Севиче - что это такое, рецепты. Гастрономический тренд: перуанское севиче Севиче рецепт от эктора

• — Cевиче c грейпфрутом —

  Ингредиенты на 6-8 порций:

  450 гр. маленьких креветок, очистить, или около 300 гр. больших, очистить
  340 гр. гребешков
  340 гр. кальмаров, нарезать
  1 ст.л. меда
  3 грейпфрута, очистить и нарезать
  1 халапеньо, удалить семена и тонко нарезать
  Один 5-см. кусок имбиря, очистить и тонко нарезать
  3 ст.л. оливкового масла
  6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
  1 чашка листьев кинзы
  1 чашка листьев мяты
  Сок 1 лайма

  Приготовление:

  Перемешать креветки, гребешки, нарезанных кальмаров, мед, сок лайма, халапеньо, имбирь в миске, по вкусу добавить соль. Накрыть полиэтиленовой пленкой и убрать в холодильник на 1-1,5 часа.

  Нагреть масло в сковороде на среднем огне, добавить чеснок. Готовить, помешивая, пока чеснок не станет золотистого цвета и слегка хрустящим, 2-3 минуты. Шумовкой выложить чеснок в бумажные полотенца, чтобы обсушить. Дать чесноку остыть.

  В смесь из морепродуктов добавить грейпфрут, кориандр и мяту. Перемешать, сделать на тарелках «подушку» из зелени, разложить севиче. Сбрызнуть чесночным маслом и посыпать чесноком.

• — Cевиче по рецепту Майка Майнора —

  Ингредиенты на 8-10 порций:

  450 гр. палтуса без костей и кожи, нарезать маленькими кубиками
  450 гр. очищенных, средних креветок, нарезать небольшими кубиками
  1 стакан свежевыжатого сока лайма
  1/3 чашки мелко нарезанной кинзы
  2 помидора, удалить сердцевину и мелко нарезать
  1 средняя морковь, мелко нарезать
  1 халапеньо, удалить семена и мелко нарезать
  
  

  Для соуса:
  3 чашки листьев кинзы
  1 ст.л. свежевыжатого сока лайма
  1/2 стакана домашнего майонеза
  12 кукурузных лепешек
  1 авокадо, разрезать пополам, удалить косточку, очистить и нарезать
  Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

  Приготовление:

  В большой миске смешать рыбу, креветки и сок. Оставить мариноваться в течение 20 минут. Слить воду, кроме 1/2 стакана. Добавить оставшиеся ингредиенты, приправить по вкусу солью и перцем и перемешать. Охладить в течение 20 минут.

  Для соуса. В кухонном комбайне смешать кинзу, сок лайма, соль и перец, до мелкой крошки. Добавить майонез и пюрировать до получения однородной массы. Остудить в холодильнике.

  Для подачи. Нанести тонкий слой майонеза с зеленью на тортильи. Сверху выложить севиче и нарезанный авокадо.

• — Севиче из креветок —

  Ингредиенты на 6 порций:

  2 ст.л. оливковое масло первого отжима
  4 померанца или кислых апельсина
  30-35 средних креветок, очистить, панцири отложить
  1 ст.л. горошин ямайского перца
  6 веточек кинзы + 2 ст.л. мелко измельченной
  1/4 чашки свежего сока лайма
  Красный перец хабанеро, удалить семена и мелко нарезать
  3 зубчика чеснока, мелко нарезать
  1/2 маленький красный лук, тонко нарезать
  1 большой помидор, нарезать
  Кошерная соль по вкусу

  Приготовление:

  Снять цедру с половины одного апельсина, отложить в сторону. Выжать из апельсинов сок: понадобится около 3/4 стакана. Добавить панцири от креветок, перец, веточки кинзы, апельсиновую цедру, соль и 4 стакана воды в кастрюлю, довести до кипения. Уменьшить огонь до средне-низкого и оставить смесь покипеть в течение 10 минут. Процедить бульон через мелкое сито, отказаться от твердых частиц. Добавить креветки в бульон и варить до готовности, около 5 минут. Разложить креветки по тарелкам, добавить нарезанный помидор. Долить 1/4 стакана бульона. Остатки бульона заморозить для другого использования.

• — Севиче по-мексикански —

  Ингредиенты на 4 порции:

  450 гр. средних креветок, очистить
  1/2 стакана моллюсок
  1 стакан томатного сока
  1/4 чашки оливкового масла
  2 ст.л. свежевыжатого сока лайма
  2 ст.л. рубленого красного лука
  1,5 ч.л. мексиканского острого соуса
  1,5 ч.л. вустерширского соуса
  4 зубчика чеснока, очистить
  2 чили чипотле в соусе адобо плюс 2 ст.л. соуса
  Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
  1/4 чашки тонко нарезанной кинзы
  1/2 авокадо, очистить, удалить косточку и тонко нарезать

  Приготовление:

  Положить 12 креветок в небольшую миску. Нарезать оставшиеся креветки и выложить вместе с моллюсками в большую миску. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на 1 час. Тем временем смешать томатный сок, масло, лимонный сок, лук, острый соус, вустерский соус, чеснок, чипотле и адобо с солью и перцем в блендере до получения однородной массы; охладить.

  Разделить смесь морепродуктов по креманкам или бокалам, посыпать кинзой, залить соусом. Оставшимися креветками украсить края посуды.

• — Фиджийское севиче —

  Ингредиенты:

  450 гр. филе морского окуня без костей и кожи, нарезать небольшими кусочками
  1 чашка белого уксуса
  3/4 чашки кокосового молока
  1/4 чашки мелко нарезанной свежей кинзы
  3 зеленых лука, тонко нарезать
  1 спелый помидор, удалить семена и мелко нарезать
  1 маленький красный перец, удалить семена и мелко нарезать
  1 маленький желтый перец, удалить семена и мелко нарезать
  1/2 маленький красный лук, мелко нарезать
  2 ст. свежевыжатого сока лайма, а также ломтики для подачи
  Кошерная соль и свежемолотый черный перец

  Приготовление:

  В большой миске смешать нарезанную рыбу с белым уксусом. Оставить мариноваться на 30 минут, затем слить воду и промыть рыбу. Вернуть филе в миску вместе с кокосовым молоком, кинзой, зеленым луком, помидором, сладкими перцами и красным луком и аккуратно перемешать. Добавить сок лайма, соль и перец и поставить в холодильник на 20-30 минут.

• — Севиче в гавайском стиле Ахи Поке —

  Ингредиенты на 6 порций:

  450 гр. свежего тунца
  1 средний помидор, нарезать
  1 чашка морских водорослей лиму, нарезать
  1/2 чашки сладкого лука, мелко нарезать
  1 ч.л. кунжутного масла
  1/2 ч.л. молотого красного перца
  2 ст.л. сока лайма
  2 ст.л. соевого соуса

  Приготовление:

  Нарезать кубиками тунца. Положить в большую миску и аккуратно перемешать с помидорами, водорослями, луком, маслом и красным перцем. Добавить соевый соус, сок лайма и оставить мариноваться на 15-20 минут. Подавать с небольшим количеством свежих морских водорослей.

Что такое севиче? Это морепродукты, приготовленные по старинному методу путем маринования в соке лайма вместо тепловой обработки. Подготовка и потребление севиче - это практически религия в некоторых частях Мексики, Центральной и Южной Америки, и кажется, что существует столько разновидностей севиче, сколько людей, которые его готовят. Его можно употреблять в качестве первого или даже основного блюда, в зависимости от того, как подать.

Немного о самом блюде

Рецепт севиче очень прост. Он изготавливается из комбинации сырой рыбы, которую замачивают в соке лайма или лимона, и овощей. После того как смесь выдерживается от 10 до 30 минут (в зависимости от блюда), добавляется чеснок, лук, перуанский желтый чили и кориандр. В некоторых странах к блюду добавляют помидор, кукурузу или даже авокадо. Из-за того, что сырая рыба может быть причиной пищевого отравления, ее обычно готовят на месте и сразу подают к столу.

Химический процесс, который возникает, когда кислота цитрусовых контактирует с рыбой, похож на то, что происходит, когда рыба готовится, а филе становится непрозрачным и твердым.

Вариации рецептов севиче по странам

Место рождения рецепта севиче оспаривается между Перу и Эквадором, и поскольку в обеих странах есть удивительное разнообразие рыб и моллюсков, то можно легко представить, как это блюдо готовили древние инки. Каждая латиноамериканская страна дала севиче индивидуальные особенности, добавив оригинальные национальные гарниры.

Перу - рецепт «Оригинальный». В Перу есть национальный праздник 28 июня - Эль-Национал-дель-Себиче, или Национальный день севиче. К основному ингредиенту рецепта севиче часто добавляют вареную или пропаренную кукурузу и сладкий картофель. Морской окунь, креветки, акула очень популярны здесь, в зависимости от того, в каком районе страны вы будете пробовать рыбное блюдо.

Эквадор - эквадорский севиче имеет основу из томатов, и большинство рецептов этой страны содержат помидоры. Креветки - самый популярный вид морепродуктов для севиче.

Мексика. В отличие от других мест, севиче подают с чипсами или внутри тако. Креветки и тилапия являются популярным выбором из морепродуктов.

Панама - в состав приготовленного здесь севиче входит острый перец, лук, сельдерей, кинза и лимонный сок. Здесь также популярны креветки и кальмар.

Коста-Рика - здесь в рецепт севиче из рыбы включают нарезанный перец, лук, петрушку и уксус с соком лайма. Морской окунь - классическая рыба, используемая в Коста-Рике.

Морепродукты, используемые в севиче

Тип рыбы и моллюсков для использования в севиче варьируется и обычно основывается на том, что является самым популярным морепродуктом, пойманным в этом районе, или тем, что наиболее распространено. Тилапия, морской окунь, креветки, акула, лосось, тунец - все популярные продукты, которые можно использовать в севиче.

Севиче обычно изготавливается из свежей рыбы, а в Перу наиболее распространенными видами рыб являются сибас.

Как подавать?

Севиче легко приготовить. Это может быть как основная еда, так и волшебная закуска для праздничного ужина. Севиче выглядит очень красиво на сервировочном блюде. Можно выложить продукты на большой стеклянной тарелке или отдельной чашке с несколькими листьями салата, затем украсить одним или несколькими красочными ингредиентами, такими как тонкие кольца красного лука, четверть авокадо, болгарский перец разного цвета, мелко нарезанный кубиками. Здесь подойдет все, на что способно воображение.

Севиче можно подавать с салатом и сладким картофелем по сторонам тарелки, как традиционно его подают в Перу. Его иногда также подают с высушенными кукурузными ядрами (которые жарят) или в северных прибрежных районах с банановыми чипсами.

Основной рецепт приготовления

Для приготовления севиче из лосося по рецепту инков понадобятся:

1 кг филе лосося.

1 лук-шалот.

1 авокадо.

Сок из 1 лайма.

Соль и перец по вкусу.

Нарезанная петрушка (по желанию).

Фото рецепта севиче из лосося заставляет задуматься о том, почему бы и не приготовить его прямо сегодня.

Для этого:

1. В большой миске смешайте предварительно порезанный на кубики лосось, филе которого обязательно должно быть свежим, лук-шалот, авокадо. Добавьте соль и перец. Необходимо убедиться, что мясо лосося и авокадо хорошо покрыты соком лайма, в этом случае лосось получится как бы «приготовленный» кислотой сока, а авокадо будет иметь свой натуральный ярко-зеленый цвет.

2. После того как все ингредиенты смешаны, блюдо надо поместить в холодильник на 3-4 часа.

3. Подавать можно с хрустящим хлебом.

Вариации на тему севиче

Есть много рецептов и вариаций на тему этого блюда. Можно угостить своих домочадцев очень простым блюдом, красочно выглядящим и неповторимым на вкус.

В состав, кроме филе лосося, нужно добавить одну луковицу фиолетового цвета и манго. Остальные овощи и зелень тоже смешиваем в одной тарелке. Предварительно лосось полить соком лайма отдельно. Минут через 10 можно прибавить оставшиеся составляющие и можно подавать. В этом рецепте можно порезать не кубиками, а соломкой. Тогда лучше будут видны разные цвета овощей. И севиче получится красочным.

Для того чтобы блюдо имело какой-то свой неповторимый вкус и аромат, можно варьировать состав, убирая или добавляя те или иные продукты. Например, кто-то любит кинзу. А с ней севиче будет иметь совсем иной вкус, чем, например, с петрушкой.

Тех, кто является поклонником сельдерея, радует, что этот овощ также смело можно смешивать в одной тарелке с лососем, креветками и овощами.

Острый перец может также придать особенный запоминающийся вкус. Ведь один раз можно добавить перчик чили, а в другой - халапеньо.

Рецепт с дорадой

Севиче в домашних условиях можно делать не только с лососем или красной рыбой. Хорошо подходит и такая рыба, как дорада. Рассмотрим рецепт севиче из рыбы. Фото показывает, как аппетитно выглядит приготовленное блюдо.

Для этого надо порезать филе на небольшие кусочки, чтобы они быстрее замариновались. Рыбу залить соком лимона или лайма. Пока рыба маринуется отдельно от других ингредиентов, можно нашинковать лук, зелень по вкусу, огурец, помидор, болгарские перчики. Затем все вместе смешать и оставить в холодильнике пропитываться соком. Оптимальное время - около 3 часов.

Можно подавать как салат в отдельном большом блюде, а можно порционно в небольших салатницах, красиво украшенных по краю кусочками лайма или помидорами черри.

Несколько секретов для вкусного севиче

Если такое блюдо, как карпаччо или севиче, готовить дома, надо знать несколько полезных секретов, которые помогут сделать его вкусным и полезными.

Приготовление по рецептам с сырыми мясными или рыбными блюдами требует определенных мер безопасности.

Для этого надо иметь в виду, что рыба должна быть свежей, ведь она не проходит термическую обработку.

Для маринования использовать только сок лайма или лимона, но никак не цедру. Она придаст горький вкус.

Для тех, кто любит томаты, лучше добавлять помидоры черри. Они более сладкие и в блюде смотрятся привлекательнее, чем большой помидор, нарезанный кусочками.

Если вы хотите сделать севиче, не оставляйте его на столе до прихода гостей, только в холодильнике. В тепле рыба может стать мягкой, и блюдо потеряет форму. Мало того, оно может стать опасным для употребления в пищу.

Если вы хотите, чтобы у блюда был более европейский вид, сервируйте блюдо в стеклянных салатниках. В случае если вам больше по душе подача в национальных традициях, можно подать севиче в виде мексиканского тако, т.е. выложить смесь в тортилью.

Рецепт приготовления можно подобрать под свой вкус и предпочтения. Главное, чтобы рыба или морепродукты были свежими, а овощи разного цвета. В этом случае севиче будет вкусным, полезным и красивым.

Севиче (ceviche) - популярное блюдо латиноамериканских стран, родиной которого считается Перу. В классическом рецепте используются морепродукты или сырая рыба, которые мелко нарезаются и выдерживаются в соке лайма. Какой-либо тепловой обработке продукты не подвергаются. За счет высокой концентрации лимонной кислоты происходит так называемая денатурация белка. Агрессивно-кислая среда воздействует примерно так же, как и огонь, поэтому употребление сырой рыбы в пищу становится безопасным. Севиче сохраняет яркий и свежий вкус моря.

Рецепт севиче из лосося

Один из самых популярных рецептов севиче - из лосося. Закуска вкусная, готовится быстро, из доступных продуктов. Главное правило, которого обязательно стоит придерживаться, так это выбирать самую свежую рыбу, ведь она не будет обжариваться или запекаться, останется, по сути, сырой. Для маринования лучше всего взять лайм, но если купить его не удалось, то используйте свежевыжатый сок из лимона.

Общее время приготовления: 20 минут
Время приготовления: 15 минут
Выход: 2 порции

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Севиче из креветок

Креветки часто используют для приготовления севиче. Они должны быть наивысшего качества. В идеале использовать сырые морепродукты, только что выловленные и живые, как того требует классический рецепт севиче. Найти такие проблематично, поэтому в наших реалиях приходится использовать свежемороженые и вареномороженые креветки.

Ингредиенты:

• крупные королевские креветки – 6 шт.
• лайм – 2 шт.
• красный лук – 1/2 шт.
• перец чили – 1 шт.
• кинза – 4 веточки
• оливковое масло – 2 ст. л.
• соль и черный перец – по вкусу

Приготовление

1. Если креветки свежемороженые, то разморозьте, очистите и обдайте кипятком. Если креветки вареномороженые, то бланшируйте их в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты, очистите и обсушите. Вы можете замариновать их целиком или нарезать крупными кусочками, тогда креветки промаринуются быстрее и их будет удобнее есть.
2. Далее приготовьте маринад. Смешайте лаймовый сок, мелкорубленный красный лук, чили, кинзу. Приправьте солью и перцем.
3. Залейте креветки получившимся маринадом таким образом, чтобы он покрыл их полностью. Если креветки были сырыми (или свежеморожеными), то уберите в холод на 1 час. Если вы используете вареные морепродукты, то держите их не больше 20 минут - дольше мариновать не нужно, иначе кислая среда сделает мясо слишком жестким.
4. Выньте креветки из маринада и выложите на порционные тарелки. Смешайте 2 ложки маринада, который остался, с таким же количеством оливкового масла, полейте сверху морепродукты.
5. Подавайте севиче, украсив кинзой и кружочками чили. При желании можете дополнить блюдо салатом из овощей (помидора, огурца и авокадо), крупно нарезанных и приправленных соком, в котором мариновались морепродукты.

Из чего еще готовят севиче?

Существуют десятки разных рецептов севиче, в зависимости от страны и даже региона распространения. Некоторые повара включают в список ингредиентов помидор, авокадо, кукурузу. Если рыбу смешивают с другими дарами моря, то тогда блюдо называют Ceviche mixto. Причем если рыба и моллюски для севиче используются сырые, то все прочие морепродукты (такие как кальмары или осьминоги), как правило, предварительно отваривают.

В качестве базового ингредиента может использоваться: сибас, дорада, морской окунь, черные гребешки и даже акула. Можно готовить с устрицами и крабовыми клешнями. Выбор основывается на том, какой вид рыбы и моллюсков является самым распространенным в конкретном районе, что там удается выловить из моря.

К примеру, в Перу чаще всего используют сибас, а в Коста-Рике классическая рыба для севиче - морской окунь. В Мексике предпочитают креветки и тилапию, к тому же здесь, в отличие от других мест, севиче принято подавать с чипсами или тортильей. На Панаме пользуются спросом креветки и кальмары, а составе севиче часто включают лук, сельдерей, острый перец, кинзу и лимонный сок.

Особенности разных соусов

В разных вариациях на тему севиче используются маринады на основе сока лайма, лимона или их смеси. Некоторые повара готовят соус с добавлением апельсина, авокадо, манго, чеснока и имбиря.

Интересно, что в Колумбии для заправки используется кетчуп либо томатная паста. Есть рецепты с добавлением болгарского перца, помидоров и сельдерея. Каждый раз меняя состав соуса и овощную составляющую, поварам удается получить не только яркий вкус блюда, но и сделать его более красочным на вид.

Как подавать?

Подавать севиче нужно обязательно в холодном виде. Сервировать можно в стеклянных бокалах или салатниках, порционных ложках. По традиции, в Перу на гарнир к севиче вам предложат батат, жареную кукурузу, маниок и банановые чипсы. В Эквадоре, скорее всего, в качестве сопровождения будет идти попкорн либо чипсы из картофеля. В Мексике это, конечно же, будет тако, а на гарнир вам предложат сладкий картофель и отварную кукурузу, разобранную на семечки. Можно подать севиче и без сопровождения, как аперитив или на закуску. Приятного аппетита!

Если вы любите рыбу и морепродукты, то попробуйте приготовить севиче – блюдо, которое удивит любого гурмана и поразит свежестью и неповторимым вкусом. Узнайте несколько интересных рецептов и все хитрости приготовления.

Что такое севиче?

Севиче – это блюдо, которое готовится из рыбы или морепродуктов. Его родиной считается Перу, но такая простая и вкусная закуска широко распространена и очень популярна практически во всех латиноамериканских странах. Классический способ приготовления предполагает нарезание свежей сырой рыбы и её дальнейшее непродолжительное маринование в свежевыжатом соке лайма. Далее по вкусу могут добавляться колечки свежего лука, кубики томата или кукуруза. Часто используется острый перец, придающий пикантность.

Рецепты могут различаться, и в каждом регионе есть свои особенности и хитрости приготовления. Так, в некоторых странах активно используются морепродукты, а в Колумбии принято в качестве маринада применять томатную пасту или соус.

Как готовить?

Каждый повар имеет свои секреты приготовления нежного и вкусного севиче, и ниже рассмотрено несколько интересных вариантов.

Вариант первый

Потрясающе ароматное и нежное севиче получится из лосося.

Список ингредиентов таков:

• 250-300 г филе свежего лосося;
• один лайм;
• грейпфрут;
• лимон;
• половина перца чили или обычного красного острого;
• один-два зубца чеснока;
• небольшая красная луковица;
• перец, соль;
• по желанию кинза.

Приготовление:

1. Сначала нужно приготовить маринад. Для этого из всех цитрусовых фруктов выжмите сок, перемешайте его. Чеснок почистите и любым способом измельчите, например, используя пресс. Перчик вымойте и тоже измельчите (сделать это можно с помощью блендера или обычного острого ножа). Кинзу порубите. Теперь в сок введите чеснок с острым перчиком, соль, кинзу и молотый перец. Заправка готова.
2. Далее займитесь лососем. Его надо вымыть и порезать кубиками или прямоугольными ломтиками. Залейте его заправкой и оставьте примерно на полчаса, убрав в холодильник.
3. Маринад слейте (хотя часть можно оставить, он очень вкусен и может заменить пикантный соус), а на ломтики лосося сверху положите предварительно почищенный и порезанный тонкими колечками лук.

Вариант второй

Не менее вкусное севиче получится из камбалы. Вот что понадобится для приготовления:

• 200 г филе кабмалы;
• три или четыре лайма;
• несколько пучков свежего базилика;
• большой зубец чеснока;
• половина стручка острого перца;
• небольшая красная или фиолетовая луковица;
• соль.

Описание процесса:

1. Первым делом подготовьте маринад. Зубчик чеснока очистите, перчик вымойте, лук также почистите и помойте. Базилик после мытья просушите. Далее все компоненты погрузите в блендер и измельчайте до однородности. Отожмите в эту смесь сок лайма и при желании добавьте немного мякоти цитруса, затем ещё раз всё измельчите.
2. Камбалу нужно порезать, чтобы получились не очень мелкие кусочки. Поместите их в маринад и оставьте буквально на двадцать минут. Чтобы закуска сразу охладилась, добавьте несколько кусочков льда.
3. Лёд уберите, лишний маринад слейте или используйте как соус. Блюдо готово, можно его подавать.

Вариант третий

Попробуйте сделать деликатесное севиче из морских гребешков.

Вот что потребуется:

• 250-300 г морских свежих гребешков;
• два лимона;
• две ст. л. соевого соуса;
• два или три зубца чеснока;
• несколько пучков кинзы;
• небольшой кусочек свежего имбиря;
• две ст. л. виноградного масла (можно заменить другим);
• молотый перец;
• соль.

Инструкция:

1. Отожмите сок из двух лимонов, сразу смешайте его с виноградным маслом и соевым соусом. Чеснок любым способом измельчите, кинзу вымойте и порубите, имбирь натрите. Введите эти ингредиенты в жидкую смесь, добавив молотый перец и соль.
2. Гребешки порежьте желательно поперёк мышечных волокон, залейте готовым маринадом и оставьте примерно на пятнадцать минут.
3. Подавать морепродукты можно прямо с заправкой, так как она подарит закуске свежесть и пикантность, преобразив и разнообразив вкус.

Как подавать блюдо?

Севиче нужно не только правильно готовить, но и грамотно преподносить. Как подавать эту потрясающую закуску? Обычно к ней прилагаются кольца свежего лука, например, красного, фиолетового или обычного репчатого. Также позволит выгодно подчеркнуть свежесть томат. А в некоторых странах севиче принято подавать со сладкой отварной кукурузой, которая может заменить полноценный гарнир. Но вы можете экспериментировать и подавать блюдо с разными овощами. Также подойдут картофель, рис или другие крупы.

Важно: так как готовится закуска из сырой рыбы, то подаваться она должна сразу же после приготовления. Хранить её также нельзя, поэтому всё должно быть быстро съедено.

Секреты приготовления

На первый взгляд может показаться, что готовить севиче очень просто. И это на самом деле так, ведь блюдо не подвергается тепловой обработке, а лишь маринуется и подаётся. Но всё же некоторые хитрости приготовления есть, и они позволят добиться идеального вкуса:

• Первое и самое важное правило – это высокое качество и свежесть продуктов. Рыба не подвергается термической обработке, так что в ней могут размножаться патогенные микроорганизмы. Именно поэтому продукт должен быть свежайшим и высококачественным.
• Не стоит использовать замороженную рыбу, даже если она перед заморозкой была свежей и только что выловленной (выяснить это будет проблематично). Дело в том, что низкие температуры меняют структуру мякоти, и она становится не такой нежной.
• Удивительно, но важно правильно отжать лайм. Делать это следует исключительно руками, так как соковыжималка может повредить волокна плода и сделать сок более горьким, а также придать ему лёгкий привкус пластика или металла, в зависимости от материала насадки.
• Севиче можно приготовить практически из любой свежей рыбы, например, из окуня, форели, дорадо, лосося, камбалы, сёмги и так далее. Также закуску можно сделать из самых разных морепродуктов: гребешков, мидий, креветок, кальмаров.
• Интересно, что рыба после маринования светлеет и становится похожей на отварную и запечённую. Происходит это в результате процесса денатурации белка, которая запускается либо при термической обработке, либо при воздействии кислот.
• При желании вы можете изменить и дополнить любой рецепт, введя в маринад другие соки, а также добавив свои любимые специи.

Теперь вы сможете приготовить рыбу весьма необычным, но очень простым способом, удивив домочадцев и гостей.

Знакомство с севиче нередко заканчивается конфузом, схожим с тем, что приключился с героем фильма «О чем говорят мужчины», спросившего у официанта, что же такое крутон. Мы решили нарушить ту неловкую паузу, возникающую при упоминании этого блюда, и выяснить, что же прячется за словом «севиче». Тем более, что осенняя пора известна обилием рыбных фестивалей, которые стартуют в Южной Америке, чтобы чуть позже переместиться в Европу. Разумеется, в каждой стране традиционные угощения из рыбы отличаются. А поскольку севиче дает возможность экспериментировать с ингредиентами, подбирая их на свой вкус, данное блюдо заслуживает звания «Рецепт дня».

В меню европейских ресторанов блюдо переселилось из Южной Америки. Под экзотическим названием — севиче — скрывается всего лишь рыба, приготовленная особым способом. Как ни странно, но в истории возникновения севиче мишленовские шефы остались не у дел: блюдо придумали перуанские рыбаки, которые, выходя в море, не имели возможности развести костер и приготовить рыбу должным образом, поэтому поливали свежий улов соком лайма.

На родине севиче в Перу приготовить его может любой шеф-повар. Особых навыков для этого не требуется, но правильно залить рыбу лаймом тоже надо уметь. За годы «тренировок» шеф-повар Гастон Акурио вывел свою формулу идеального севиче. Если следовать советам шефа, то даже в домашних условиях, севиче получается ничуть не хуже, чем в перуанском ресторане.

Базовое правило севиче — свежесть и натуральность. Запасы из морозилки и всевозможные заменители лучше приберечь для другого случая. Севиче в меню Гаста Акурио предполагает только свежую рыбу и свежевыжатый сок лайма. Причем сок фрукта обязательно выдавливать руками, так как специальные приспособления могут создать слишком большое давление и выпустить горечь из сердцевины. Поскольку блюдо готовится из сырой рыбы, подавать севиче следует незамедлительно.

Рецепт севиче от шеф-повара Гастона Акурио

Маринад «Молоко тигра» (leche de tigre):
Сок лайма — 2/3 чашки
Чеснок — 2 зубчика
Нарезанные листья кинзы — 1 столовая ложка
Чили халапеньо — половинка
Красный лук — половинка
Соль

Севиче:
1 сладкая картошка небольшого размера
Чили халапеньо — половинка
Кукуруза — початок
Камбала или палтус весом около 0,5 кг.
Красный лук — 1 штука
Соль

Халапеньо очистить от семян и продольно нарезать. Раздавить чеснок. Нарезать лук. Сок лайма, чеснок, кинзу и перец положить вместе с 4 кубиками льда в блендер и пюрировать до однородной массы. Добавить лук и еще раз быстро провернуть. На миску установить сито и процедить через него получившуюся смесь. Посолить, накрыть крышкой и охладить.

Сварить картофель. В кипящей воде около 3х минут поварить кукурузу, достать, дать остыть и распотрошить. Продольно разрезать картофель и с помощью ложки для вырезания шариков из фруктов (melon baller) сделать шарики и сложить их в отдельную миску.

Натереть оставшуюся половинку чили. Выложить в миску натертый чили, нарезанную кубиками по 2,5 см. рыбу, нарезанный полукольцами лук (2/3 от луковицы), 4 кубика льда и влить маринад. Все хорошо перемешать и оставить мариноваться на 2 минуты. Удалить лед. По небольшим тарелкам распределить рыбу, кукурузу и картофель. Полить севиче «молоком тигра», добавить оставшийся лук и посыпать нарезанной кинзой.