Что такое языковая колбаса в русском языке. Языковая колбаса
Приготовленные из мясного фарша, шпига, соли и пряностей, формуемые в оболочку по определённой схеме и подвергнутые варке и охлаждению. Предназначены для непосредственного употребления в пищу, используются как закуска. По качеству исходного сырья, рецептуре и характеру обработки относятся к колбасным изделиям высшего сорта. Вырабатываются следующих наименований: глазированная, прессованная, слоёная, харьковская, экстра, языковая.
Отличительными признаками фаршированной колбасы являются: батоны большого диаметра (8—12 см), оболочка светло-серая, под оболочкой слой шпига толщиной 2—3 мм, внутри батона различные включения (фарш, обёрнутый шпигом, язык, кровяная масса и т. п.), образующие в поперечном разрезе колбасы рисунок, определённый для каждого наименования; перевязываются батоны тонким шпагатом с обеих сторон через каждые 5 см. Колбасы фаршированные изготовляются из свинины, телятины и говядины в охлаждённом или остывшем виде, твёрдого и полутвердого шнига, говяжьих и телячьих языков, крови, яиц, молока, сливочного масла, муки пшеничной 1-го сорта, соли, сахара-песка, селитры или нитрита, перца белого, чёрного и душистого, мускатного ореха, фисташек и гвоздики. Не допускается применение мороженого мяса, меланжа, шпига крепкого посола и с желтоватым оттенком, а также с признаками осаливания и прогоркания. Приготовляются по технологической схеме варёных колбас (). Отличие в том, что батоны обжарке не подвергаются (за исключением языковой и слоёной колбас); после варки колбаса слоёная, прессованная и глазированная прессуются и одновременно охлаждаются. В качестве натуральных оболочек применяются глухие концы говяжьих синюг (слепые кишки).
Колбаса глазированная ёлочкой
Глазированная ёлочкой фаршированная колбаса имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша языковой колбасы 5 см и снова слой шпига 2—3 мм, в центре батона расположены ёлочкой бруски шнига размером 4 мм и пластинки кровяной массы (измельчённая свиная шкурка, сваренная с дефибринированной кровью), толщиной 2 мм. Диаметр батонов 8—10 см. Содержание влаги не более 40%.
Глазированная шахматная фаршированная колбаса имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша языковой колбасы (с целым языком) в 5 см и слой шпига 1 мм; в центре батона бруски шпига длиной 10 мм, шириной 4 мм и пластинки кровяной массы толщиной 2 мм, уложенные в шахматном порядке. Диаметр батонов 8—10 см. Содержание влаги не более 40%.
Колбаса прессованная
Прессованная фаршированная колбаса имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша языковой колбасы (с целым языком) в 15— 20 мм, под которым последовательно чередующиеся слои кровяной массы 2 мм, фарша 15— 20 мм и языка 5 мм; каждый слой отделён от последующего пластинками шпига в 1 мм. Батоны диаметром 10—12 см имеют две плоские поверхности. Содержание влаги не более 40%.
Колбаса слоёная
Слоёная фаршированная колбаса содержит под оболочкой слой шнига, затем последовательно чередующиеся слои: фарша языковой колбасы (с целым языком) в 15—20 мм, свиной шейки 5 мм, фарша 10 мм, языков 5 мм, затем опять слой фарша 10 мм, свиной шейки 5 мм и снова фарша 10 мм. Каждый слой отделён от последующего пластинками шпига толщиной в 1 мм. Батоны диаметром 10—12 см имеют две плоские поверхности. Содержание влаги не более 40%.
Колбаса харьковская
Харьковская фаршированная колбаса содержит под оболочкой слой шпига, затем фарш в виде четырёх усечённых конусов, два противоположных из них яично-жёлтого цвета — из фарша колбасы экстра (с целым языком) , два других красного цвета — из фарша языковой колбасы (с целым языком); в центре батона помещается обёрнутый шпигом язык. Диаметр батонов 8—10 см. Содержание влаги не более 50%.
Колбаса «Экстра» высшего сорта (с покрошенным языком)
Фаршированная колбаса Экстра с покрошенным языком содержит под оболочкой слой шпига, под которым находится фарш яично-жёлтого цвета, содержащий кусочки говяжьего языка, нарезанного кубиками размером 4 мм. Цвет фарша обусловлен тем, что перед посолом мясо предварительно бланшируется, а при посоле мяса селитра или нитриты не добавляются. Диаметр батонов 10—12 см. Содержание влаги не более 45%.
Колбаса «Экстра» высшего сорта (с целым языком)
Фаршированная колбаса Экстра с целым языком имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша яично-жёлтого цвета; в центре батона помещается обёрнутый полутвёрдым шпигом говяжий язык. Цвет фарша светлый, т.к. перед посолом мясо бланшируется, а при посоле мяса селитра и нитриты не добавляются. Диаметр батонов 12 см. Содержание влаги не более 45%.
Колбаса «Языковая» высшего сорта (с покрошенным языком)
Языковая фаршированная колбаса с покрошенным языком имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша, содержащего кусочки твёрдого шпига и говяжьего языка, нарезанных в виде кубиков размером 4 мм. Цвет фарша красный. Диаметр батонов 10—12 см. Содержание влаги не более 55%.
Колбаса «Языковая» высшего сорта (с целым языком)
Языковая фаршированная колбаса с целым языком имеет под оболочкой слой шпига, под которым фарш с кусочками твёрдого шпига, нарезанного кубиками размером 4 мм; в центре батона размещён говяжий язык, обёрнутый полутвёрдым шпигом; цвет фарша красный. Диаметр батонов 10—12 см. Содержание влаги не более 55%.
Ассортимент и рецептура фаршированных колбас
Оценку по органолептическим показателям производили по стобалльной системе по ГОСТ 3324—46 «Колбасы варёные». Батоны должны были быть с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, без пятен, слипов и наплывов фарша над оболочкой; длиной до 50 см. Консистенция плотная, упругая. Фарш не крошливый, равномерно перемешанный, содержащий кусочки шпига в виде кубиков со стороной в 4 мм, а для глазированной — 5 мм. Шпиг белого цвета, не оплавленный. Вид батона на поперечном разрезе должен был соответствовать рисунку колбасы данного наименования. Пустоты не допускались. Колбасы должны были иметь ароматный запах пряностей; вкус приятный, в меру солёный, без постороннего привкуса и запаха. Содержание соли (в %): для фаршированных колбас экстра и слоёной от 2 до 2,5; для языковой, харьковской, прессованной и глазированной от 2 до 3. Содержание нитрита не более 20 мг на 100 г продукта.
Не допускалась к реализации фаршированная колбаса, получившая суммарную оценку менее 81 балла, а также имеющие следующие дефекты: загрязненные, сломанные, незачищенные и не обёрнутые в бумагу батоны; лопнувшую оболочку, большие наплывы фарша над оболочкой; плесень и слизь на оболочке; слипы длиной более 10 см; наличие кусочков жёлтого шпига более 15% от всего количества шпига на разрезе; недовар; серые пятна на разрезе; сильно плавленный шпиг и большие отёки жира; превышение установленных норм физико-химических показателей.
Отбор проб для анализов и лабораторное исследование производили по ОСТ НК ММП 37 «Методы исследования колбасных изделий». Упаковывали фаршированные колбасы в дощатые или фанерные ящики с крышками, весом нетто не более 50 кг; в каждый ящик укладывали колбасы одного наименования. Хранили в подвешенном виде в охлаждаемых камерах при температуре не выше 4° и относительной влажности 75% не более 48 часов, а для колбас харьковской и экстра — не более 24 часов. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20° срок хранения не более 12 часов. Хранение в таре не допускалось. В реализацию должны поступать с температурой внутри батона не ниже 0° и не выше 15°.
КОЛБАСНЫЙ
соотн. с сущ. колбаса 1., связанный с ним
Свойственный колбасе [ колбаса 1.], характерный для нее.
Предназначенный для приготовления или продажи колбасы.
Большой современный толковый словарь русского языка. 2012
Смотрите еще толкования, синонимы, значения слова и что такое КОЛБАСНЫЙ в русском языке в словарях, энциклопедиях и справочниках:
- КОЛБАСНЫЙ в Полной акцентуированной парадигме по Зализняку:
колба"сный, колба"сная, колба"сное, колба"сные, колба"сного, колба"сной, колба"сного, колба"сных, колба"сному, колба"сной, колба"сному, колба"сным, колба"сный, колба"сную, колба"сное, колба"сные, колба"сного, колба"сную, колба"сное, колба"сных, … - КОЛБАСНЫЙ в Новом толково-словообразовательном словаре русского языка Ефремовой:
прил. 1) Соотносящийся по знач. с сущ.: колбаса (1), связанный с ним. 2) Свойственный колбасе (1), характерный для нее. 3) … - КОЛБАСНЫЙ
- КОЛБАСНЫЙ
- КОЛБАСНЫЙ в Орфографическом словаре.
- КОЛБАСНЫЙ в Толковом словаре русского языка Ушакова:
колбасная, колбасное. Прил. к колбаса. Колбасный завод. Колбасная торговля. Колбасный яд (спец.) - яд, образующийся от загрязнения в консервированных мясных, … - КОЛБАСНЫЙ в Толковом словаре Ефремовой:
колбасный прил. 1) Соотносящийся по знач. с сущ.: колбаса (1), связанный с ним. 2) Свойственный колбасе (1), характерный для нее. … - КОЛБАСНЫЙ в Новом словаре русского языка Ефремовой:
прил. 1. соотн. с сущ. колбаса 1., связанный с ним 2. Свойственный колбасе [колбаса 1.], характерный для нее. 3. Предназначенный … - ЯД КОЛБАСНЫЙ
см. Колбасный … - КОЛБАСНЫЙ ЯД в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона:
птомаин (см.), являющийся готовым в мясе больных животных или только впоследствии образующийся, вследствие заражения мяса бактериями; птомаин испорченной ливерной колбасы … - ЯД КОЛБАСНЫЙ
? см. Колбасный … - КОЛБАСНЫЙ ЯД в Энциклопедии Брокгауза и Ефрона:
? птомаин (см.), являющийся готовым в мясе больных животных или только впоследствии образующийся, вследствие заражения мяса бактериями; птомаин испорченной ливерной … - КОПТИЛЬНО-КОЛБАСНЫЙ в Словаре русского языка Лопатина.
- КОПТИЛЬНО-КОЛБАСНЫЙ в Полном орфографическом словаре русского языка.
- КОПТИЛЬНО-КОЛБАСНЫЙ в Орфографическом словаре.
- ЯНГИЮЛЬ
(до 1934 - поселок Каунчи), город областного подчинения в Ташкентской области Узбекской ССР. Расположен на правобережье Чирчика на Б. Узбекском … - ЧЕГДОМЫН в Большой советской энциклопедии, БСЭ:
посёлок городского типа, центр Верхнебуреинского района Хабаровского края РСФСР. Расположен на левом берегу р. Чегдомын (бассейн Амура). Конечный пункт ж.-д. … - МЯСОКОМБИНАТ в Большой советской энциклопедии, БСЭ:
промышленное предприятие по убою скота и переработке мяса и др. продуктов на пищевые и кормовые продукты, технические изделия, медицинские препараты. …
Говядина (1-й сорт) - 400 г, грудинка свиная - 400 г, говядина (высший сорт) - 400 г, заранее сваренный хребтовый шпик (без шкурки) - 400 г, язык соленый вареный (без шкурки) - 400 г, соль - 45 г.
Специи:
перец белый молотый - 3 г, перец черный молотый - 2 г, мускатный орех - 1 г, кориандр - 1 г, нитрит натрия - 0,1 г.
Оболочка:
черевы диаметром 4-4,5 см или целлофан.
Предварительно языки засаливают и варят в кипящей воде около 1 часа. После этого их охлаждают, снимают шкурку и. нарезают кубиками по 1 см. Хребтовый шпик варят в течение 40 минут, также сперва охлаждают, а после этого режут на кубики толщиной 1 см. Говядину и свиную грудинку пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 8 мм). Соединяют с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешивают 5-7 минут. Получившимся фаршем наполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 40 см, затем навешивают их на рамы и коптят в течение 1-2 часов густым дымом при температуре 35-45 o С, после этого варят 50 минут в воде с температурой 75-80 o С, пока в центре батона не будет 68-70 o С. Колбасу сначала охлаждают в течение 30-40 минут под водяным душем, а затем помещают в холодильник.
Свиные языки и кусок нежирной свинины засоливаем мокрым посолом из расчета
11г соли + 11 гр нитритной соли на 1 кг мясного сырья, в воду для заливки добавля-
ем соль и нитритную соль из расчета – 11г соли + 11 гр нитритной соли на 1л воды.
Языки и мясо должны быть покрыты рассолом. Посол 3-4 дня при температуре +2-+4гр С
По окончании посола языки варим в кипящей воде 60 минут. После варки языки чистим.
Охлажденные языки нарезаем кубиками в 5-6мм
Посоленное охлажденное нежирное мясо нарезаем кубиками в 6-8мм
Подмороженный шпиг нарезаем кубиками 5-6мм
Свиная лопатка (с жирком) режется кусочками и засоливается сухим посолом
из расчета 11г соли + 11г нитритной соли на 1 кг мяса.
Посол в холодильнике при температуре +2-+4гр в течении 24-48 часов.
Холодную нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм
Фарш необходимо охладить до +1-+3гр. Быстро это можно сделать поместив его
на большое плоское блюдо или разделочную доску, разровняв его слоем в 1-2см
и убрав затем в морозильник на непродолжительное время.
Холодный фарш помещаем в чашу измельчителя, мощного блендер или куттера.
Добавляем фосфат (2-3г на 1 кг мяса)и ледяную воду.
Воды 15-20% от мясной массы.
Без фосфата воды 10%
Измельчаем 2-3 минуты. Добавляем специи, перец черный и душистый,
мускатный орех и чеснок. Измельчаем 2-3 минуты.
Добавляем аскорбиновую кислоту из расчета 0,5г на 1 кг мясного сырья.
Аскорбинка является стабилизатором цвета и поможет разложить остаточный
нитрит.
Перемешиваем еще 1-2 минуты. Конечная температура фарша должна быть не
выше +12 гр С. При необходимости фарш периодически охлаждаем в морозилке.
Крошенный кубиками шпиг обдаем кипятком перемешивая, пока кубики перестанут
слипаться. Промываем под холодной водой для охлаждения, или охлаждаем в
холодильнике.
Резанную кубиками нежирную свинину обдаем кипятком помешивая и так же
охлаждаем.
В колбасный фарш высыпаем шпиг и перемешиваем, добавляем резанный язык,
перемешиваем. Затем добавляем резанное нежирное мясо и
перемешиваем.
Для колбасы используем натуральную или искусственную оболочку диаметром 65-120мм.
Набивка вручную или с помощью колбасного шприца. Батон должен быть плотным с
минимальным количеством воздуха в фарше.
Батон помещаем в холодильник на осадку в течении 4-6 часов.
После осадки батон помещаем в воду температурой +30-35гр и выдерживаем 40 минут,
затем нагреваем воду до +40-45гр и прогреваем батон еще 40 минут, и еще 40 минут при
температуре +50-55гр.
Далее батон варим в воде температурой +78-85гр для искусственной оболочки
или натуральной (например в синюге) и +78-80гр для коллагеновой.
Варка продолжается до достижения в центре батона +68-70гр.
После варки батон быстро охлаждается в холодной воде и далее в холодильнике.
Батон в натуральной или коллагеновой оболочке, после осадки можно прогреть до
комнатной температуры и затем выдержать в коптильне при +60-70гр пол часа
без дыма и пол часа с дымом. Это придаст колбасе
более приятный аромат и вкус.
После копчения сразу варка в воде температурой +78-80гр