УДК/UDK 637:57.083.322 DOI 10.21323/2414-438X-2017-2-2-23-36

food hypersensitivity and products of animal origin resources

пищевая гиперчувствительность и продукты из сырья животного происхождения

Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I.

The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute, Moscow, Russia

Ключевые слова: мясные продукты, аллергены, технологическая обработка.

Аннотация

Количество людей с пищевой гиперчувствительностью, а именно пищевой непереносимостью и пищевыми аллергиями растет каждый год. Классифицированы следующие виды пищевой непереносимости: энзимопатия, синдром «негерметичного кишечника», психогенная пищевая непереносимость, дезинтоксикационная недостаточность и истинная пищевая непереносимость. Пищевые аллергены - это, в основном, гликопротеины, гаптены или полипептиды. Большинство случаев пищевой аллергии является ^-обусловленными аллергическими реакциями. Открытия в медицине за последние годы, детализация и классификация пищевой гиперчувствительности требуют дальнейших исследований для разработки современных технологических приемов и рецептур продуктов с заданными свойствами для потребителей с пищевой гиперчувствительностью. Существующие технологии основаны на элиминации и/ или снижении содержания пищевого аллергена в продукте. В статье представлен обзор причин пищевой непереносимости и пищевой аллергии, правовых основ, списка пищевых аллергенов и методов их контроля, состояния рынка гипо-аллергенного питания и научных подходов создания гипоал-лергенных продуктов на основе животного сырья.

Введение

В последнее десятилетие пищевая непереносимость и пищевая аллергия стала серьезной проблемой как у нас в стране, так и в странах Европы. Пищевую аллергию и пищевую непереносимость различают по причинам возникновения и тяжести последствий.

Пищевая аллергия является самой распространенной формой аллергии и составляет 80% в структуре распространенности аллергических заболеваний в РФ . По данным ВОЗ в России за последнее десятилетие число аллергиков увеличилось на 20 %. По словам заместителя директора Института иммунологии Федерального медико-биологического агентства (ФМБА) Н. Ильиной от 13% до 35% россиян страдают различными видами аллергических заболеваний, причем наиболее подвержены аллергии люди, находящиеся в стрессовых условиях (пресс-конференция РИА новости, 2010). К группе риска относятся категории граждан, которые перенесли тяжелые заболевания, и прошли курс терапии (например, антибиотиков), после которой назначают особую гипоаллергенную

Keywords; meat products, allergens, technological process. Abstract

The number of people with food hypersensitivity, namely food intolerance and food allergies, grows every year. Food intolerance is classified into following types: enzymopathy; leaky gut syndrome; psychogenic food intolerance; detoxification insufficiency and true food intolerance. Food allergens mainly are glycoproteins, haptens or polypeptides. Most cases of food allergy are IgE-mediated allergic reactions. Recent discoveries in medicine, detailing and classification of food hypersensitivity require further researches to develop modern techniques and product recipes with specified properties for consumers with food hypersensitivity. Existing technologies are based on the elimination and or reduction of the content of the allergenic substance in food. The article provides an overview of causes of food intolerance and food allergy, legislative background, a list of food allergens and methods of control, market profile of hy-poallergenic produce and scientific approaches to creating hypoal-lergenic food products based on raw materials of animal origin.

During the last decade, food intolerance and food allergies have become a serious problem both in Russia and European countries. Food allergy and food intolerance are distinguished by cause and severity of consequences.

Food allergy is the most common type of allergy and accounts for 80% of cases in the structure of allergic disease prevalence in the RF . According to WHO, over the past decade, the number of highly allergic individuals in Russia increased by 20%. According to N. Ilyina, deputy director of the National Research Center - Institute of Immunology, Federal Medical-Biological Agency (FMBA), 13% to 35% of Russians suffer from various types of allergic diseases, and people who are under stress are most susceptible to allergy (RIA Novosti press conference, 2010). The risk group include individuals who suffer from severe diseases and received therapy (for example, antibiotics), which re-

диету. От 10 - до 20 % взрослого населения страдают пищевой непереносимостью- часто считая это пищевой аллергией.

Дети больше чем взрослые подвержены аллергическим заболеваниям и аллергическим реакциям на пищевые продукты.

На отечественном рынке можно найти ассортимент зерновых и молочных гипоаллергенных продуктов. Мясные продукты с гипоаллергенными свойствами практически не представлены на полках магазинов. Исключение составляет детские продукты прикорма первого года жизни.

В статье представлен обзор причин, вызывающих аллергические реакции организма человека, перечень пищевых аллергенов, состояния рынка гипоаллерген-ного питания и научных подходов создания гипоал-лергенных продуктов питания на основе животного сырья.

Пищевая гиперчувствительность - определения и классификация

Пищевая непереносимость, или пищевая гиперчувствительность - это нарушение обычных процессов переваривания и усвоения пищи. Симптомами являются диарея, тошнота, рвота, газообразование, боли в животе .

Классифицированы следующие виды пищевой непереносимости:

Энзимопатия - недостаточность пищеварительных ферментов, что обуславливает невозможность нормального расщепления и усвоения углеводов, белков и аминокислот (гиполактозия, целиакия, га-лактоземия, фенилкетонурия);

Синдром «негерметичного кишечника» - повышенная проницаемость токсинов в кровоток через слизистую кишечника;

Психогенная пищевая непереносимость - неспособность организма усваивать пищу из-за воздействия или последствий стрессов;

Дезинтоксикационная недостаточность - реакция иммунной системы на вещества, неприродного происхождения, поступающие в организм с пищей;

Истинная пищевая непереносимость - реакция организма на естественные биологически активные вещества (гистамин, кофеин, салицилаты и др.). При пищевой непереносимости основным способом профилактики является соблюдение диеты, полностью исключающей вещество, которое не может переварить желудочно-кишечный тракт.

Пищевая аллергия - гиперчувствительность, это негативная реакция организма на определенное вещество (или пищевой продукт, содержащий это вещество), нарушающее работу иммунной системы. P. G. H. Gell и R. R. A. Coombs выделили 4 основных типа реакций гиперчувствительности. На сегодняшний день известно 5 типов реакций гиперчувствительности.

quires prescription of special hypoallergenic diet. Besides, 10 to 20% of the adult population suffer from food intolerance and often consider it a food allergy.

Children are more susceptible to food allergens compared to adults.

A range of hypoallergenic products based on cereals and milk is in the domestic market now. Retail shows almost absence of meat products with hypoallergenic properties. The only exception is complementary foods for babies of first year of life.

The article provides an overview of causes of allergic reactions in human, a list of food allergens, market profile of hypoallergenic produce and scientific approaches to creating hypoallergenic food products based on raw materials of animal origin.

Food hypersensitivity - definitions and classifications

Food intolerance, or food hypersensitivity, is abnormality in usual processes of food digestion and absorption. Symptoms are diarrhea, nausea, vomiting, gas formation, and abdominal pain .

Food intolerance is classified into following types:

Enzymopathy - insufficiency of digestive enzymes, which causes inability of normal digestion and absorption of carbohydrates, proteins and amino acids (hypo-lactasia, celiac disease, galactosemia, phenylketonuria);

Leaky gut syndrome - increased intestine permeability for toxins that enter bloodstream through the intestinal mucosa;

Psychogenic food intolerance - the inability of the body to digest food because of stress effects or consequences;

Detoxification insufficiency - the reaction of the immune system to artificial substances that enter the body with food;

True food intolerance - the body"s response to natural biologically active substances (histamine, caffeine, salicylates, etc.).

The main method of food intolerance prevention is to follow a diet that completely excludes the substance that cannot be digested in the gastrointestinal tract.

Food allergy is a hypersensitivity, i.e. negative reaction of the body to certain substance (or food product containing this substance), which interrupts immune system functioning. P. G. H. Gell and R. R. A. Coombs identified 4 main types of hypersensitivity reactions. To date, there are 5 types

Fig. 1. Food hypersensitivity | Рис. 1. Пищевая гиперчувствительность

Термин аллергия был сохранён за первым типом реакций. (Рис. 1). В результате поступления аллергена в кровь особо опасным для жизни пациента является тяжелая авверзичеакся реткциа - атифилакзся (ствт-мительное падение кровяного давления). В основе многих аллергических заболеваний (атопический дерматит, крапивница, ангиоотак, аллергуческтй ртнит, брвнхи-альнасвстмв иср.) аежит пеисевая ишеречс ß].

Щищтвые авлетгеиы - эта, л т^х^осиом, глико-протеины, содержащиеся в пищевых продуктах, раже - поимпептиды, гсптены, кет ерые еоединяются с бетмтмв п:и!В1Р С]- Аллергешоость щчр^щгчреинеа обусловлена наличием эпитопов. Этипот - это часть макромолекулы антигена, которая распознается иммунной системой: антителами (иммуноглобулинами), B-лимфдциеамр, Т-лимфоцлаамм.С^тств.гт еиль киееаос антиаеи Р^А, -yG, I-У, которые отличают ся особеснлстямиструктуры и финкуий. Иель-шинство случаев пищевой аллергии является IgE-об-условленными аллергическими реакциями.

Правовые основы

За рубежом разработаны законодательные требования , в которые включены перечень аллергенов и процес сыич роввроля:

Директива Т00ЦЦ8 9/УИ вотношгуии щказгнсатн-гцедиеитов з ееаесвс пищсвыв продузитз вви-ю-пейский союз)

Директора по алыертеним с0в5(2с/Ес Ывирзвнй-нкийаоыи)

Федедассвое исконвдательство. Сскцнв Р01-Т10 -США)

Закон о маркировке пищевых аллергенов и защите ефев потр^итилч от 20(М глуе (Food АИещтп иаЬыл ing anД Consumer -rode сВ^гт Ac) of 2004)

Продовольственный кодекс. Стандарт 1.2.3 (Австралия/Новая Зеландия).

of hypersensitivity reactions. The term «allergy» is reserved for the first type of such reactions. (Fig. 1) . As a result of allergen entering into the blood, a serious allergic reaction, anaphylajds (rapid drop in bloodpressure) , is e^j^^cially (^an^^erous l^or p pysienos Ofr. Mapy aHregk "eases)utopic ^^ru^rtitis, i^riecariu, anpioePemap aHe^i rhipiter, t^rmchi-g asthma , eta) aoe basid on gorjid o)lergy (3].

a<^c^ci uPergens ire basacaiiy g^c^c^roteans ionta"d in food and,lcrs oft^i^, poiaatldgsThaptena Pinked tr hood po^^^i^^ idt of allergens and methods of their cgntaop

Phipti"^e 2003/89/OU oy tPe incllcrtion oP inpredi-entson the comaosition offood prePucts iOorrpean Union)

Direative IOPUS:.Ei an allergeyi (Puoopeoa thgion)

C^Rgg Paris 201PH0 (UOA)

r Fand Ailergeo Ladplinp ynd Canshmer droteetien Act of 2004

The Food Code. Standard 1.2.3 (AustralsaPNew Zealand).

В России перечень наиболее распространенных пищевых аллергенов, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указан в Техническом регламенте Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).

По данным ФАО причиной пищевой гиперчувствительности могут стать 160 видов пищевых продуктов. Законодательства многих стран мира определили основные группы аллергенных продуктов. В таблице 1 представлен сравнительный перечень принятых аллергенов в странах ЕС, США, Австралии и России.

Еще более подробный перечень аллергенов, включая новые, представлен на сайте ВОЗ и Международного союза иммунологов (IUIS) http://www. allergen.org/.

Причины и источники

пищевой гиперчувствительности

Аллергены опасны тем, что могут вызывать опасные для здоровья человека реакции организма даже в микромалых дозах.

Аллергическая реакция на арахис может быть вызвана дозой, измеряемой микрограммами. Тепловая обработка в этом случае, только увеличивает их ал-лергенность (по данным European Food Safety Authority - EFSA).

Аллергия к коровьему молоку встречается чаще всего у детей. Среди белков молока наибольшими аллергенными свойствами обладает в-лактоглобулин (А и В). Лактопротеин - а-лактальбумин, казеин и его а-, в-, и \-фракции являются менее аллергенными. . Аллергенными свойствами обладает и молоко других млекопитающих, например, козье молоко. В ряде обзоров по пищевой аллергии наиболее важным аллергеном назван сыр, из-за высокого содержания гиста-мина .

Частота энтеропатии (энзимопатии), связанной с непереносимостью глютена в Северной Америке - от 0,5 -до 1 % всего населения. Больные с пищевой непереносимостью к глютену имеют риски возникновения аллергических реакций на другие зерновые, поэтому им необходимо избегать потребления ячменя, ржи и овса.

Белки куриного яйца вызывает аллергические реакции. Наиболее выраженными аллергенными свойствами обладают овальбумин (около 70%), овомукоид, овотрансферин (кональбумин). Основным аллергеном желтка является альфа-ливетин . Клинические исследования показывают, что дозы яичного белка, поступающего с пищей, вызывающие аллергию - от микрограммов до нескольких миллиграммов. При наличии аллергии к куриному белку возможна одновременно повышенная чувствительность к белкам яиц других видов (утиных, гусиных).

In Russia, the list of the most common food allergens, consumption of which may cause allergic reactions or is contraindicated for certain types of diseases, is indicated in the Technical Regulations of the Customs Union «Food products in terms of labeling» (TR TS 022/2011).

According to FAO, 160 food products can cause food hypersensitivity. Legislation in many countries of the world identify the main groups of allergenic products. Table 1 provides a comparative list of recognized allergens in the EU, USA, Australia and Russia.

An even more detailed list of allergens, including new ones, is available on the WHO website and website of the International Union of Immunological Societies (IUIS) http://www.allergen.org/.

Causes and sources

of food hypersensitivity

Allergens are dangerous because they can cause reactions harmful to human health, even in very small doses.

An allergic reaction to peanuts may be caused by a dose measured in micrograms. In this case, heat treatment only increases their allergenic capacity (according to the European Food Safety Authority - EFSA).

An allergic reaction to cow"s milk is found most often in children. Among milk proteins, ^-lactoglobulin (A and B) has the highest allergenic capacity. a-Lactalbumin, casein and its a-, and \-fractions are less allergenic . Milk of other mammals, for example, goat"s milk, possesses allergic properties too. In a number of reviews on food allergies, cheese is recognized as the most important allergen due to the high content of histamine .

The frequency of enteropathy (enzymopathy) associated with gluten intolerance in North America accounts for 0.5 to 1% of the total population. Patients with food intolerance to gluten have risks of allergic reactions to other cereals, so they need to avoid the consumption of barley, rye and oats.

Chicken egg white cause allergic reactions too. Oval-bumin (about 70%), ovomucoid, ovotransferrin (conal-bumin) have the most pronounced allergenic properties. The main yolk allergen is alpha-livetin . Clinical studies show that the doses of egg white entering body with food that may cause allergies are micrograms to several milligrams. If there is an allergy to chicken egg protein, there may be an increased sensitivity to egg proteins of other species (duck, goose).

Table 1. The main groups of food allergens | Таблица 1. Основные группы пищевых аллергенов

European Union | Европейский Союз

Cereals (containing gluten) with exceptions (e.g. glucose syrup, maltodextrins, cereals used to produce distillates and alcoholic beverages) | Зерновые культуры (содержащие глютен) с исключениями (например, сироп глюкозы, мальтодекстрины, зерновые, использующиеся для получения дистиллятов и алкогольных напитков)

Australia | Австралия

Cereals (containing gluten)| Зерновые культуры (содержащие глютен)

Wheat j Пшеница

Russia j Россия

Cereals containing gluten and related processed products | Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки

Crustaceans (lobster,

Crustaceans | crab, shrimp) | Crustaceans and related processed products |

2. Crustaceans | Ракообразные „ - 1 Ракообразные „ - r г. 1

1 г Ракообразные, г, Ракообразные и продукты их переработки

(омары, крабы,

креветки)

Fish, with the exception of fish gelatin or fish 3. glue | Рыба, за исключением рыбьего желатина или рыбьего клея

4. Eggs j Яйца

Fish (e.g. bass, flounder, cod) | Рыба (напр., басс, камбала, треска)

Fish and related processed products (excluding fish gelatin used as a base in preparations containing vitamins and carotenoids) | Рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды)

Eggs and related processed products | Яйца и продукты их переработки

Milk, with the exception of milk used to produce distillates and alcoholic beverages |

5. Молоко, за исключением исполь-зующегося для получения дистиллятов и алкогольных напитков

6. Peanuts | Арахис

Nuts, with the exception of nuts used to produce 7 distillates and alcoholic beverages | Орехи, за исключением использующихся для получения дистиллятов и алкогольных напитков

Milk j Молоко Milk j Молоко

Peanuts j Арахис Peanuts j Арахис

Tree nuts (e.g. almond, walnuts, pecan) j Древовидные

Groundnuts j Земляной орех

Milk and related processed products (including lactose) | Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)

Peanuts and related processed products | Арахис и продукты его переработки

Nuts and related processed products j Орехи

MH III TIIII. III IM v -

r 7 и продукты их переработки

орешники (напр.,

миндаль, грецкие орехи,пекан)

Soybeans, with the exception of fully refined oil and fat, tocopherols, phytosterols, esters |

Soybeans | Soybeans and related processed products | Соя

Соевые бобы, за исключением полностью „ " , J Soybeans | Соя " л

Соевые бобы и продукты ее переработки

рафинированного масла и жира, токоферолов, r " r г

фитостеролов, сложных эфиров

9. Sesame seeds | Семена кунжута Sesame seeds j Семена кунжута Sesame and related processed products | Кунжут и продукты его переработки

lO. Sulfur dioxide and sulfites (> 10 mg/kg or 10 mg/L as SO2) | Диоксид серы и сульфиты (> 10 мг/кг или 10 мг/л как SO2) Sulfites j Сульфиты Sulfur dioxide and sulfites, if their total content is greater than 10 milligrams per kilogram or 10 milligrams per liter based on sulfur dioxide | Диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 мг на 1 кг или 10 мг на 1 л в пересчете на диоксид серы

ll. Mustard | Горчица Mustard and related processed products | Горчица и продукты ее переработки

l2. Lupine | Люпин Lupine and related processed products | Люпин и продукты его переработки

13. Celery | Сельдерей Celery and related processed products | Сельдерей и продукты его переработки

l4. Shellfish | Моллюски Shellfish and related processed products | Моллюски и продукты их переработки

lS. Aspartame and aspartame-acesulfame salt | Аспартам и аспартам-ацесульфама соль

l6. Bee pollen | Пчелиная пыльца

l7. Propolis | Прополис

l8. Royal jelly | Маточное молочко

Пищевая аллергия к рыбе и морепродуктам, обусловлена наличием в них саркоплазматических белков - парвальбуминов. Главным аллергеном, содержащемся в большинстве моллюсков является мышечный белок тропомиозин. Считают, что морская рыба более аллергена, чем речная Большинство антигенных компонентов белков рыбы термостабильны и не разрушаются при кулинарной обработке. Количество рыбы, которое может вызвать аллергическую реакцию исчисляется миллиграммами.

При кулинарной обработке антигенные свойства пищевых продуктов изменяются. Например, в молоке при кипячении аллергенность одних белков теряется, других - увеличивается; аллергенные свойства некоторых видов рыбы при консервировании снижаются; вареные яйца и крутой белок яйца менее аллергены, чем свежее яйцо. Термическая обработка арахиса не снижает его аллергенность, из-за того, что аллерген арахиса практически не разрушается при обработке.

Аллергические реакции могут вызывать не только пищевые продукты, но и пищевые добавки, входящие в состав продукта. При пищевой непереносимости рекомендуется избегать употребление в составе продуктов следующих пищевых добавок: пищевые красители Е102, Е110, Е123, консерванты Е 210-227, Е 249-252, вкусовые добавки Е 621-625, ароматизаторы В550-553 и др. . Например, ароматические добавки в жевательной резинке, глазури, замороженных молочных десертах, леденцах, сосисках, сиропах могут вызывать пищевую непереносимость, которые путают с пищевой аллергией к молочным продуктам, овощам, фруктам. Краситель тартразин, вызывает развитие таких реакций, как затруднение дыхания и кашель, которые ошибочно связывают с аллергией к пищевым продуктам, в состав которых он входит. Консерванты - сорбиновая кислота (Е200) могут вызвать кожные реакции, бензойная кислота (Е210) - провоцировать приступы удушья, пара-оксибензойной кислоты метиловый эфир (Е218) - кожные высыпания и зуд. Потребление пищевых продуктов (сушеных фруктов и овощей, безалкогольных напитков, фруктовых соков, кисломолочных напитков, вина, пива, колбасных изделий и гамбургеров), в составе которых в качестве консервантов используются диоксид серы и сульфиты, часто приводит к неблагоприятным реакциям организма.

Генетическая модификация пищевых продуктов, по мнению некоторых ученых-генетиков, способствует повышению уровня аллергических реакций организма человека. Современные методы выращивания зерновых, бобовых, овощей и многих других видов сельскохозяйственной продукции базируются на использовании трансгенных технологий с целью повышения урожайности, устойчивости к инфекциям и погодным условиям, улучшения хранимоспо-собности и т.д., в результате которых в ДНК культуры

Food allergy to fish and seafood is due to the presence of sarcoplasmic proteins, parvalbumins. The main allergen present in most shellfish is the muscle protein tropomyo-sin. It is believed that marine fish is more allergenic than fish from rivers . Most of the antigenic components of fish proteins are heat-stable and do not degrade when cooked . The amount of fish that may cause an allergic reaction is estimated in milligrams.

Antigenic properties of food products change during cooking. For example, during milk boiling, allergenic capacity of some proteins is lost, and for others it is increased. Allergenic properties of some fish species are reduced during canning. Boiled eggs are less allergenic than fresh ones. Heat treatment of peanuts does not reduce its allergenic capacity due to the fact that the peanut allergen almost does not degrade during processing.

Allergic reactions may be caused not only by food products, but also by food additives in their composition. In food intolerance, it is recommended to avoid consumption of the following food additives in food products: food colorings E102, E110, E123, preservatives Е210-227, Е249-252, flavor enhancers Е621-625, flavorings E550-553, etc. . For example, flavoring additives in chewing gum, icings, frozen milk desserts, candies, sausages, and syrups may cause food intolerance, which is confused with food allergy to dairy products, vegetables, fruits. Tartrazine coloring causes the development of such reactions as dyspnea and cough mistakenly associated with an allergy to food products, in which it is contained. Preservatives: sorbic acid (E200) may cause skin reactions; benzoic acid (E210) provoke asthma attack; para-hydroxybenzoic acid methyl ester (E218) cause skin rashes and itching. Consumption of food products (dried fruits and vegetables, soft drinks, fruit juices, fermented milk, wine, beer, sausages and hamburgers), which use sulfur dioxide and sulfites as preservatives, often leads to adverse reactions.

According to some genetic scientists, the genetic modification of food products contributes to an increase in allergic reactions in human. Modern methods of growing cereals, legumes, vegetables and many other types of agricultural products are based on transgenic technologies to increase yields, resistance to infections and weather conditions, improve storage capacity, etc. As a result, foreign DNA sequences are artificially introduced into the DNA

искусственно вносятся чужеродные аминокислотные последовательности для придания ей заданных свойств . Именно эти изменения приводят к тому, что пищевая продукция, выращенная с помощью генной инженерии, вызывает пищевую непереносимость и аллергические заболевания, особенно у детей.

Аллергия на мясо и мясные изделия наблюдается сравнительно редко. Среди различных видов мясного сырья аллергия на говядину и куриное мясо встречается чаще, чем к остальным видам мяса.

Мясные продукты из свинины, говядины, телятины, баранины, конины, мяса кролика и зайца, гуся, курицы, перепелов, утки, в том числе дикой, говяжьей печени могут вызывать аллергические реакции. Различия в распространенности реакций на тот или иной вид мяса также связаны с географическим преобладанием их употребления в рационе питания и национальными традициями. Описаны неблагоприятные реакции на такие виды мяса млекопитающих, как, например, мясо кенгуру, кита, а также на мясо индейки . Несмотря на это, мясо кролика считается низкоаллергенным мясным сырьем. Мясо индейки также имеет низкий сенсибилизирующий потенциал .

Аллергическая реакция может возникать в результате повышенной чувствительности к аллергенам, схожим по своему строению. Это называется перекрестной аллергией. В таблице 2 представлены примеры перекрестной аллергии, когда пища, которая не является аллергенной, вызывает аллергическую реакцию организма при ее потреблении .

Бычий сывороточный альбумин, содержащийся в молоке в следовых количествах, перекрестно реагирует с говядиной и телятиной .

Эксперты считают возможной перекрестную аллергию пыльцы березы, ольхи или орешника на яблоки (50-60% случаев), фундук (40-60%), персик (20-30%), вишня (10-20%), морковь (10%), соя (10%); а также пыльцы полыни на сельдерей (40%), пряные травы (10%) .

of agricultural plant to give it the specified properties . It is these changes that lead to the fact that food products obtained using genetic engineering cause food intolerance and allergic diseases, especially in children.

Allergy to meat and meat products is relatively rare. Among all types of meat, allergy to beef and chicken meat is more common than to other species.

Meat products from pork, beef, veal, mutton, horse, rabbit, goose, chicken, quail, duck (including wild one), and beef liver may cause allergic reactions. Differences in the prevalence of reactions to a particular type of meat are also associated with the geographical predominance of their use in the diet and national traditions. Adverse reactions to mammalian meat, such as kangaroo, whale, and turkey meat are described . However, rabbit meat is considered to be a low-allergy raw meat. Turkey meat also has low sensitizing potential .

An allergic reaction may occur as a result of hypersensi-tivity to allergens similar in structure. This is called polyvalent allergy. Table 2 presents examples of polyvalent allergy when food that is not allergenic causes an allergic reaction when it is consumed .

Bovine serum albumin contained in milk in trace amounts cross-reacts with beef and veal meat .

Experts consider an allergy to birch, alder or hazel pollen to be polyvalent with apples (50-60% of cases), hazelnuts (40-60%), peach (20-30%), cherry (10-20%), carrots (10%), soybean (10%), as well as wormwood pollen to be polyvalent with celery (40%), spicy herbs (10%) .

Table 2. Polyvalent allergy and food cross-reactivity | Таблица 2. Перекрестная аллергия при

Allergenic products | r , . , „

» 1 Food product | Продукты питания

Аллергенные продукты r 1 r "

Cow"s milk | Коровье молоко

Kefir (kefir yeast) | Кефир (кефирные дрожжи)

Chicken eggs | Куриные яйца

Milk of other animal species, products containing cow"s milk proteins, beef, veal meat and related products | Молоко других видов животных, продукты, содержащие белки коровьего молока, говядина, телятина и мясопродукты из них

Molds, mold cheese, yeast dough, kvass, mushrooms | Плесневые грибы, плесневые сорта сыра, дрожжевое тесто, квас, грибы

River and sea fish, seafood, chicken meat (provided that the chickens were fed with fishmeal) | Речная и морская рыба, морепродукты, куриное мясо (при условии, что кур кормили рыбной мукой)

Eggs of other bird species and products containing eggs (e.g. sauces), chicken meat and broth, mayonnaise | Яйца других видов птиц и продукты, содержащие яйца (соусы, крем, майонез), куриное мясо и бульон, майонез

пищевой реактивности

Other | Другое

Enzyme preparations based on cattle pancreas, cow wool | ферментные препараты на основе поджелудочной железы крупного рогатого скота, шерсть коровы

Antibiotics of penicillin type | Антибиотики пенициллинового ряда

Feathers of birds, drugs | Перья птиц, лекарственные препараты

Шведские ученые из Университета Лунд изучали протеомные профили клубники (Fragaria ananassa) с целью выявить биологические изменения экспрессии белков, включая белки-аллергены для выявления риска перекрестной аллергии с пыльцой березы (http:// www.cmps.lu.se/biostruct/people/cecilia_emanuelsson/ strawberry_allergy_proteomics/) .

Отмечаются случаи возможной перекрестной аллергии между пищевыми аллергенами и лекарственными средствами животного происхождения. О.А. Субботина и ее коллеги (2014) на основании проводимых в течение трех лет экспериментах получили данные, что пищевые антигены в процессе производства лекарственных средств на основе белка животного происхождения сохраняют свои антигенные свойства, несмотря на промышленную обработку и физико-химическое воздействие в процессе производства, и могут быть причиной перекрестных аллергических реакций у пациентов с пищевой аллергией.

Специалисты, длительное время работавшие над изучением аллергии на мясо, выявили, что основными аллергенами говядины являются термолабильный бычий сывороточный альбумин (Bos d6) и в меньшей степени - мышечные белки (актин, миозин и т.п.) . Другие ученые к этому списку добавляют у-глобулин и тропомиозин .

Исследования больных с аллергией на красное мясо показали, что может развиться замедленная анафилаксия, опосредованная специфическими IgE к гликопротеину - галактоза-альфа-1,3-галактоза (a-gal) . Был установлен факт, что началу появления аллергии на красное мясо у взрослых чаще всего предшествовал укус клещей, слюна и кишечник которых содержат a-gal. Имеется другой факт: a-gal был обнаружен в противоопухолевом препарате це-туксимаб (в концентрации 10,2 мкг/5 мг), что явилось причиной развития анафилаксии сразу после первой внутривенной инъекции примерно у 20 % онкологических больных.

В мясе были обнаружены семь a-gal-содержащих IgE-связывающих протеинов (М-креатинкиназа, аспартатаминотрансфераза, ß-энолаза, a-энолаза и т. п.), из которых четыре оставались стабильными при обработке . Ламинин у-1 и коллаген a-1 говядины являются a-gal-содержащими аллергенами, что объясняет перекрестную реактивность красного мяса с желатином и продуктами, в состав которых входит желатин: сладости, а также лекарственные капсулы и вакцина. Учеными было выявлено, что IgA кошки (Fel d 5) является аллергеном, который содержит a-gal. В 1994 г. была впервые описана перекрестная реактивность между альбумином кошки и свининой (синдром «свинина-кошка») .

Все новые потенциальные аллергены выявляются по всему миру. При исследовании аллергической ре-

Swedish scientists from the Lund University studied proteomic profiles of strawberry (Fragaria ananassa) to detect biological changes in protein expression, including allergen proteins, to identify the risk of polyvalent allergies with birch pollen (http://www.cmps.lu.se/biostruct/ people/cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_pro-teomics/) .

There are cases of possible polyvalent allergies between food allergens and drugs of animal origin. Based on experiments being conducted over three years, O.A. Subbotina et al. (2014) have showed that, in production of drugs based on animal protein, food antigens retain their anti-genic properties, despite processing and physicochemical effects during production, and may be the cause of polyvalent allergic reactions in patients with food allergies.

Specialists who worked on meat allergy for a long time have revealed that the main allergens of beef are thermola-bile bovine serum albumin (Bos d6) and, to a lesser extent, muscle proteins (actin, myosin, etc.) . Other scientists add y-globulin and tropomyosin to this list.

Studies of patients with allergy to red meat have shown that delayed anaphylaxis may develop mediated by specific IgE to glycoprotein, galactose-alpha-1,3-galactose (a-gal) . It was established that the onset of allergy to red meat in adults was often preceded by a bite of mites, the saliva and intestines of which contain a-gal. The other fact is that a-gal was found in the antitumor drug cetuximab (in concentration of 10.2 ^g/5 mg), which led to the development of anaphylaxis immediately after the first intravenous injection in approximately 20% of cancer patients.

Seven a-gal-containing IgE-binding proteins (M-creatine kinase, aspartate aminotransferase, ^-enolase, a-enolase, etc.) were found in the meat, four of which remained stable during processing . Laminin y-1 and collagen a-1 of beef are a-gal-containing allergens, which explains cross-reactivity of red meat with gelatin and foods that include gelatin: sweets, drugs in capsules and vaccines. Scientists have found that cat"s IgA (Fel d 5) is an allergen containing a-gal. In 1994, cross-reactivity between cat albumin and pork («pork-cat syndrome») was first described .

New potential allergens are detected all over the world. In the study of the allergic reaction in human to Hevea

акции смолы гевеи бразильской (Hevea brasiliensis) на человека выявлены аллергенные белки: белок теплового шока (80 kDa), протеосомная субъединица (30 kDa), ингибитор протеаз (7,6 kDa) и глицельальде-гид -3-фосфат дегидрогеназа (37 kDa), которые ранее не рассмативались как аллергены .

Подходы к производству гипоаллергенных пищевых продуктов

Для решения проблемы профилактики пищевой непереносимости и пищевой аллергии используются следующие подходы:

Формирование рациона, исключающего попадание в организм пищевых аллергенов (элиминация пищевого аллергена);

Коррекция питания за счет использования специализированных продуктов (гипоаллергенных или с низкой аллергенностью, например, на основе белковых гидролизатов);

Формирование диеты, позволяющей обеспечить адекватную колонизацию кишечника пробиоти-ческими бактериями, с целью снижения аллергического воздействия на организм и регуляции иммунного ответа.

При разработке гипоаллергенных продуктов представляет интерес использование методов модификации пищевых аллергенов для снижения аллер-генности при сохранении иммуногенности аллергенов :

Изменение в аллергенных IgE-эпитопах, которое создает невозможность IgE-антител распознать аллерген;

Снижение количества выраженного аллергена, что способствует уменьшению IgE-связывания (нет полной безопасности от потребления продукта);

Полное удаление ДНК, кодирующей аллергенный белок, т.е. отсутствие аллергена;

Необходимость учитывать комплементарный эффект выработки аллерген специфичных антител на другие иммуноглобулины, например IgG . Следует учитывать, что модификации могут быть

подвергнуты пищевые аллергены, являющиеся неэс-сенциальными структурными или функциональными белками, так как их изменения в аллергенной структуре не влияют на функцию белка. Изменения, воздействующие на белковую функцию, способны приводить к летальной мутации .

На российском рынке гипоаллергенные продукты и продукты для людей с пищевой непереносимостью практически не производятся.

Для коррекции непереносимости белков молока у взрослых используются продукты на основе соевого белка. Однако недостатками его использования являются негативные изменения функционирования желудочно-кишечного тракта и нарастающая аллергия к белкам сои. Молочные продукты, основанные на

brasiliensis, allergenic proteins have been identified: heat shock protein (80 kDa), proteasome subunit (30 kDa), protease inhibitor (7.6 kDa) and glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase (37 kDa) that previously was not considered as allergens .

Approaches to hypoallergenic food production

To solve the problem of food intolerance and food allergy prevention, the following approaches are used:

Following diet that excludes consumption of food allergens (elimination of food allergen);

Diet correction using specialized products (hypoal-lergenic or with low allergenic capacity, for example, based on protein hydrolysates);

Following diet to ensure adequate colonization of the intestines with probiotic bacteria in order to reduce allergic effect and regulate the immune response.

In the development of hypoallergenic products, the use of the methods modifying food allergens to reduce their allergenic capacity while preserving the immunogenicity is of particular interest :

Changes in allergenic IgE epitopes that make it impossible for IgE antibodies to recognize the allergen;

Decrease in the amount of allergen, which contributes to reduction of IgE-binding (product consumption is not complete safe);

Complete removal of DNA encoding the allergenic protein, i.e. absence of allergen;

The need to take into account the complementary effect of allergen-specific antibodies production on other immunoglobulins, for example IgG .

It should be taken into account that only food allergens, which are non-essential structural or functional proteins, must be subjected to modification, since changes in their allergenic structure do not affect protein function. Changes affecting protein function may lead to a lethal mutation .

In the Russian market, hypoallergenic products and products for people with food intolerance are almost absent.

To correct food intolerance to milk proteins in adults, products based on soy protein are used. However, the disadvantages of its use are negative changes in the functioning of the gastrointestinal tract and increasing allergy to soy proteins. Dairy products based on the principles of

принципах глубокого гидролиза белков молока, имеют неудовлетворительные органолептические показатели (горький вкус) и высокую стоимость, что ограничивает их производство и потребление .

В молочной промышленности, основным направлением получения низкоаллергенных продуктов является производство молочно-белковых компонентов (казеиновые и сывороточные гидролизаты), не содержащих в своей основной массе высокомолекулярных белковых фракций.

Наиболее перспективный подход при разработке гипоаллергенных продуктов, по мнению авторов, основан на частичном гидролизе и последующем избирательном фракционировании белков с целевым удалением аллергенных фракций. В традиционные технологии производства продуктов дополнительно вводятся процессы гидролиза, ионного обмена, промышленной хроматографии, каскадной ультрафильтрации, безмембранного осмоса и т.п. Кроме того, авторы отмечают, что снижению аллергенности белков молока могут способствовать регулирование температурных режимов обработки молока, использование определенных штаммов бактерий, потребляющих пептиды с определенной молекулярной массой, и использование ультрафиолетового облучения с целью воздействия на пептиды .

Гипоаллергенные продукты на мясной основе отечественной промышленностью практически не выпускаются. Исключение составляют гипоаллергенные мясные продукты прикорма для детей раннего возраста .

Организм людей, страдающих пищевой аллергией и пищевой непереносимостью зачастую имеет низкую обеспеченность основными нутриентами, необходимыми для полноценной жизнедеятельности человека. В таких ситуациях мясное сырье является лучшим источником восполнения основных пищевых нутри-ентов: полноценного белка, витаминов группы В, Е и эссенциальных высокодоступных минеральных элементов.

Одним из принципов создания гипоаллергенных продуктов, является замена мясного сырья с высокой степенью аллергенности на гипоаллергенное. Во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова разработаны гипоаллегренные консервы из свинины и конины для прикорма детей с 5-7 месяцев, которые показали высокую терапевтическую эффективность при пищевой непереносимости .

Аналогичный принцип использовали специалисты Дальневосточного федерального университета при разработке технологии гипоаллергенных мясных паштетов, на основе - конины (не обладает антигенным сродством к белкам коровьего молока и говядины) и баранины (низкое содержание жира, наличие лицитина, минеральных элементов, витаминов группы В, Д, Е, К). В рецептуру мясных паштетов в каче-

milk protein deep hydrolysis have unsatisfactory organoleptic characteristics (bitter taste) and high cost, which limits their production and consumption .

In the dairy industry, the main direction of obtaining low-allergenic products is the production of milk protein components (casein and whey hydrolysates) that almost do not contain high molecular weight protein fractions.

According to the authors, the most promising approach in the development of hypoallergenic products is based on partial hydrolysis and subsequent selective fractionation of proteins with targeted removal of allergenic fractions. Processes of hydrolysis, ion exchange, industrial chromatography, cascade ultrafiltration, membraneless osmosis, etc. are introduced in the traditional technologies. In addition, the authors note that the reduction of allergenic capacity of milk proteins can be facilitated by regulating the temperature modes of milk processing, the use of special bacteria strains consuming peptides with certain molecular weight, and the use of ultraviolet irradiation to have influence on peptides .

Hypoallergenic meat products are almost not produced by the domestic industry. The exception is hypoallergenic meat products for complementary feeding of young children .

The body of people suffering from food allergies and food intolerance often has a low supply of essential nutrients necessary for normal vital functions. In such situations, meat raw materials are the best source of main food nutrients: complete protein, vitamins of B group, E and easy available essential mineral components.

One of the principles in hypoallergenic product manufacturing is the replacement of meat raw materials with high allergenic capacity by hypoallergenic ones. The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute has developed hypoallergenic canned food from pork and horse meat for complementary feeding of children at the age of 5-7 months, which showed high therapeutic effectiveness in food intolerance .

A similar principle was used by specialists of the Far Eastern Federal University to develop the technology of hypoallergenic meat pates based on horse (does not possess antigenic affinity for cow"s milk and beef proteins) and lamb meat (low fat content, the presence of lecithin, mineral elements, vitamins of B group, D, E, K). The formulation of meat pates includes «Polysorbovit-95» as a sorbent

стве сорбента введен «Полисорбовит-95» и гипоаллер-генный или детоксицирующий ингредиент из группы пищевых волокон - пектин .

А.И. Жаринов с коллегами разработали структурно-параметрическую модель гипоаллер-генного продукта питания с оценкой адекватности качества, в которой предусматривается замена белков мяса животных и птицы, молочные белки и белки яйцепродуктов на адекватные по составу и биологической ценности белоксодержащие препараты, в частности, соевые белковые препараты. Однако, исследования последних лет показывают, что у детей сенсибилизированных к белкам коровьего молока, развиваются аллергические реакции на соевые смеси .

Белорусские ученые представили результаты исследований по разработке алгоритма создания мясных продуктов гипоаллергенной направленности, в котором снижение аллергенности мясных продуктов происходит не только за счет подбора сырья (конина, баранина, говядина паровая, вареная, нежирные сорта свинины (в отварном и тушеном виде), ягнятина, индейка, кролик, субпродукты (печень, почки)), но и технологической обработки (варка, двойное вываривание, замораживание). При различных способах обработки мяса и мясной продукции (высушивание, варка, жарение, замораживание, ферментативный гидролиз) аллергенность снижается.

В белковых гидролизах в ходе протеолиза антигенные участки (эпитопы) разрушаются, поэтому аллергенность белковых гидролизатов уменьшается. Степень снижения аллергенности белковых гидролизатов зависит от типа используемой протеазы. Неспецифичные протеазы или смеси протеаз более эффективно снижают аллергенность белков, чем специфичные. Выявлена зависимость аллергенности от степени гидролиза: чем она выше, тем больше снижается аллергенность .

Специалисты ВНИИМП им. В.М. Горбатова и ВНИИ пищевой биотехнологии оценивали грибные и бактериальные ферментные препараты при определении субстратной специфичности по отношению к бычьему сывороточному альбумину - основному животному белку говядины. В результате экспериментов было установлено, что наиболее глубокий гидролиз белковых веществ говядины осуществляет ферментный препарат грибной протеазы, содержащий комплекс пептидаз и протеаз, полученный путем направленной ферментацией селекционного штамма Aspergillus ory-zae. Этот ферментный препарат позволяет провести биотрансформацию белкового сывороточного альбумина до продуктов, не обладающих аллергенными свойствами (до аминокислот и пептидов низкого молекулярного веса).

and hypoallergenic or detoxifying ingredient from the group of dietary fibers, pectin .

A.I. Zharinov et al. developed a structural and parametric model of hypoallergenic food product with an assessment of quality adequacy, which provided for a replacement of animal meat proteins, milk proteins and egg proteins with protein-containing preparations adequate in composition and biological value, in particular, soy protein preparations. However, studies in recent years showed that children sensitized to cow"s milk proteins also developed allergic reactions to soy products .

Belarusian scientists presented research results concerning development of the algorithm for creating hypoallergenic meat products, in which the reduction in meat products with high allergenic capacity was not only due to the selection of raw materials (horse meat, mutton, steamed or boiled beef, low-fat pork (boiled and stewed), lamb, turkey, rabbit, by-products (liver, kidneys)), but also due to the technological processing (boiling, double boiling, freezing). Allergenic capacity is reduced with various methods of meat and meat products processing (drying, boiling, roasting, freezing, enzymatic hydrolysis).

During proteolysis, antigenic sites (epitopes) in protein hydrolyses degrade, therefore, the allergenic capacity of protein hydrolysates decreases. The degree of allergenic capacity decrease depends on the type of protease used. Nonspecific proteases or protease mixtures reduce aller-genic capacity of proteins more effectively than the specific ones. The dependence of allergenic capacity on the degree of hydrolysis is revealed: the higher the degree is, the more the allergenic capacity decreases .

Specialists from the V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute and the All-Russian Scientific Research Institute of Food Biotechnology evaluated fungal and bacterial enzyme preparations to determine the substrate specificity for bovine serum albumin, the main protein of beef. As a result of the experiments, it was found that the deepest hydrolysis of beef protein was produced by enzyme preparation of fungal protease containing a complex of peptidases and proteases obtained by fermentation of Aspergillus oryzae selective strain. This enzyme preparation allows biotransformation of serum albumin to products with no allergenic properties (to amino acids and peptides of low molecular weight).

Следует отметить, что различные виды обработки, разрушая протеины и модифицируя 1уЕ-связывающие свойства вследствие изменения конформации эпито-пов, могут приводить к формированию новых эпито-пов, и тем самым - к повышению аллергенности продукта, например, реакции на вареное/жареное мясо одновременно. Нагревание также не всегда разрушает аллергены, а иногда и усиливает их эффект (например, жареный арахис) .

Во избежание попадания аллергенов в пищевые продукты в процессе их производства, в институте разработан алгоритм решений для управления аллергенами . Контроль за аллергенами в ходе производственного процесса позволяет сократить риски попадания пищевых аллергенов в готовый продукт, а при неизбежности его нахождения в продукте - информировать потребителя о его нахождении с целью минимизации последствий для здоровья благодаря предупредительной маркировке, которая включает в себя дополнительную информацию о возможности перекрестного загрязнения продукции.

Заключение

Численность людей с пищевой гиперчувствительностью с каждым годом растет. Сегодня пищевая промышленность не может в полной мере удовлетворить потребность в гипоаллергенных и низкоаллергенных пищевых продуктах для этой категории граждан.

Существующие технологии производства гипоал-лергенных продуктов основаны на элиминации вещества, вызывающего негативные реакции организма, из состава пищевого продукта, использовании низкоаллергенного сырья, дополнительных методах тепловой обработки, гидролиз ферментативными препаратами до низкомолекулярных продуктов, не обладающих аллергенными свойствами.

Открытия в медицине за последние годы, детализация и классификация пищевой гиперчувствительности требует дальнейших фундаментальных исследований, с привлечением специалистов смежных дисциплин - медиков, биохимиков, диетологов, для разработки современных технологических приемов создания продуктов с заданными свойствами для людей с пищевой гиперчувствительностью (пищевой непереносимостью и пищевой аллергией). Существующие современные протеомные методы исследования позволяют проводить изучение аллергенности белков различных видов мяса, непереносимости пищевых ингредиентов, влияние технологической обработки на степень аллергенности конечного продукта и создавать гипоаллергенные и низкоаллергенные продукты на мясной основе.

It should be noted that various treatments destroying proteins and modifying IgE-binding properties due to changes in the conformation of epitopes may lead to the formation of new epitopes, and thereby to increase in the allergenic capacity of the product, for example, response to boiled/fried meat at the same time. Heat treatment also does not always destroy allergens, and sometimes enhances their effect (for example, roasted peanuts) .

In order to avoid the transfer of allergens into food products during their production, the institute developed an algorithm to control allergens . The control of allergens during the production process helps to reduce the risks of food allergen transfer into the finished product. And if the allergen is unavoidable in the product, this approach allows to inform the consumer of its presence in order to minimize health consequences through special labeling that includes additional information on the possibility of product cross contamination.

The number of people with food hypersensitivity grows every year. Today, the food industry cannot fully meet the needs for hypoallergenic and low-allergenic food products for this group of consumers.

Existing technologies for hypoallergenic products are based on the elimination of the allergenic substance, the use of low-allergenic raw materials, additional heat treatment, enzymatic hydrolysis to produce low-molecular products without allergenic properties.

Recent discoveries in medicine, detailing and classification of food hypersensitivity require further researches of physicians, biochemists, nutritionists to develop modern techniques for creating products with specified properties for people with food hypersensitivity (food intolerance and food allergy). Modern proteomic research methods allow to study allergenic capacity of proteins from various types of meat, intolerance of food ingredients, impact of processing on the degree of allergenic capacity of the final product and to create hypoallergenic and low-allergenic meat-based products.

библиографический список

1. Харитонов, ВД. К вопросу о перспективных направлениях борьбы с аллергией / В.Д. Харитонов, В.Г. Будрик, Е.Ю. Агарко-ва, С.Г. Ботина, К.А. Березкина, А.Г. Кручинин, А.Н.Пономарев, Е.И. Мельникова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - Т.4. - № 27. - С. 3-6.

2. Seitz, C.S. Food Allergy in Adults: An Over- or Underrated Problem? / C.S.Seitz, P. Pfeuffer, P. Raith, E.-B. Brocker,

A. Trautmann. // Deutsches Arzteblatt International. - 2008. - V.105(42). - P. 715-23.

3. Ревякина, В.А. Фенопиты пищевой аллергии у детей /

B.А. Ревякина, И.А. Ларькова, Е.Д. Кувшинова, М.И. Шавкина,

B.А. Мухортых // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. - № 1. -

4. Лусс, Л.В. Пищевые аллергены и пищевые добавки: роль в формировании пищевой аллергии и пищевой непереносимости / Л.В. Лусс // Эффективная фармакотерапия. - 2014. -№ 33. - С. 12-19.

5. Контроль аллергенов. [Электронный ресурс: http:// fskntraining.org/sites/default/files/russian/09_Allergens_RuS. pdf Дата обращения 12.01.2017]

6. Лусс, Л.В. Пищевая аллергия и пищевая непереносимость, терминология, классификация, проблемы диагностики и терапии. ФАРМАРУС ПРИНТ. Москва, 2005. [Электронный ресурс: adventus.info>doc/a796507.php Дата обращения 16.01.2017]

7. Причины возникновения аллергических заболеваний [Электронный ресурс: www.mif-ua.com. Дата обращения 12.01.2017]

8. Титова, Н.Д. Пищевые добавки как алиментарные аллергены // Иммунология, аллергология, инфектология. - 2008. -№ 2. - С. 41-16.

9. Турти, Т.В. Возможности использования мясных продуктов прикорма промышленного производства для профилактики аллергии у детей первого года жизни / Т.В. Турти, Т.Э. Боровик, Л.С. Намазова-Баранова, Е.П. Зимина, О.Л.Лукоянова, И.В.Давыдова, М.А.Сновская // Педиатрическая фармакология. - 2013. - Т. 10. - № 4. - С. 106-112. D0I:10.15690/ pf.v10i4.761

10. Перекрестная аллергия [Электронный ресурс: ilive. com.ua>Здоровье>perekrestnaya-aNergiya... Дата обращения 23.01.2017.]

11. [Электронный ресурс: http://www.cmps.lu.se/biostruct/ people/cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_proteomics/ Дата обращения 23.01.2017]

12. Субботина, О.А. Могут ли перекрестные аллергические реакции на пищевые антигены быть причиной рецидивирующего панкреатита у детей с пищевой аллергией?/ О.А. Субботина, Н.А. Геппе, Е.А. Примак, О.А. Сурикова, В.П. Орехова // Вопросы питания. - 2014. - Т83.- № 1. - С. 55-60.

13. Адаева-Янаева, Х.А. Аллергия на мясо. Клинические случаи / Х.А. Адаева-Янаева, З.А. Муслимова, Д.Ш. Магарадзе // Лечащий врач. - 2015. - № 4. - С. 10.

14. Дыдыкин, А.С. Подбор фермента специфичного к бычьему сывороточному альбумину с целью создания гипоаллер-генных мясных продуктов детского питания / А.С. Дыдыкин, А.А. Губина, Е.И. Курбатова // Сборник материалов Vil Международного научно-практического симпозиума «Перспективные биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов». Москва, 09.04.2014. - С. 159-164.

15. Restani, P. Meat allergy / P. Restani, C. Ballabio, S. Tripodi, A. Fiocchi // Errent opinion in allergy and clinical immunology.-2009, - V. 9(3). - P. 265-269.

D.Apostolovic, T.Tran, C. Hamsten, М. Starkhammar, Т. Velickovic, М. Hage. // Allergy. - 2014. - V. 69 (10). - P. 1308-1315.

18. Hofmaier, S. Immunoglobulin G in IgE-mediated allergy and allergen-specific immunotherapy / S. Hofmaier, P. Comberiati, РМ. Matricardi // European annals of allergy and clinical immunology. - 2014. - V. 46(1). - P. 6-11.

19. Боровик, Т.Э. Возможности первичной профилактики аллергии у детей первого года жизни за счет введения гипоал-лергенных продуктов прикорма промышленного выпуска / Т.Э. Боровик, Н.Г. Звонкова, О.Л. Лукоянова, Т.В. Бушуева, Т.Н. Степанова, В.А. Скворцова, И.Н. Захарова, Н.Н. Семенова, Е.К. Кутафина, Е.Л. Семикина, Е.А. Копыльцова, Э.Г. Гемд-

1. Kharitonov, V.D. Perspective directions of struggle with allergy / V.D. Kharitonov, V.G. Budrik, E.J. Agarkova, S.G. Botina, K.A. Berezkina, A.G. Kruchinin, A.N. Ponomarev, E.I. Melnikova // Food Processing: Techniques and Technology. - 2012. - V. 4. - No. 27. - P. 3-6.

2. Seitz, C.S. Food Allergy in Adults: An Over- or Underrated Problem? / C.S. Seitz, P. Pfeuffer, P. Raith, E.-B. Brocker, A. Trautmann. // Deutsches Arzteblatt International. - 2008. - V. 105(42). - P. 715-23.

3. Revyakina, V.A. Phenotypes of food allergy in children / V.A. Re-vyakina, I.A. Larkova, E.D. Kuvshinova, M.I. Shavkina, V.A. Mukhor-tykh // Food Questions. - 2016. - V. 85. - No. 1. - P. 75-80.

4. Luss, L.V. Food allergens and food additives: the role in the development of food allergy and food intolerance / L.V. Luss // Effective Pharmacotherapy. - 2014. - No. 33. - P. 12-19.

5. Control of allergens.

6. Luss, L.V. Food allergy and food intolerance, terminology, classification, problems of diagnosis and therapy. FARMARUS PRINT. Moscow, 2005.

7. Causes of allergic diseases

8. Titova, N.D. Food additives as alimentary allergens / N.D. Tito-va // Immunopathology, allergology, infectology. - 2008. - No. 2. - P. 41-16.

9. Turti, T.V. Possibility of using commercial complementary meat products for the prevention of allergies in children during the first year of life / T.V. Turti, T.E. Borovik, L.S. Namazova-Baranova, E.P. Zimina, O.L. Lukoyanova, I.V. Davydova, M.A. Snovskaya // Pediatric pharmacology. - 2013. - V. 10. - No. 4. - P. 106-112. DOI: 10.15690/pf.v10i4.761

10. Polyvalent allergy

12. Subbotina, O.A. Can allergic cross-reactions to food antigens be the cause of recurrent pancreatitis in children with food allergies? / O.A. Subbotina, N.A. Geppe, E.A. Primak, O.A. Surikova, V.P. Orekhova. //Food Questions. - 2014. - V. 83. - No. 1. - P. 55-60.

13. Adaeva-Yanaeva, H.A. Allergy to meat. Clinical cases / H.A. Adaeva-Yanaeva, Z.A. Muslimov, D.S. Magaradze // The attending physician. - 2015. - No. 4. - P. 10.

14. Dydykin A.S. Selection of enzyme specific for bovine serum albumin in order to create hypoallergenic meat products for baby food / A.S. Dydykin, AA Gubina, E.I. Kurbatova // Collected materials of the VII International Scientific and Practical Symposium "Promising biotechnological processes in food and feed technology". Moscow, 04/09/2014. - P. 159-164.

15. Restani, P. Meat allergy / P. Restani, C. Ballabio, S. Tripodi, A. Fiocchi // Current opinion in allergy and clinical immunology.-2009, - V. 9(3). - P. 265-269.

16. Apostolovic, D. Immunoproteomics of processed beef proteins reveal novel galactose-a-1,3-galactose-containing allergens./

D.Apostolovic, T.Tran, C. Hamsten, M. Starkhammar, T. Velickovic, M. Hage. // Allergy. - 2014. - V. 69 (10). - P. 1308-1315.

17. Boschetti, E. The discovery of low-abundance allergens by proteomics analysis involving combinatorial peptide ligand libraries/ E. Boschetti, E. Fasoli, P. G. Righetti. // Jacobs Journal of Allergy and Immunology. - 2015. - V. 2(2). - 015

18. Hofmaier, S. Immunoglobulin G in IgE-mediated allergy and allergen-specific immunotherapy / S. Hofmaier, P. Comberiati, P.M. Matricardi // European annals of allergy and clinical immunology. - 2014. - V. 46(1). - P. 6-11.

19. Borovik, T.E. Possibility for primary prevention of allergy in infants due to the introduction of hypoallergenic commercial complementary food products / T.E. Borovik, N.G. Zvonkova, O.L. Lukoyanova, T.V. Bushueva, T.N. Stepanova, V.A. Skvortso-va, I.N. Zaharova, N.N. Semenova, E.K. Kutafina, E.L. Semikina,

E.A. Kopyltsova, E.G. Gemdzhian // Russian Allergology Journal. - 2015. - No. 5. - P. 68-75.

20. Ustinova, A.V. Use of rabbit meat in the nutrition of young children / A.V. Ustinova, O.K. Derevitskaya, M.A. Kretov // Vse o myase. - 2006. - No. 4. - P. 18-20.

21. Lyakh, V.A. Development and evaluation of consumer properties of hypoallergenic meat pastes / V.A. Lyakh, L.N. Fedyanina,

жян // Российский аллергологический журнал. - 2015. - № 5. - С. 68-75.

20. Устинова, А.В. Использование мяса кроликов в питании детей раннего возраста/ А.В.Устинова, О.К.Деревицкая, М.А. Кретов // Все о мясе. - 2006. - № 4. - С. 18-20.

21. Лях, В.А. Формирование и оценка потребительских свойств паштетов из гипоаллергенного сырья / В.А. Лях, Л.Н.Федянина, Е.С. Смертина // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 40. - № 1. - С. 32-38

22. Жаринов, А.И. Структурно-параметрическая модель ги-поаллергенного продукта питания с оценкой адекватности и качества / А.И. Жаринов, Ю.И. Куликов, М.А. Никитина, М.Ю. Попова, Ю.В. Железная // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2006. - № 5. - С. 55-60.

23. Субботина, О.А. Аллергические реакции на крупы у детей с атопией/ О.А. Субботина, Н.А. Геппе, Е.А. Примак, В.П. Оре-хова//Вопросы питания. - 2013. - Т. 82. - № 4. - С. 34-38.

24. Калтович И.В., Дымар О.В. Алгоритм создания новых видов мясных продуктов иммуномодулирующей направленности. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(4):28-42. D0I:10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

25. Дамодаран Ш., Паркин К.Л., Феннема О. Химия пищевых продуктов. / Пер. с англ. - СПб.: Профессия. - 2012. - С. 1009.

26. Юрчак, З.А. Предотвращение и минимизация перекрёстной контаминации продукции пищевыми аллергенами/ З.А. Юрчак, О.А. Кузнецова, Д. Старчикова // Все о мясе. - 2015. - № 5. - С. 19-21.

E.S. Smertina // Food Processing: Techniques and Technology. - 2016. - V. 40. - No. 1. - Р. 32-38.

22. Zharinov, A.I. Structural and parametric model of hypoallergenic food product and assessment of adequacy and quality / A.I. Zharinov, Y.I. Kulikov, M.A. Nikitina, M.Y. Popova, Y.V. Zhe-leznaya // Bulletin of the North-Caucasian Federal University. - 2006. - No. 5 - P. 55-60.

23. Subbotina, O.A. Allergic reactions to cereals in children with atopy / O.A. Subbotina, N.A. Geppe, E.A. Primak, V.P. Orekhova V.P. // Food Questions. - 2013. - V. 82. - No. 4. - Р. 34-38.

24. Kaltovich I.V., Dymar O.V. Algorithm for creating new types of immunomodulating meat products. Theory and practice of meat processing. 2016;1(4):28-42. DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

25. Damodaran Sh., Parkin KL, Fennema O. Chemistry of food products. / In Russian. - SPb.: The profession. - 2012. - P. 1009.

26. Yurchak, Z.A. Prevention and minimization of food cross-contamination with allergens / Z.A. Yurchak, O.A. Kuznetsova, D. Starchikova// Vse o myase. - 2015. - No. 5. - Р. 19-21.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Принадлежность к организации Лисицын Андрей Борисович - доктор технических наук, профессор, академик РАН, директор, Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова.

109316, Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: раб. +7-495-676-95-11 E-mail:info @vniimp.ru

Чернуха Ирина михайловна - доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАН, ведущий научный сотрудник Экспериментальной клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения, Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова

109316, Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: раб. +7-495-676-97-18 E-mail: [email protected]

Лунина Ольга Ивановна - кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела международных отношений, Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: раб. +7-495-676-97-18 E-mail: [email protected]

Поступила 28.03.2017

AUTHOR INFORMATION Affiliation

Lisitsyn Andrey Borisovich - doctor of technical sciences, professor, Аcademician of the Russian Academy of Sciences, Director, The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel: +7-495-676-95-11 E-mail: [email protected]

Chernukha Irina Mihailovna - doctor of technical sciences, professor, corresponding member to the Russian Academy of Sciences, leading research scientist of Experimental clinic - laboratory «Bio-logically active substances of an animal origin», The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel: +7-495- 676-97-18 E-mail: [email protected]

Lunina Olga Ivanovna - candidate of technical sciences, senior research scientist, Department of international scientific and technical cooperation, The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel: +7-495- 676-97-18 E-mail: [email protected]

А. Ю. Барановский, д. м. н., профессор, заведующий кафедрой гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург

Л. И. Назаренко, д. м. н., профессор кафедры гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, врач высшей категории

Непереносимость пищи относится к наиболее актуальным проблемам современной клинической и профилактической медицины. На протяжении жизни человек съедает до 100 тонн пищи. Переносимость ее может быть разной и зависеть от многих причин. В частности, существует понятие «биохимическая индивидуальность» организма, которая обусловлена уникальностью набора ферментных систем каждого человека. Извращенные реакции организма на пищу изучаются давно. Первые клинические наблюдения патогенной роли пищи были проведены еще Гиппократом в V в. до н. э. Он рекомендовал врачам тщательно наблюдать за пациентами с болезненными реакциями на пищу, чтобы выявить непереносимые продукты. Именно Гиппократом впервые был предложен принцип индивидуализации пищевого рациона больных с пищевой непереносимостью в зависимости от их реакции на употребление тех или иных пищевых продуктов.

Не только в Средние века, но и в недалеком прошлом истории человечества пищевая непереносимость отмечалась врачами как редкое явление в клинической медицине. В настоящее же время статистика констатирует своеобразную эпидемию данного патологического явления. Распространенность пищевой непереносимости неуклонно растет, особенно в экономически развитых странах.

По данным Института иммунологии МЗ РФ, непереносимость пищевых продуктов отмечается у 65 % больных, страдающих аллергическими заболеваниями. Из них приблизительно у 35 % наблюдаются аллергические реакции на пищу, а у 65 %— псевдоаллергические. Истинная пищевая аллергия как основное аллергическое заболевание в структуре всей аллергопатологии за последние пять лет составила до 5,5 %, реакции на примеси в составе пищевых продуктов — 0,9 %.

Ключевой момент заключается в том, что не все больные с жалобами на непереносимость пищевых продуктов страдают аллергией, и для доказательства этого нужны специальные исследования.

Причины распространенности пищевых аллергий

С каждым годом распространение аллергических заболеваний увеличивается. В основе этого лежит действие различных факторов.

Во-первых, большую роль играет ликвидация эпидемических заболеваний. Механизмы этого явления многообразны. Логично предположить, что широкое распространение эпидемических заболеваний с сильными антигенами их возбудителей конкурентно тормозило реакцию организма на аллергены окружающей среды, которые, как правило, являются более слабыми антигенами. Поэтому ликвидация эпидемий сняла это торможение.

Во-вторых, важную роль в настоящее время имеет быстрое развитие химической промышленности и увеличение контакта людей на производстве и дома с широким спектром химических веществ, многие из которых становятся для людей аллергенами.

В-третьих, значительно выросло потребление различных лекарственных препаратов, особенно их бесконтрольный прием.

В-четвертых, влияет широкое применение профилактических прививок, которые сенсибилизируют организм и могут вызывать аллергические реакции.

Формы пищевой непереносимости

В настоящее время выделяют несколько форм пищевой непереносимости:

• Непереносимость пищи, связанная с иммунологическими механизмами, — истинная пищевая аллергия (реакция немедленного типа, опосредуемая иммуноглобулинами класса Е — Ig Е) и истинная пищевая непереносимость (реакция замедленного типа, опосредуемая иммуноглобулинами класса G — Ig G). При этом определенные продукты становятся чужеродными организму, то есть являются антигенами. Иммунная система в ответ на поступление антигенов вырабатывает антитела (иммуноглобулины), которые связывают антигены, обезвреживая их. Реакция «антиген — антитело» может происходить в любых органах и тканях, вызывая воспаление. Если вырабатываются Ig Е, то клинические проявления после употребления аллергенного продукта развиваются быстро, в то время как выработка Ig G приводит к отсроченной реакции (аллергия замедленного типа или скрытая аллергия).
• Псевдоаллергические реакции непереносимости пищи, связанные с особыми свойствами некоторых пищевых продуктов и добавок.
• Непереносимость пищи как результат дефицита пищеварительных ферментов.
• Психогенная непереносимость пищи.

Истинная пищевая аллергия

Среди перечисленных форм пищевой непереносимости истинная пищевая аллергия занимает особое место. Это обусловлено тем, что она может являться как причиной, так и следствием многих острых и хронических заболеваний, не только инвалидизирующих больных, но иногда опасных для жизни. Термин «пищевая аллергия» произошел от греческого allos — «другой» и ergon — «действие».

Распространенность истинной (Ig Е-опосредованной) пищевой аллергии не столь высока, как считают многие врачи. По оценке Британской аллергологической ассоциации, истинной пищевой аллергией страдает 1,5 % населения, она обычно развивается в младенчестве. До 20 % грудных детей имеют аллергию на один или несколько продуктов, чаще всего на коровье молоко, но с возрастом число детей с пищевой аллергией сокращается, так что пищевой аллергией страдают 6 % детей старшего возраста, 4 % подростков и 1-2 % взрослых.

Переходя к описанию истинной пищевой аллергии, следует отметить, что практически все продукты питания в той или иной степени обладают различной степенью антигенности, исключая соль и сахар. Аллергические реакции могут вызывать и добавленные к пищевым продуктам химические вещества (антиоксиданты, красители, консерванты, ароматические и другие вещества). Антигенные свойства изучены более или менее полно у продуктов, вызывающих аллергию чаще других.

Белковые продукты

Наиболее выражены сенсибилизирующие свойства у продуктов белкового происхождения, как животных, так и растительных.

Коровье молоко — наиболее сильный и часто встречающийся аллерген. Проблема аллергии к коровьему молоку особенно важна для питания маленьких детей. В связи с возрастными особенностями организма (высокой проницаемостью кишечной стенки, недостаточностью ферментов и попаданием непереваренных пищевых белков в кровоток) у детей пищевая аллергия встречается гораздо чаще, чем у взрослых.

Молочные белки в неизмененном виде могут всасываться в любом возрасте. Молоко содержит около 20 белков, обладающих различной степенью антигенности. В состав сырого молока входит казеин, α-лактальбумин, β-лактоглобулин, альбумин бычьей сыворотки и бычий γ-глобулин. Белковый состав термически обработанного молока существенно отличается от сырого. При кипячении разрушаются альбумин бычьей сыворотки и α-лактальбумин, поэтому чувствительные к этим фракциям больные хорошо переносят молоко после 15-20-минутного кипячения.

Самый сильный сенсибилизирующий аллерген молока — β-лактоглобулин. Его молекулярный вес составляет от 17 000 до 34 000. Антигенная активность казеина сравнительно низка. Сенсибилизация компонентами коровьего молока может происходить внутриутробно и через молоко матери.

Если в составе продукта есть компонент, вызывающий аллергическую реакцию у пациента, то при приеме данного продукта питания у него может быть аллергическая реакция. Молоко входит в состав многих готовых видов пищи: некоторых сортов хлебных изделий, кремов, шоколада, мороженого и др. В сыре содержится в основном казеин и немного α-лактальбумина, поэтому некоторые больные с аллергией к молоку могут включать его в диету. Сгущенное и сухое молоко содержит все антигенные белки молока. При повышенной чувствительности к видоспецифическим белкам коровье молоко можно заменить козьим. Сочетание аллергии к коровьему молоку и говядине встречается редко.

Яйца курицы известны как часто встречающийся пищевой аллерген . Белки яйца могут всасываться в кишечнике неизмененными. Описаны тяжелые реакции, включая анафилактический шок, на минимальные количества яйца.

Антигенные свойства протеинов белка и желтка различны, поэтому некоторые больные могут без вреда здоровью есть только белок или только желток. При аллергии на куриные яйца нельзя их заменять утиными или гусиными. Аллергия к куриному яйцу часто сочетается с аллергией к мясу курицы.

Яйца применяются в изготовлении многих пищевых продуктов: сдобных сортов хлеба, печенья, тортов, кексов, мороженого, конфет и др. Культуры вирусов и риккетсий для приготовления вакцин против гриппа, сыпного тифа, желтой лихорадки выращиваются на курином эмбрионе. Готовые вакцины содержат незначительную примесь протеинов яйца, однако способную вызвать у людей с аллергией к белкам яйца тяжелые реакции, иногда с летальным исходом.

Рыба обладает не только выраженными антигенными свойствами, но и способностью стимулировать выброс гистамина тучными клетками (гистаминолиберирующее действие). Возможно, в связи с этим реакции на прием в пищу, а также на вдыхание паров рыбы во время варки бывают особенно тяжелыми, иногда опасными для жизни. Больные с высокой степенью чувствительности обычно не переносят все виды рыбы. При невысокой степени чувствительности чаще встречается непереносимость одного или нескольких близких видов.

Ракообразные (раки, крабы, креветки, омары). Резко выражена перекрестная антигенность, т. е. в случае непереносимости одного вида ракообразных следует исключать из диеты и остальные. Возможна также перекрестная чувствительность к дафнии, которая является пресноводным рачком и вызывает ингаляционную аллергию при использовании в виде сухого корма для аквариумных рыбок.

Мясо. Несмотря на высокое содержание белка, мясо редко вызывает аллергию. Антигенный состав мяса различных животных различен. Поэтому больные, страдающие аллергией к говядине, могут есть баранину, свинину, курицу. Высокая степень гиперчувствительности встречается редко. Известно, что у больных с аллергией к конине может быть повышенная чувствительность к лошадиной сыворотке. Такие больные могут давать аллергическую реакцию немедленного типа на первую в жизни инъекцию противостолбнячной сыворотки.

Пищевые злаки . Считается, что пищевые злаки (пшеница, рожь, пшено, кукуруза, рис, ячмень, овес) часто вызывают сенсибилизацию, но редко дают тяжелые реакции. Исключение представляет гречиха, которая, по некоторым наблюдениям, склонна вызывать серьезные реакции. После исследований A. A. Rowe (1937) большое значение придавалось аллергии к пшенице, особенно в формировании бронхиальной астмы и аллергического ринита. По-видимому, не так редко у больных поллинозом, вызванным повышенной чувствительностью к пыльце злаковых трав (тимофеевки, ежи, овсяницы и др.), бывает аллергия к пищевым злакам, за счет чего течение болезни становится круглогодичным. При назначении элиминационных диет необходимо знать технологию приготовления основных пищевых продуктов и помнить, что пшеничная мука входит в состав многих колбас, сосисок и др. Рисовая и пшеничная мука входят в состав некоторых сортов пудры.

Овощи, фрукты и ягоды . Традиционно известны как сильные аллергены земляника, клубника и цитрусовые. Плоды растений из одного ботанического семейства обычно имеют общие антигенные свойства. Замечено, что больные поллинозом с аллергией к пыльце березовых часто не переносят яблоки, а также морковь, которая никакого отношения к этому семейству не имеет. При тепловой обработке антигенность овощей, фруктов и ягод снижается.

Орехи вызывают сенсибилизацию относительно часто и иногда высокой степени. Хотя тяжелые реакции вызываются чаще одним видом орехов, перекрестная чувствительность с другими видами не исключается. Больные поллинозом с аллергией к пыльце орешника (лещины) часто не переносят орехи. Орехи широко применяются в кондитерской промышленности. У высокочувствительных больных реакции могут быть на минимальные количества ореха, например в ореховых маслах.

Шоколад. Значение шоколада и какао как причины истинной пищевой аллергии преувеличено. Чаще шоколад вызывает псевдоаллергические реакции или аллергические реакции, протекающие по замедленному типу. Высокая степень гиперчувствительности встречается редко.

Известны аллергические реакции на кофе, специи и приправы (перец, горчицу, мяту).

Исследования, проведенные в США, установили, что причиной развития пищевой аллергии в 93 % случаев являются восемь продуктов: яйца, арахис, молоко, соя, лесные орехи, рыба, ракообразные, пшеница.

Факторы, способствующие формированию пищевой аллергии:

• Генетически детерминированная предрасположенность к аллергии. Примерно половина больных, имеющих пищевую аллергию, страдают другими аллергическими заболеваниями (поллинозом, атопической бронхиальной астмой и др.), либо эти заболевания есть у их кровных родственников. Большое значение имеет генетически обусловленная способность организма продуцировать аллергические антитела.
• Нарушения питания во время беременности и лактации (злоупотребление определенными продуктами, обладающими выраженной сенсибилизирующей активностью: рыбой, яйцами, орехами, молоком и др.).
• Ранний перевод ребенка на искусственное вскармливание. Нарушения питания у детей, выражающиеся в несоответствии объема и соотношения пищевых ингредиентов массе тела и возрасту ребенка.
• Недостаток в пище солей кальция способствует повышению всасывания нерасщепленных белков.
• Повышение проницаемости слизистой оболочки кишечника, которое отмечается при воспалительных и дистрофических заболеваниях кишечника, дисбиозе, глистных и протозойных инвазиях.
• Снижение кислотности желудочного сока, недостаточная функция поджелудочной железы, энзимопатии, дискинезии желчевыводящих путей и кишечника способствуют всасыванию высокомолекулярных соединений.
• Состав микрофлоры кишечника, состояние местного иммунитета слизистой оболочки кишечника.

Особенности пищевой аллергии

Пищевая аллергия имеет определенные особенности в своем проявлении и развитии:

• В отличие от других типов аллергии, существенную роль играет количественный фактор. Если нет резко выраженной сенсибилизации, то прием небольшого количества аллергена может пройти без реакции на него.
• Аллергические свойства вещества могут значительно меняться в процессе приготовления пищи. При термической обработке они снижаются. Поэтому в сыром виде многие продукты переносятся хуже, чем после тепловой обработки.
• После аллергической реакции может наступить рефракторный период, длительностью до четырех дней. В этот период реакция на антиген не возникает. После этого периода следует фаза повышенной чувствительности организма к аллергену. О существовании рефракторного периода необходимо помнить при проведении провокационных проб.
• Часто в основе аллергии к продуктам питания лежит недостаточность пищеварения, вызванная заболеваниями желудочно- кишечного тракта. По мере лечения и улучшения процесса пищеварения уменьшается склонность к аллергическим реакциям.
• Проявления пищевой аллергии усугубляются заболеваниями инфекционной природы, психогенными нарушениями, факторами окружающей среды, которые могут усиливать ее клинические симптомы.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Клинические симптомы аллергии

Клинические проявления пищевой аллергии многообразны. Прием одного и того же продукта может вызвать бурные проявления болезни или же, наоборот, не сопровождается никакими клиническими симптомами.

Иногда клинические симптомы возникают в короткий срок после приема пищи (от 5-10 минут до 3-4 часов), характеризуются внезапным началом (после употребления пищевого аллергена), появлением общих аллергических реакций — кожного зуда, отека Квинке, бронхоспазма, расстройств со стороны сердечно-сосудистой и нервной системы, болями в суставах. Анафилактический шок и другие подобные состояния при пищевой аллергии встречаются редко.

Острые распространенные (генерализованные) реакции развиваются при высокой степени сенсибилизации, чаще после употребления рыбы, орехов, яиц, ракообразных. Обычно они бывают у пациентов, страдающих поллинозом или неинфекционной (атопической) астмой. Первые симптомы появляются через несколько минут после того, как был съеден такой продукт. Обычно появляется зуд и жжение во рту и глотке, побуждающие пациента выплюнуть пищевой комок. Затем быстро присоединяются рвота и понос. Кожа краснеет, появляется кожный зуд, массивный отек лица, а возможно, и всего тела. Может снизиться артериальное давление. Иногда больной теряет сознание. Так как симптомы развиваются очень быстро и связаны с пищей, причинный фактор обычно очевиден и легко устанавливается. Нередко употребляемые продукты — аллергены — вызывают острую крапивницу. При этом возникает интенсивный зуд кожи различных участков тела, иногда всей поверхности тела. Вскоре на местах зуда появляется сыпь в виде волдырей (локальный отек кожи) на фоне покраснения кожи. По мере увеличения волдырей ухудшается кровообращение в зонах аллергической реакции, и волдыри бледнеют. При тяжелых отеках кожи в центре волдыря происходит отслойка эпидермиса — поверхностного слоя кожи, кровоизлияния в зоне волдырей.

Величина элементов сыпи может быть различна — от булавочной головки до гигантских размеров волдырей. Элементы могут располагаться отдельно или, сливаясь, захватывать обширные участки кожи. Длительность острого периода — от нескольких часов до нескольких суток. Атака острой крапивницы может сопровождаться недомоганием, головной болью, нередко подъемом температуры до 38-39 °С. Тяжелым проявлением пищевой аллергии может быть отек Квинке — резко выраженная крапивница (гигантская крапивница). При этом отек кожи распространяется глубже, чем при крапивнице, и захватывает все слои кожи, подкожную клетчатку, иногда распространяясь на мышцы. Наблюдается большой, бледный, плотный, незудящий инфильтрат, при надавливании на который не остается ямки. Излюбленная локализация инфильтратов — губы, веки, мошонка, слизистая оболочка полости рта (язык, мягкое нёбо, миндалины). Особенно опасным является отек Квинке в области гортани, который встречается у 25 % больных. При возникновении отека гортани у пациентов развивается прогрессирующее нарушение дыхания (удушье), вплоть до асфиксии — полного прекращения дыхания. Промедление в проведении мероприятий неотложной помощи может привести к смерти больного.

Как проявление пищевой аллергии, иногда встречаются тяжелый геморрагический васкулит (аллергическое воспаление стенок сосудов с развитием кровоизлияний), аллергическое поражение кожи (атопический дерматит), аллергическая бронхиальная астма, поражение сердечной мышцы (аллергический миокардит), пароксизмальная тахикардия (приступы учащенного сердцебиения). Из неврологических синдромов характерной считается мигрень, встречаются случаи эпилепсии, синдром Меньера.

Важной особенностью возникновения пищевой аллергии у многих пациентов является взаимосвязь с функциональными и органическими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Нарушение процессов пищеварения, ослабление барьерной способности слизистой оболочки кишечника ведут к неполноценной обработке пищи, облегчают поступление пищевых аллергенов в кровоток. Поэтому в лечении и профилактике рецидивирования пищевой аллергии важное место занимают диагностика и адекватная терапия патологии органов пищеварения.

Аллергическое воспаление может локализоваться практически в любом отделе пищеварительной системы и, в свою очередь, вызывать развитие острых и даже хронических заболеваний желудочно- кишечного тракта. Клиническое течение поражений желудочно- кишечного тракта зависит от того, употребляется специфический аллерген изредка или постоянно. В первом случае реакция развивается остро в пределах от нескольких минут до 3-4 часов после приема пищи, содержащей аллерген, во втором — формируется картина хронического заболевания.

В полости рта развивается катаральный, афтозный или язвенный стоматит, может поражаться пищевод. Наиболее часто при пищевой аллергии поражается желудок, появляются типичные симптомы гастрита — боль, тяжесть в эпигастральной области, горечь во рту, отрыжка, изжога, тошнота, рвота. Боли в животе бывают настолько интенсивными, что их даже называют «брюшной мигренью», а сопровождающие болевой симптом общие явления (головокружение, слабость, тахикардия, снижение артериального давления) — «вегетативной бурей».

При поражении кишечника возникают острые схваткообразные, реже — ноющие тупые боли по всему животу, сопровождающиеся урчанием, вздутием и переливанием, отмечаются императивные позывы на опорожнение кишечника. Появляется жидкий стул, нередко с примесью непереваренной пищи, слизи, иногда в виде пленок, иногда — крови. Со стороны желчевыводящей системы при пищевой аллергии возникают приступы желчной колики в результате дискинезии желчного пузыря и желчных путей. Коликообразные боли в правом подреберье могут сопровождаться головными и сердечными болями, бронхоспазмом, крапивницей и другими аллергическими реакциями. Реже возникают симптомы панкреатита и ферментной дисфункции поджелудочной железы. Иногда после пищевой аллергии развивается поливалентная аллергия, особенно часто — к медикаментам.

Истинная пищевая непереносимость

Как уже было сказано, истинная пищевая непереносимость (синонимы — пищевая чувствительность, гиперчувствительность, замедленная пищевая аллергия), как и истинная пищевая аллергия, также связана с иммунологическими механизмами, но проявляется реакцией гиперчувствительности замедленного типа, опосредуемой иммуноглобулинами класса G (Ig G).

Клинические проявления аллергии появляются не сразу после употребления аллергенного продукта, а через 1-2 суток и более. Больной не связывает их с пищевой непереносимостью. Пациенты долго и безуспешно лечатся от заболеваний желудочно-кишечного тракта, кожи, бронхов, мигрени и других состояний, пока не будет правильно поставлен диагноз.

Клинический пример

Больной Д., 21 года, в течение нескольких лет безуспешно лечился у дерматологов и косметологов по поводу угрей на коже лица и туловища. Заболеваний органов пищеварения в анамнезе не было, активно жалоб не предъявлял. Больной был направлен косметологом на консультацию к гастроэнтерологу. При тщательном расспросе выявлено наличие неустойчивого стула и дискомфорта в эпигастрии натощак. При обследовании диагностирован хронический гастрит и лямблиоз. После проведенных курсов терапии данных заболеваний состояние кожи улучшилось, но выздоровления не произошло. Больному было проведено серологическое исследование на пищевую непереносимость, при котором определялось наличие в сыворотке крови Ig G к 113 пищевым продуктам. Выявлено высокое содержание антител к дрожжам, молоку, подсолнечнику и красной фасоли. Исключение данных продуктов из рациона привело к полному выздоровлению.

Данный пример демонстрирует сочетанный характер пищевой непереносимости. Ведущую роль в развитии кожного заболевания играла Ig G-опосредованная (скрытая) пищевая аллергия, второстепенную роль — патология органов пищеварения (хронический гастрит и лямблиоз).

Нашими исследованиями (авторов данной публикации) удалось установить, что хронические рецидивирующие заболевания органов пищеварения сопровождаются истинной пищевой непереносимостью в 25-35 % случаев. Проведение продолжительной и массивной антибактериальной терапии у больных с острыми и хроническими заболеваниями органов дыхания, мочевыделительной системы, половой сферы, хирургическими инфекциями приводит к кишечному дисбиозу, микозам (росту грибов) различных локализаций, расстройствам иммунной защиты и к выраженным явлениям пищевой непереносимости.

Причины истинной пищевой непереносимости

Особое место в структуре причин истинной пищевой непереносимости занимает глютеновая энтеропатия (целиакия) — заболевание, характеризующееся развитием атрофии слизистой оболочки тонкой кишки в ответ на введение глютена (белка, содержащегося в пшенице, ржи и ячмене). Долгое время причиной данного заболевания считался дефицит фермента, расщепляющего глиадин. Однако в настоящее время ферментативная гипотеза отвергнута, а основными гипотезами патогенеза глютеновой энтеропатии признаны иммунологическая, генетическая и лектиновая. Продукция иммуноглобулинов в слизистой оболочке тонкой кишки у больных с нелеченой глютеновой энтеропатией значительно повышена. В особенности повышено число клеток, продуцирующих антиглиадиновые антитела класса Ig A, значительно меньше продуцентов антител класса Ig G. Исследуют антитела к ретикулину (ретикулин — белок ретикулярных волокон, по составу близкий к коллагену) и эндомизию (эндомизий — соединительная ткань, расположенная между мышечными волокнами). Высокий титр данных антител в крови является специфическим признаком глютеновой энтеропатии.

При глютеновой энтеропатии развивается повышенная проницаемость слизистой оболочки тонкой кишки, что может создавать условия для параллельного возникновения у данных пациентов истинной пищевой аллергии и псевдоаллергии.

Лечение целиакии

Основным методом лечения целиакии является строгая пожизненная аглютеновая диета. Главный принцип ее — полное исключение всех продуктов, содержащих глютен (пшеницы, ржи, ячменя и, возможно, овса).

Целиакия не исчезает с возрастом и на фоне лечения, хотя клинические симптомы при несоблюдении диеты могут становиться менее выраженными. Тем не менее, морфологическое повреждение слизистой оболочки тонкой кишки глютеном сохраняется. При несоблюдении безглютеновой диеты у больных целиакией в 40-100 раз, по сравнению с популяцией в целом, повышается риск развития опухолей желудочно-кишечного тракта.

Диетические ограничения должны пациентом выполняться неукоснительно, так как прием даже 100 мг глютенсодержащих продуктов (нескольких крошек хлеба) может вызвать атрофию кишечных ворсин. Недопустимыми для больных целиакией считаются продукты с содержанием глютена более 1 мг на 100 г продукта. Напротив, при безукоризненном соблюдении аглютеновой диеты у большинства больных восстановление структуры и функции кишечных ворсинок происходит в течение 3-6 месяцев.

Из питания следует исключить все злаки (кроме риса, гречки, кукурузы, пшена), а также продукты, которые могут их содержать.

Условно выделяют группы продуктов, которые содержат явный или скрытый глютен. Различия заключаются в том, что в спецификации продуктов, содержащих «явный глютен», указано наличие глютенсодержащих компонентов, а в продуктах, содержащих «скрытый глютен», — не указано.

Именно продукты, содержащие скрытый глютен, представляют наибольшую опасность для пациентов, которым необходимо придерживаться строжайшей диеты. Рецидив заболевания может вызвать употребление колбасных изделий, полуфабрикатов из измельченного мяса и рыбы (за исключением специально выработанных, гарантированно не содержащих глютен), мясных и рыбных, овощных и фруктовых консервов и других продуктов (см. табл. 1).

Таблица 1. Продукты, разрешенные и запрещенные при целиакии

Продукты, блюда	Разрешены	Запрещены
Супы	Отвары, овощные и мясные супы без загустителя	Суп с лапшой, консервированные супы, бульонные кубики, сухие суповые смеси
Молочные продукты	Молоко и кисломолочные продукты, сыр	Некоторые коммерческие молочные напитки (молочные соусы, мороженое, йогурты, некоторые сыры (в т. ч. плавленые), глазированные сырки
Специализированные продукты лечебного питания	Смесь белковая композитная сухая «Дисо®» «Нутринор»	Смеси белковые композитные сухие, не отвечающие требованиям ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия»
Жиры	Все виды жиров	Маргарины с глютенсодержащими стабилизаторами
Мясопродукты, яйца	Все виды мяса, яиц	Изделия, приготовленные в панировке, изделия в соусах, некоторые виды колбасных изделий, готовые котлетные изделия, мясные консервы
Рыба, морепродукты	Все виды рыбы и морепродуктов, консервированная рыба в масле и собственном соку	Изделия, приготовленные в панировке, изделия в соусах, имитации морепродуктов, некоторые рыбные консервы
Крупы и макаронные изделия	Рис, кукуруза, гречка, пшено	Пшеница, рожь, ячмень, овес (крупы — пшеничная, манная, овсяная, перловая, «Геркулес», толокно, ячневая, «Артек», «Полтавская», «7 злаков», «4 злака» и т. п.), отруби, мюсли и другие сухие завтраки, детские каши, макаронные изделия, кукурузные хлопья при использовании ячменной патоки
Мука и крахмал	Из риса, гречки, кукурузы, картофеля, тапиоки, маниоки, батата, бобов, гороха, сои, различных орехов	Пшеничная, ржаная, овсяная мука и крахмал
Бобовые	Все виды бобовых	Консервированные бобовые
Овощи и фрукты	Все виды овощей и фруктов в различных вариантах приготовления	Коммерчески приготовленные салаты, овощи в соусах, в панировке, многие овощные и фруктовые консервы, в т. ч. томатные пасты, кетчупы
Хлебобулочные изделия	Специальные сорта хлеба (из кукурузной, соевой муки и т. п.)	Хлебобулочные изделия из пшеницы, ржи, ячменя, готовые кондитерские изделия
Напитки	Кофе, чай, соки, какао	Сухие смеси для приготовления напитков, заменители кофе
Соусы, специи	Дрожжи, уксус, глутамат натрия, перец чили	Горчица, жевательная резинка, некоторые виды уксусов и салатных соусов, кетчупов, майонезов; многокомпонентные сухие приправы и пряности («Вегета» и т. п.)
Сладкие блюда	Мармелад, зефир, некоторые сорта мороженого и конфет. Джемы, варенья, карамель домашнего приготовления	Карамель, соевые и шоколадные конфеты с начинкой, восточные сладости, повидло промышленного производства
Напитки	Соки, зерновой кофе	Квас, растворимые кофейные и какао-напитки, некоторые алкогольные напитки (водка, пиво, виски)
Пищевые добавки	-	Краситель аннато Е160b, карамельные красители Е150а-Е150d, овсяная камедь Е411, мальтол Е636, этилмальтол 637, изомальтол Е953, малитит и мальтитный сироп Е965, моно- и диглицериды жирных кислот Е471
Непищевые продукты, содержащие глютен	-	Клей на почтовых марках и конвертах, некоторые сорта косметики, в т. ч. губной помады, некоторые сорта зубной пасты
Лекарственные препараты	Большинство лекарственных препаратов	Некоторые лекарственные препараты (преимущественно таблетки, покрытые оболочкой)

Рекомендованные приемлемые уровни глютена составляют < 20 мг/кг для продуктов питания, естественным образом не содержащих глютен, и < 200 мг/кг для продуктов, из которых глютен удаляется в процессе их выработки.

Для расширения рациона используют заменители запрещенных при целиакии продуктов из не содержащих глютен злаков и овощей, например выпечку на основе кукурузной, рисовой муки, соусы с использованием картофельного крахмала и т. п.

Больным рекомендуются специализированные безглютеновые продукты для питания больных целиакией. В России представлены различные сертифицированные продукты для питания больных целиакией — безглютеновые заменители хлеба, макарон, печенья, вафель и многого другого, сделанные на основе риса, кукурузы и других разрешенных ингредиентов. На этикетках таких продуктов есть специальная символика — перечеркнутый колос — либо надпись “gluten free” («свободно от глютена»).

Проведение диетотерапии у больных с целиакией осложняет также частое развитие у них множественной пищевой непереносимости. У них нередко отмечается вторичная лактазная недостаточность (75 %), сенсибилизация к белкам коровьего молока (72 %), сенсибилизация к другим пищевым протеинам — рису, белкам куриного яйца и т. п. Поэтому зачастую диета дополняется исключением лактозосодержащих продуктов и некоторых пищевых аллергенов.

Для питания больных целиакией в лечебно-профилактических учреждениях была разработана диета № 4а/г (см. табл. 2, 3).

Таблица 2. Перечень продуктов и блюд, рекомендуемых при безглютеновой диете № 4 а/г (по А. А. Покровскому и соавт.)

Хлеб и хлебные изделия
Супы
Блюда из мяса и рыбы
Блюда и гарниры из овощей
Блюда и гарниры из круп
Блюда из яиц
Соусы
Напитки
Жиры

Tаблица 3. Примерное меню безглютеновой диеты № 4 а/г (3337 ккал)

Хлеб и хлебные изделия	Из пшеничного крахмала или соевой муки. При невозможности их получения количество углеводов в диете обеспечивается за счет увеличения крупяных блюд, сахара, а в периоды затихания болезни также фруктов (вареных или сырых в зависимости от переносимости).
Супы	На слабом мясном и рыбном бульоне с фрикадельками, кнелями (без муки), яичными хлопьями, овсяной крупой, рисом, мелко нашинкованными овощами (картофелем, морковью, цветной капустой, кабачками, тыквой).
Блюда из мяса и рыбы	Нежирные сорта мяса (говядина, курица, индейка, кролик) в отварном виде или паровые, нежные сорта — куском, говядина рубленая без хлеба (при рубке добавляют вареное мясо и рис). Нежирные сорта рыбы (судак, лещ, треска, карп, ледяная, хек, путассу и др.) в отварном или паровом виде, куском или рубленая.
Блюда и гарниры из овощей	Овощные пюре из картофеля, моркови, кабачков, тыквы, отварная цветная капуста.
Блюда и гарниры из круп	Каши на воде с добавлением ⅓ молока, протертые (гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная). Пудинги паровые из этих круп.
Блюда из яиц	Яйца всмятку, омлеты паровые.
Сладкие блюда, сладости, фрукты, ягоды	Кисели, желе, муссы, протертые компоты из сладких сортов ягод и фруктов (яблок, груши, малины, черники, земляники, клубники, черемухи, айвы), печеные яблоки и груши. Варенье и джемы из этих видов ягод и фруктов. Мармелад. Зефир.
Молоко, молочные продукты и блюда из них	Творог не кислый, свежий в натуральном виде и в изделиях (паровые пудинги, с крупами или овощами). При хорошей переносимости кефир, простокваша, молоко и сливки с чаем в небольшом количестве (50 г на стакан). Некислая сметана (15 г в блюда).
Соусы	Соус молочный (бешамель), приготовленный на пшеничном крахмале или рисовой муке.
Напитки	Чай, отвар шиповника, сладкие фруктовые и ягодные соки пополам с горячей водой.
Жиры	Масло сливочное к столу и в готовые блюда.

В последние годы в России наметился значительный прогресс в питании больных целиакией. Появляется все больше безглютеновых продуктов, выпускаемых отечественными и зарубежными фирмами, открываются специализированные диетические магазины. В ряде городов (в том числе в Санкт-Петербурге) создаются общества больных целиакией. Под их эгидой проводятся обучающие семинары для пациентов, выпускаются рецептурные справочники по аглютеновому питанию.

Псевдоаллергическая пищевая непереносимость

Довольно часто непереносимость пищевых продуктов протекает по механизмам псевдоаллергических реакций. В основе развития псевдоаллергических реакций на пищевые продукты лежит неспецифическое высвобождение медиаторов (в основном гистамина) из клеток — мишеней аллергии.

Ложная пищевая аллергия, протекающая по механизмам псевдоаллергии, отличается от других реакций, связанных с непереносимостью пищевых продуктов, тем, что в ее реализации принимают участие те же медиаторы, что и при истинной пищевой аллергии (гистамин, простагландины и др.), но высвобождающиеся из клеток — мишеней аллергии неспецифическим путем. Основным медиатором при ложной пищевой аллергии является гистамин.

Известно, что развитие псевдоаллергической реакции на пищевые продукты провоцирует ряд факторов: чрезмерное употребление пищевых продуктов, богатых гистамином, тирамином, гистаминолибераторами; избыточное образование гистамина из пищевого субстрата; повышенное всасывание гистамина при функциональной недостаточности слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта; повышенное высвобождение гистамина из клеток-мишеней. Повышение уровня гистамина в крови при ложной пищевой аллергии может наблюдаться не только при повышенном поступлении или образовании его в просвете кишечника, но и при нарушении его разрушения (инактивации).

Так, при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта снижается секреция мукопротеидов, принимающих участие в инактивации гистамина. При некоторых заболеваниях печени резко снижается образование ферментов, разрушающих гистамин.

Наиболее часто псевдоаллергические реакции развиваются после употребления продуктов, богатых гистамином, тирамином, гистаминолибераторами. В табл. 4 представлены наиболее распространенные продукты с высоким содержанием гистамина.

Таблица 4. Продукты с высоким содержанием гистамина

Наименование блюд	Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Первый завтрак
Рыба отварная (хек, судак)	85	16,0	4,6	0,0
Пюре картофельное	200	3,9	5,7	32,3
Чай (сахар из дневной нормы)	200	-	-	-
Второй завтрак
Творог кальцинированный	100	13,8	11,1	8,8
Яблоко печеное	100	0,3	-	23,3
Обед
Бульон мясной нежирный с фрикадельками (при рублении хлеб не кладется)	500	8,4	5,0	5,4
Котлеты мясные паровые (без хлеба)	100	13,7	12,8	0,02
Соус бешамель на крахмале	50	1,4	5,7	4,7
Гарнир овощной смешанный (без муки)	200	4,4	5,7	22,0
Желе из фруктового сока	125	2,3	-	23,4
Полдник
Мясо отварное обезжиренное	55	15,9	3,24	-
Отвар шиповника	200	0,7	-	4,3
Ужин
Фрикадельки мясные паровые (без хлеба)	110	13,7	12,8	-
Пюре картофельное	200	5,9	5,7	32,3
Пудинг из гречневой крупы с творогом протертый	200	16,7	16,9	48,1
Чай	200	-	-	-
На ночь
Кефир	200	5,6	7,0	9,0
На весь день
Хлеб из пшеничного крахмала	200	9,6	22,0	209,9
Сахар	50	-	-	49,9

Псевдоаллергические реакции в виде крапивницы, головной боли, головокружения, диспепсических явлений, вегетососудистых реакций и др. могут возникать при употреблении продуктов, богатых тирамином, избыточном синтезе тирамина кишечной флорой, дефиците фермента, разрушающего эндогенный тирамин. Тирамин оказывает выраженное действие на сосуды, всего 3 мг этого вещества могут вызвать головную боль у лиц, страдающих мигренью.

Большое количество тирамина содержат продукты, подвергающиеся ферментированию (например, сыры, бобы какао), красные вина и др. (см. табл. 5).

Таблица 5. Продукты с высоким содержанием тирамина

Продукты	Содержание гистамина, мкг/г
Ферментированные сыры	< 1300
Ферментированные вина	20
Кислая капуста	160 (порция 250 г = 40 мг)
Вяленая ветчина и говяжьи сосиски	225
Свиная печень	25
Консервированный тунец	20
Консервированное филе хамсы	33
Консервированная копченая селедочная икра	350
Шпинат	37,5
Мясные продукты	10
Томаты	22
Овощи	Следы
Свежий тунец	5,4
Свежие сардины	15,8
Свежий лосось	7,35
Свежее филе сельди	44
Консервированные продукты	10-350

Гистамин-высвобождающей активностью обладают: яичный белок (содержит овомукоид), панцирные морские животные, клубника, томаты, шоколад, рыба, ветчина, ананасы, этанол, арахис, зерновые.

В последние годы отмечается рост псевдоаллергических реакций на примеси с высокой физической и биологической активностью (пестициды, фторсодержащие, хлорорганические соединения, сернистые соединения, аэрозоли кислот, продукты микробиологической промышленности и т. д.), загрязняющие пищевые продукты.

Нередко причиной развития псевдоаллергической реакции на пищевые продукты является не сам продукт, а различные химические добавки, вносимые для улучшения вкуса, запаха, цвета и обеспечивающие длительность хранения. К разряду пищевых добавок относится большая группа веществ: красители, ароматизаторы, антиоксиданты, эмульгаторы, ферменты, загустители, бактериостатические вещества, консерванты и др. Среди наиболее распространенных пищевых красителей можно упомянуть тартразин, обеспечивающий оранжево-желтое окрашивание продукта; нитрит натрия, сохраняющий красный цвет у мясных продуктов, и др. Для консервирования применяют глутамат натрия, салицилаты, в частности ацетилсалициловую кислоту, и др.

Пищевые добавки, способные вызвать реакции пищевой непереносимости:

• консерванты: сульфиты и их производные (Е220-227), нитриты (Е249-252), бензойная кислота и ее производные (Е210-219), сорбиновая кислота (E200-203);
• антиоксиданты: бутил- гидроксианизол (Е321), бутил- гидрокситолуол (Е321);
• красители: тартразин (Е102), желто-оранжевый S (Е110), азорубин (E122), амарант (Е123), красная кошениль (Е124), эритрозин (Е127), бриллиантовая чернь BN (Е151), аннато (E160);
• ароматизаторы: глутаматы (E621-625).

Таблица 6. Продукты, в состав которых часто входят пищевые добавки, способные вызвать реакции непереносимости

Тартразин	Сульфиты
Хлопья	Готовые салаты из помидоров, моркови, перца латука, с заправкой
Макаронные изделия, не содержащие яиц	Свежие фрукты
Замороженные хлебобулочные изделия	Сухофрукты (например, курага), сушеные овощи
Готовые смеси для приготовления теста	Вина, пиво, ликеры, наливки
Готовые пироги, пряники, коврижки	Алкогольные и безалкогольные шипучие напитки из виноградного сока, сидр, фруктовые соки и безалкогольные напитки
Шоколадная стружка	Желатин
Чипсы	Глюкоза кристаллическая и в виде сиропа
Готовая глазурь	Смеси для выпечки
Некоторые сорта мороженого	Картофель фри, чипсы
Карамель, драже, обертка для конфет	Колбасный фарш
Цветной зефир	Уксус
Окрашенные газированные и фруктовые напитки	Маринады и соления
	Сыры
	Соусы
	Свежая рыба
	Креветки и другие морепродукты, консервированные моллюски
	Консервированные супы, сухие суповые смеси
	Лекарственные препараты

Непереносимость пищи, обусловленная дефицитом пищеварительных ферментов

С данным видом пищевой непереносимости особенно часто встречаются гастроэнтерологи. Дефицит пищеварительных протеолитических ферментов и соляной кислоты развивается у пациентов с заболеваниями желудка, среди которых чаще всего встречается хронический гастрит, ассоциированный с микробом Helicobacter pylori. При длительном течении заболевания происходит атрофия главных желез желудка, снижение их секреторной активности. Еще более тяжелая атрофия слизистой оболочки желудка наблюдается при аутоиммунном гастрите.

Заболевания печени и желчевыводящих путей способствуют ухудшению расщепления и всасывания пищевых жиров и жирорастворимых витаминов, а также часто являются причиной вовлечения в патологический процесс поджелудочной железы, которая, как известно, вырабатывает три группы ферментов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Дефицит панкреатических ферментов приводит к недостаточному расщеплению пищевых веществ и, таким образом, провоцирует симптомы пищевой непереносимости.

Особое место как причина непереносимости отдельных пищевых продуктов занимают врожденный или приобретенный дефект синтеза какого-либо фермента в кишечнике. Дефицит фермента может быть абсолютным, что является причиной бурной клинической картины пищевой непереносимости (вздутия кишечника, поносов, а у детей — отставания в развитии), или относительным, что приводит к стертым клиническим проявлениям. Чаще всего наблюдается дефицит лактазы, которая расщепляет молочный сахар лактозу на два мономера — глюкозу и галактозу, при этом пациенты плохо переносят молоко. При дефиците трегалазы не расщепляется трегалоза, что является причиной непереносимости грибов. Недостаточный гидролиз мальтозы обусловлен пониженным синтезом ферментов мальтазы и изомальтазы, что является причиной диспепсических явлений при употреблении продуктов, богатых мальтозой, — пива, свеклы и др.

Психогенная непереносимость пищи

Данный вид пищевой непереносимости встречается не часто, и причиной, как правило, является стрессовая ситуация в прошлом, которая была в какой-то мере связана с приемом конкретных продуктов и блюд.

Например, если ребенка в детстве насильно заставляли есть манную кашу, то это блюдо может быть непереносимым в течение многих лет. У одной пациентки в день ее свадьбы во время употребления салата оливье начали выходить аскариды через рот. После такого эпизода данный салат исчез из ее рациона навсегда, так как при одной мысли о нем возникала привычная рвота. Перечень подобных примеров может быть длинным, лечение этой формы пищевой непереносимости следует проводить у психотерапевта.

Принципы диагностики пищевой непереносимости

Диагностика пищевой аллергии включает в себя три этапа:

• определение и доказательство связи клинической реакции с пищевыми продуктами;
• проведение дифференциальной диагностики аллергических реакций на пищу от других видов аллергических реакций;
• выявление и установление иммунологических механизмов реакции.

Большое значение имеет сбор аллергологического анамнеза при пищевой аллергии. Для этого необходимо ответить на следующие вопросы: аллергия в семье, перенесенные ранее аллергические реакции, реакции на прививки, сезонность заболевания, влияние климата, влияние погоды, связь с простудными заболеваниями, связь с менструацией и беременностью (у женщин), где и когда возникает приступ, влияние продуктов, влияние косметических средств, жилищная обстановка и наличие животных дома, условия работы.

Выделяют два основных варианта анамнеза пациента пищевой аллергией. Первый вариант — когда сразу определяется четкая связь с продуктом, вызывающим аллергическую реакцию. Второй вариант — когда связь с продуктом, вызывающим аллергию, четко выявить не удается. В этом случае необходимо обращать внимание на такие факты:

• обострение существующих симптомов после приема пищи;
• появление сочетанных синдромов после еды (кожных и желудочно-кишечных);
• наличие у родственников и пациента других атопических заболеваний (особенно поллиноза);
• появление симптомов после употребления алкогольных напитков;
• трудности течения заболевания и отсутствие эффекта от применения обычных методов лечения;
• появление аллергических реакций при прививках, вакцины которых выращиваются на куриных эмбрионах.

Кожное тестирование с применением пищевых аллергенов, особенно у взрослых, имеет малую диагностическую ценность. Известно, что нередко у пациентов с четкой клинической аллергической реакцией на пищу бывают отрицательные кожные пробы с использованием соответствующих экстрактов пищевых аллергенов. Другой причиной ложноотрицательных кожных проб является недостаточная стабильность пищевых аллергенов в экстрактах. Провокационный подъязычный тест: испытуемый продукт в количестве несколько капель или маленького кусочка помещают под язык, если через 10-15 минут появляется отек слизистой оболочки рта, зуд и обострение симптомов основного заболевания (чихание, насморк, приступ астмы, тошнота, рвота, крапивница), тест считается положительным. При появлении вышеописанных симптомов пищу выплевывают, рот хорошо прополаскивают водой.

В 1941 г. A. H. Rowe впервые предложил для диагностики пищевой аллергии элиминационные диеты. В основе данного метода — исключение из диеты наиболее часто встречающихся пищевых аллергенов. Было предложено четыре основных диеты: исключение молока и молочных продуктов, исключение злаков, исключение яйца, а также последний, четвертый, вариант — исключение из пищи всех трех компонентов. Устранение из рациона определенных продуктов должно быть полным, диета назначается на 1-2 недели с оценкой эффекта элиминации, если эффекта нет — диету меняют. В случае отсутствия эффекта от элиминационных диет рекомендуется проведение диагностического голодания сроком на 3-4 дня, с приемом обычной или минеральной воды. Появление положительного эффекта дает основание предполагать связь заболевания с пищей. В дальнейшем, после проведенного голодания, в диету постепенно вводят по одному продукту, оценивая его действие. При выявлении продукта, вызывающего аллергию, его исключают из рациона.

В настоящее время для диагностики пищевой аллергии широко внедряются качественный и количественный анализ суммарных и специфических иммуноглобулинов Ig E, Ig G в сыворотке крови. Повышенный титр антител на тот или иной пищевой продукт указывает на наличие пищевой аллергии.

Каковы основные причины пищевой непереносимости ? Какие симптомы проявляются, какие тесты нужно сделать для правильной диагностики? Здесь Вы найдете ответы и информацию о нетерпимости в отношении определенных пищевых продуктов, которую может проявлять организм: методы обследования, необходимые для обнаружения возможных методов лечения.

Очень трудно говорить о пищевой непереносимости, учитывая, что в отношении этого расстройства мнения специалистов существенно расходятся. Все согласны с существованием двух определенных непереносимостей - лактозы и глютена . В таком случае достаточно провести тест, который с высокой точностью определяет нетерпим или нет человек к этим компонентам.

Однако, существуют симптомы, не связанные с другими заболеваниями, которые появляются при употреблении некоторых продуктов питания. Таким образом, предполагается, что эти продукты вызывают непереносимость. При этом очень сложно точно определить компонент, который вызывает расстройства.

Например, Вы знаете, что плохо переносите моллюсков, но Вы не знаете какие, среди многих, молекулы вызывают проблему. Из всего этого вытекают сложности диагностики заболевания, а также неопределенности по поводу её лечения.

Что такое пищевая непереносимость - отличия от аллергии

Для определения пищевой непереносимости необходимо, прежде всего, обозначить четкое отличие от пищевой аллергии . На бытовом уровне эти два термина воспринимаются как синонимы, но, с научной точки зрения, это два совершено разных расстройства. Правда, даже для специалистов, это вопрос является довольно спорным.

Целиакия . Непереносимость глютена вызывает воспаление слизистой оболочки кишечника при посредничестве иммуноглобулина IgG и, как следствие, проблемы с усвоением питательных веществ. Если патологию не лечить, дети могут иметь серьезные проблемы роста, такие как задержка роста.

У взрослых может развиться остеопороз из-за плохой абсорбции кальция или судороги и эпилепсия ввиду кальцификации мозга, вызванной дефицитом витамина B9. При длительном периоде постоянного воспалительного процесса кишечника могут развиваться опухоли. У беременных плохое усвоение питательных веществ может вызвать выкидыш.

Непереносимость лактозы . Проблемы с усвоением лактозы, как правило, проявляются диареей и проблемами в животе. Не существует никаких исследований о последствиях длительного отсутствия лечения нетерпимости к лактозе. Некоторые авторы указывают на увеличение заболеваемости раком толстой кишки, но здесь сложно говорить о какой-либо определенности.

/ Дерматологические пищевые реакции (пищевая аллергия или пищевая непереносимость) у собак и кошек

Дерматологические пищевые реакции (пищевая аллергия или пищевая непереносимость) у собак и кошек

Статьяизкниги«A Colour Handbook of Skin Diseases of the Dog and Cat» SECOND EDITION 2009 г

Перевод с англ.: ветеринар Васильев АВ

Этиология и патогенез

Дерматологические пищевые реакции у собак и кошек являются нечасто встречающимся дерматозом, вызванным ненормальным ответом на потребленную пищу или пищевые добавки. Этиология заболевания, в большинстве случаев пищевой непереносимости, не установлена, но она может включать как пищевую непереносимость, так и пищевую гиперчувствительность. Пищевой непереносимостью является любой клинически ненормальный ответ на потребление пищи, отличный от иммунологической реакции (напр. пищевое отравление, пищевая идиосинкразия, метаболические реакции и прием необычной пищи). Пищевая гиперчувствительность или аллергия является ненормальной, иммунологически обусловленной, реакцией на пищу.

Большинство собак имеет тенденцию реагировать на более чем один продукт; в одном исследовании, проведенном на 25 собаках, среднее количество таких продуктов было 2,4. Говядина, курица, молочные продукты, кукуруза, пшеница, соя и яйца, вероятно, самые встречающиеся продукты, вызывающие аллергию при дерматологических пищевых реакциях у собак. У кошек эти продукты, вероятно, также наиболее часто вызывают дерматологические пищевые реакции, хотя это менее исследовано. Данные по частоте встречаемости побочных реакций на пищу противоречивы и их трудно установить, поскольку дерматологические пищевые реакции могут наблюдаться вместе с атопическим дерматитом. Примерно 10-15% всех случаев аллергических дерматозов относятся к побочным реакциям на пищу, хотя в некоторых сообщениях даются более высокие цифры заболеваемости. До 52% больных собак имеют возраст менее 1,3 года, хотя не существует половой или породной предрасположенности.

Клинические проявления

Клинические симптомы обычно очень похожи на те, которые наблюдаются при атопическом дерматите. Зуд является наиболее значимым симптомом в большинстве случаев; он обычно несезонный, хотя собаки с сезонным ухудшением могут иметь одновременно протекающий атопический дерматит или блошиный аллергический дерматит или может быть сезонное потребление определенных продуктов. Могут наблюдаться первичные поражения, такие как эритема и папулы. Но большинство поражений (напр. эритема, папулы, пустулы, чешуйки, корки, лихенификация и алопеция) происходят вследствие самотравмирования и вторичной инфекции. Локализация любых дерматологических поражений может значительно варьировать. Часто встречается унилатеральный или билатеральный он может встречаться в отсутствие других симптомов заболевания кожи.

Также могут наблюдаться симптомы поражения пищеварительного тракта, включая размягчение фекалий, повышенное образование газов в кишечнике, перемежающуюся диарею и колит. В одном исследовании 60% собак имели также некоторые гастроэнтерологические симптомы, обычно проявляющиеся учащением дефекаций (6 и более раз в день).Сообщается также, что при дерматологических пищевых реакциях может наблюдаться рецидивирующая пиодерма и заболевания когтей. Зуд, корки и экскориации в области головы и шеи являются наиболее частыми клиническими симптомами побочных реакций на пищу у кошек. Другие проявления включают локализованные и генерализованные чешуйки и корки, милиарный дерматит, симметричные или локализованные зоны алопеции, эозинофильные гранулемы, эозинофильные бляшки, эритему ушных раковин, акне кошек и наружный отит.

Дифференциальный диагноз

Собаки

Кошки

Статьи по теме:

Фото 1 Пищевая непереносимость. Самоед с распостраненной алопецией, чешуйками и корками

Фото 2 Ротвейлер с локальным поражением передних лап

с

Фото 3 Джек рассел терьер с симметричной алопецией, вторичной к зуду

Фото 4 Малассезионный наружный отит у веймаранера с дерматологической пищевой реакцией

Фото 5 Распостраненная алопеция, чешуйки и корки на голове у домашней короткошерстной кошки (корки возникли вследствие самотравмирования)

Фото 6 Ангионевротический отек у боксера с пищевой непереносимостью

Фото 7 Вялотекущая язва у кошки с пищевой аллергией

Фото 8 Самоиндуцированная травма кожи сгибательной поверхности локтей у щенка с пищевой аллергией

Фото 9 Генерализованный зуд и эритема у собаки с пищевой аллергией

Фото 10 Пищевая гиперчувствительность у собак. Отит - очень частая находка у аллергичных собак. Эритематозные ушная раковина и наружный канал без вторичной инфекции были вызваны первичным аллергическим заболеванием у этого пациента.

Фото 11 Дерматологическая пищевая реакция у собак. Хронический отит у кокер спаниеля с пищевой аллергией. Выраженная отечность и стеноз наружного ушного канала и лихенификация ушной раковины с эритемой и гиперпигментацией являются хроническими изменениями.

Фото 12 Пищевая гиперчувствительность у собак. Выраженный аллергический отит с вторичной бактериальной инфекцией у кокер спаниеля. Резекция слухового прохода без коррекции диеты недостаточна для устранения симптомов хронического отита.

Фото 13 Пищевая гиперчувствительность у собак. Перианальный дерматит у кокер спаниеля с пищевой аллергией.

Фото 14 Пищевая гиперчувствительность у собак. Вторичная бактериальная пиодермия часто встречается у аллергичных собак. «Поеденная молью» шерсть и эритематозная кожа были вызваны вторичной бактериальной инфекцией вследствие аллергии.

Фото 15 Пищевая гиперчувствительность у собак. Лицевой дерматит (алопеция, эритема и зуд) является частой находкой при аллергии собак.

Фото 16 Пищевая гиперчувствительность у собак. Лицевой зудящий дерматит не является уникальной особенностью пищевой аллергии и не отличим от лицевого дерматита при атопии.

Фото 17 Пищевая гиперчувствительность у собак. Алопеция и эритема с папулами и ранней лихенификацией на вентральной поверхности шеи и подмышечной зоне, вызванные вторичным грибковым дерматитом вследствие аллергического заболевания.

Фото 18 Пищевая гиперчувствительность у собак. Выраженная лихенификация, гиперпигментация и алопеция, захватывающие перианальную зону у этой собаки с пищевой аллергией.

Фото 19 Пищевая гиперчувствительность у собак. Вторичный малассезионный дерматит, вызванный аллергией, проявляется классическим дерматитом с алопецией, гиперпигментацией, лихенифицированной «кожей слона» в подмышечной области у аллергичной собаки.

Фото 20 Пищевая гиперчувствительность у собак. Выраженный периокулярный дерматит (алопеция, эритема и гиперпигментация) - частая находка у аллергичных собак.

Фото 21 Пищевая гиперчувствительность у собак. Алопеция, эритема и экскориации вокруг глаз и ушей. Папулярная сыпь с корками вследствие вторичной поверхностной пиодермии вследствие аллергического заболевания.

Фото 22 Пищевая гиперчувствительность у собак. Вид вблизи собаки с фото 21. Эритема, алопеция и папулярная сыпь с вовлечением ушной раковины. Отсутствует инфекционный отит - имеются только наружные поражения, вызванные аллергией.

Фото 23 Пищевая гиперчувствительность у собак. Вид вблизи собаки с фото 21. Алопеция и эритема в подмышечной зоне. Слабо выраженная гиперпигментация и лихенификация вызваны вторичной грибковым дерматитом. Отметьте схожесть поражений с поражениями при атопии.

Фото 24 Пищевая гиперчувствительность у собак. Пододерматит является частым симптомом при аллергических дерматитах у собак. Алопеция и гиперпигментация на дорсальной поверхности лап очевидны.

Фото 25 Пищевая гиперчувствительность у собак. Перианальный дерматит является частой находкой у собак с пищевой аллергией. Облысевшая, гиперпигментированная, лихенифицированная кожа в перианальной области вследствие хронического воспаления и зуда

Фото 26 Пищевая гиперчувствительность у собак. Перианальный дерматит является одной из наиболее постояных и уникальных особенностей проявления пищевой аллергии.

Фото 27 Пищевая гиперчувствительность у собак. На расстоянии, кажется, что эта собака с пищевой аллергией имеет минимальные поражения; однако множественные зоны алопеции и эритемы, захватывающие морду, живот и лапы очевидны. Обратите внимание на идентичные проявления при атопии.

Текст статьи и фото 1-9 из книги

A Colour Handbook of

Skin Diseases of the

Dog and Cat

BSc, BVSc, PhD, CertVD, CBiol, MIBiol, MRCVS

Senior Lecturer in Veterinary Dermatology,

University of Liverpool Small Animal Teaching Hospital, Leahurst Campus, Neston, UK

Richard G. Harvey

BVSc, PhD, CBiol, FIBiol, DVD, DipECVD, MRCVS

Godiva Referrals, Coventry, UK

Patrick J. McKeever

Professor Emeritus

McKeever Dermatology Clinics, Eden Prairie, Minnesota, USA

Copyright © 2009 Manson Publishing Ltd

фото 10-27 из книги

SMALL ANIMAL

DERMATOLOGY

A COLOR ATLAS AND THERAPEUTIC GUIDE

KEITH A. HNILICA, DVM, MS, DACVD, MBA

Pet Wellness Center

Allergy and Dermatology Clinic

Knoxville, Tennessee

Copyright © 2011, 2006, 2001, by Saunders

Рекомендуем прочитать:

Диагноз ставится на основании клинической картины, жалоб больного и данных, полученных при объективном осмотре. Дополнительно проводится ряд лабораторных исследований. Необходимо также уточнить семейный аллергологический анамнез, т. е. выяснить, имеются ли среди близких родственников пациента страдающие аллергией на продукты или непищевые вещества. В первую очередь важно установить четкую причинно-следственную связь между потреблением определенного пищевого продукта и появлением (обострением) клинической симптоматики аллергии. Нужно также выявить характер высыпаний на кожных покровах и степень поражения органов пищеварительного тракта. Антропометрические данные больного (рост и вес) сравнивают с возрастными нормами.

Дети, страдающие пищевой аллергией зачастую отстают в развитии. Важно обратить внимание на характер дыхания пациента. Затрудненное дыхание через нос может свидетельствовать об аллергическом рините (насморке), а кашель и характерный свист при дыхании нередко говорят об обострении бронхиальной . В качестве дополнительных методов обследования проводятся рентгенография грудной клетки и ларингоскопия. При жалобах на проблемы со стороны желудочно-кишечного тракта показаны эзофагоскопия (исследование пищевода) и гастродуоденоскопия (изучение состояния желудка и двенадцатиперстной кишки). Методики позволяют объективно оценить степень поражения слизистых оболочек.

Важно: из наиболее современных лабораторных методов выявления пищевой аллергии особого внимания заслуживает определение чувствительности к разного рода аллергенам по восьми тестам.
В ходе лабораторного исследования анализа крови у пациентов, страдающих пищевой аллергией, практически всегда определяется повышенное содержание эозинофилов, а также высокий уровень иммуноглобулина Е. Для выявления специфических IgE-антител применяются иммуноферментный анализ и радиоаллергосорбентный тест (последний характеризуется наибольшей информативностью).

Причины пищевой аллергии

Специалисты выделяют ряд наиболее значимых факторов, предрасполагающих к появлению пищевой аллергии. К наиболее распространенным причинам относятся:

• семейная (генетически обусловленная) предрасположенность;
• получение ребенком антител во время внутриутробного развития и в период грудного вскармливания;
• небольшая продолжительность грудного вскармливания;
• возраст малыша во время сенсибилизации (самого первого контакта с определенным аллергеном);
• характер аллергена, его объем и частота попадания в организм;
• низкий уровень местного иммунитета в органах пищеварения;
• высокая проницаемость слизистой ЖКТ;

Важно: по данным медицинской статистики лица мужского пола страдают от пищевой аллергии в 2 раза чаще, чем женщины.

Высокая заболеваемость в детском возрасте объясняется тем, что иммунная система сформирована не окончательно, и иммуноглобулина А в организме синтезируется сравнительно немного. Кроме того, в ЖКТ малыша продуцируется существенно меньше ферментов и соляной кислоты.

Одним из самых сильных и широко распространенных продуктов-аллергенов считается коровье молоко. До 90% случаев развития пищевой аллергии у детей связывают именно с ним. Реакция на данный продукт развивается у малышей в процессе их перевода с грудного вскармливания на искусственное. Мощным аллергеном являются белки рыб и протеины, содержащиеся в морепродуктах (икра, моллюски и т. д.).

Чувствительность к рыбному белку в большинстве случаев не исчезает по мере взросления (в отличие от гиперчувствительности к молоку). У 98% малышей, страдающих пищевой аллергией, отмечается непереносимость любого рыбного белка, а 10% реагируют только на некоторые сорта. Около 60-80 малышей из 100 с пищевой аллергией активно реагируют на белок куриных яиц. Нередко параллельно отмечается гиперчувствительность к мясу кур и куриному бульону. Из продуктов растительного происхождения наиболее часто в роли аллергенов выступают злаковые культуры – пшеница и рожь, а также целый ряд фруктов (в частности – цитрусовых) и ягод ( и т. д.).

По меньшей мере, у каждого пятого малыша с пищевой аллергией причиной заболевания становится реакция на продукты, в процессе изготовления которых применялись те или иные грибки (кефир, квас, сдоба, сыр). Во избежание развития негативных реакций из рациона таких детей целесообразно исключить йогурты, кислую капусту, молочные продукты, содержащие солод и сухофрукты.

Важно: аллергия на «пищевые» грибки часто сопровождается реакцией гиперчувствительности к антибиотикам тетрациклинового и пенициллинового ряда. С осторожность нужно давать таким пациентам препараты .

По степени вероятности развития пищевой аллергии распространенные продукты можно разделить на 3 группы: I группа – продукты, имеющие большую вероятность риска:

• коровье молоко;
• яйца (белок);
• рыба и морепродукты;
• цитрусовые;
• натуральный мед;
• грибы (преимущественно – лесные);
• клубника;
• ананасы;
• какао-бобы (шоколад);
• помидоры;
• злаковые культуры;

II группа – средняя степень вероятности развития аллергии :

• зеленый (болгарский) перец;
• бобовые культуры;
• кукуруза;
• мясо кролика.

III группа – продукты, употребление которых даёт низкую вероятность развития пищевой аллергии:

• кабачки;
• яблоки;
• крыжовник.

Обратите внимание: во многих случаях реакция гиперчувствительности возникает не на сам продукт, а на разнообразные красители, ароматизаторы и консерванты, которые некоторые современные производители добавляют даже в питание, адаптированное для маленьких детей. При определении причины пищевой аллергии немаловажно учитывать высокую вероятность наличия так называемой «перекрестной аллергии» между компонентами продуктов и непищевыми соединениями. Это позволит составить безопасную диету для человека, страдающего аллергией, например, на шерсть или пыльцу растений.

Механизм развития пищевой аллергии и схожих патологий

В процессе обработки пищи все экзогенные (попадающие с едой) белки-антигены трансформируются в неаллергенные или толерогенные формы. В ЖКТ, благодаря наличию собственной иммунной системы, определяется невосприимчивость к экзогенным соединениям. Барьерные функции ЖКТ во многом связаны с весьма высокими концентрациями иммуноглобулина А, содержащегося в слизи, покрывающей кишечную стенку.

Если у человека имеет место генетически обусловленная предрасположенность, то при контакте с определенным чужеродным белком развивается реакция гиперчувствительности. Вначале происходит сенсибилизация, а при повторном попадании данного белка в ЖКТ начинается ускоренный синтез особого белка – иммуноглобулина Е. Он закрепляется на тучных клетках и провоцирует выброс большого количества медиатора – гистамина. Это вещество и другие биологически активные соединения в конечном итоге и определяют клинические симптомы пищевой аллергии. При гиперчувствительности активируются тучные клетки в так называемых «шоковых органах». При гиперчувствительности к компонентам пищевых продуктов таковыми, как правило, являются кожа и органы ЖКТ. Могут затрагиваться и органы дыхания, в результате чего развиваются симптомы респираторной аллергии.
В некоторых случаях у пациентов развиваются псевдоаллергические реакции, обусловленные заболеваниями органов пищеварительного тракта. В связи с патологическими изменениями слизистой ЖКТ, продуцирующие и содержащие гистамин тучные клетки становятся более доступными для соединений-гистаминолибераторов. Клинические проявления данной патологии очень напоминают «классические» реакции гиперчувствительности немедленного типа, но уровень иммуноглобулинов Е при псевдоаллергических реакциях, как правило, находится в пределах нормы. При таких состояниях поражаются тучные клетки многих шоковых органов. Нередки (зуд и высыпания на коже) и не исключено такое серьезное осложнение, как отек Квинке.

Непереносимость пищи, обусловленная дефицитом ферментов, объясняется врожденной нехваткой энзимов лактазы и сахаразы. Первый отвечает за ферментацию молочного сахара, а второй – сахарозы. Лактазный и сахаразный дефицит проявляются диареей и (реже) метеоризмом. Встречается также нехватка энзима, отвечающего за абсорбцию растительного белка глютена.

Обратите внимание: пищевую аллергию следует дифференцировать от непереносимости продуктов, вызванной психическими отклонениями. Данная патология наблюдается сравнительно часто и никак не связана с реакциями гиперчувствительности. Различные отклонения в пищевом поведении требуют консультации невропатолога и психиатра.

При выраженных реакциях гиперчувствительности продукт, который их спровоцировал, должен быть исключен из рациона.

Важно: в ряде случаев через несколько лет аллергия (например, на молоко) может исчезнуть, но вновь начинать употреблять определенную пищу нужно с осторожностью! Аллергия к рыбе и ракообразным сохраняется в течение всей жизни.

При крапивнице и отеке Квинке показаны антигистаминные средства (Н 1 -блокаторы). Тяжелые проявления пищевой аллергии требуют курсового лечения глюкокортикоидами. В некоторых случаях перед едой целесообразно регулярно принимать препарат Кромолин. О методах лечения и профилактики пищевой аллергии у детей в данном видео-обзоре рассказывает доктор Комаровский:

Плисов Владимир, врач-фитотерапевт