока, кефира, масла, сыра, творога, сливок, сметаны. Причины заболевания дизентерией следующие: 1) несоблюдение человеком - носителем шигелл Зоне санитарных правил, вследствие чего происходит заражение продуктов питания при изготовлении, транспортировке и реализации; 2) недостаточное обеззараживание и/или загрязнение молока и молочных продуктов непосредственно на производстве (ферме, молокозаводе, комбинате); 3) сами молочные продукты (сметана, молоко, творог, кефир, сливки, сыр) - хороший питательный субстрат для размножения бактерий.

Клиническое течение: острое начало (1-7 суток), признаки общей интоксикации (общее недомогание, умеренная головная боль, температура нормальная или редко повышенная до 38°С и выше, резкое снижение аппетита), в тяжелых случаях - потеря сознания, судороги, острый колит со схваткообразными болями (часто в левой нижней части живота), ложные позывы на дефекацию (тенез- мы), частый (более 10 раз в сутки) скудный стул («ректальный плевок») с большим количеством мутной слизи и прожилками крови. Лабораторная диагностика: при бактериологическом методе из кала выделяют шигеллы, при серологическом - в крови обнаруживают антитела.

Сальмонеллез. Может возникнуть при отравлении мясом, курицей, яйцами (белками). Возбудители заболевания - сальмонеллы (палочкообразная бактерия с закругленными краями, подвижная, по всей поверхности имеет жгутики). В мясе сальмонеллы могут сохраняться до 6 месяцев, в замороженном мясе - более 6 месяцев, в яйцах - до 1 года и больше, на яичной скорлупе - до 24 суток. В холодильнике, находясь в мясе, сальмонеллы не только выживают, но и способны размножаться (при низкой плюсовой температуре). Сальмонелла при температуре 70°С погибает в течение 5-10 мин., а в толще куска мяса выдерживает кипячение в течение нескольких часов.

Клиническое течение: начало острое или острейшее (от 2 до 72 ч). Бледность кожи и слизистых, акроцианоз. Симптомы общей интоксикации: слабость, недомогание, головная боль, повышение температуры до 38°С и выше, резкое снижение аппетита, в тяжелых случаях - потеря сознания, судороги. Симптомы энтероколита: схваткообразные боли преимущественно над и вокруг пупка, диарея до 10 раз в сутки, стул обильный, водянистый, зеленоватого или темно-коричневого цвета, со зловонным запахом (по виду напоминает «болотную тину»), без примесей крови.

Лабораторная диагностика: сальмонеллы выделяют из рвотных и каловых масс, при распространенной форме - из крови и мочи.

Пищевые токсикоинфекции (отравления), вызванные неспецифическими возбудителями (условно-патогенными микроорганизмами)

Наиболее частыми возбудителями пищевых токсикоинфекций служат условно-патогенные (или потенциально-патогенные) микроорганизмы: энтеропатогенные и энтероинвазивные серотипы кишечной палочки (Е . Coli ), представители рода протеус (Proteus vulgaris, P. mirabilis ), энтерококки, эшерихии, энтеротоксигенные штаммы стафилококка (золотистый стафилококк - S. aureus), бета-гемолитический стрептококк группы А, споровые анаэробы (Clostridium perfingens типа А), аэробы (Вас. cereus, Str. fascalisvar liguefaciens, zymogenes, гомофильные вибрионы V. Parahaemolyticus ) и др. Они попадают в пищу при несоблюдении элементарных гигиенических правил и неправильном хранении. Симптомы: общая слабость, боли в животе, рвота, диарея.