Пять ошибок, которые совершает любой плохой повар. Что должен знать повар
Подразделение: Производство
Должность: Повар
Должностная инструкция повара I. Общие положения1. Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется генеральным директором на основании приказов, трудового договора.
2. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.
3. Повар непосредственно подчиняется старшему смены цеха.
4. В своей деятельности повар руководствуется:
Нормативными актами РФ;
Коллективным договором _______.
Приказами (указаниями) руководства;
Нормативно-технологическими картами приготовления блюд;
Настоящей должностной инструкцией.
5. На должность повара назначаются лица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.
6. Повар принимает участие в решении вопросов, связанных:
С развитием производственной деятельности;
С применением и эксплуатацией теплового и холодильного оборудования;
С техникой безопасности и охраной труда.
II. Функции повара.Трудовые функции повара.
На повара производства возлагаются следующие функции:
1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.
2. Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.
3. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно нормативно-технологическим картам.
III. Должностные обязанности повара.Повар производства должен:
1. Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.
2. Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
3. Производить варку, выпекание, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, фарширование, формовку изделий.
4. Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.
5. При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.
После каждой операции убирать свое рабочее место.
7. При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.
IV. Права повара.Повар имеет право:
1. Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса.
2. Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверки технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.
3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи.
4. Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности.
V. Ответственность повара.Повар несет ответственность за:
1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.
2. Последовательность приготовления.
3. Соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления.
4. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности.
5. Сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов.
6. Несвоевременное и недобросовестное выполнение должностных обязанностей.
Начальник отдела кадров: ФИО.
Подробности
Что должен знать и уметь повар? Ну что за профессия, готовить – это же так легко, все мы готовим, так или иначе, и все мы немного повара. С одной стороны – да.
Но, тем не менее, повар – это настоящая профессия и добиться в ней мастерства и признания иногда так же сложно, как в любой другой профессии. Да и это только на первый взгляд кажется, что повар должен уметь лишь вовремя подавать обеды к столу. В действительности повар должен уметь готовить вкусно, быстро и, при этом, экономно. Такое под силу далеко не каждому. Хороший повар – ценный кадр и пользуется заслуженной популярностью у начальства и клиентов.
Что же должен делать повар?Первым делом он должен любить свою работу. Ибо не каждый, кто может приготовить блюдо в строгом соответствии со справочником рецептов может называться хорошим поваром. Вроде и справочник у всех одинаковый, но один приготовит так, что пальчики оближешь, а другой – съел и забыл. Успех в этой работе зависит, в том числе, и от отношения повара к своей профессии. Как бы ни банально это прозвучало, но повар должен уметь в свою работу вкладывать душу и тогда все будет получаться отлично и вкусно.
Профессию эту вполне можно назвать творческой, ведь повара не ограничиваются имеющимися рецептурами, а могут создавать новые, искать нюансы в известных блюдах, открывать новое в знакомых продуктах. Хороший повар – это художник вкуса, он творит по вдохновению и делает уникальные вещи. Поэтому вопрос - что должен уметь повар – хотя и можно разложить на простые действия (и мы о них ниже поговорим) все же ими не ограничивается, а подразумевает нечто большее – умение творить.
Что должен уметь повар?Повар-универсал на предприятиях общепита готовит блюда, моет и нарезает продукты, жарит, варит и запекает их. Он готовит супы, бульоны, соусы, салаты, холодные закуски. Повар знает правила хранения продуктов, умеет оформлять блюда, сочетать вкусы, составлять меню. Также, повар должен быть в курсе пожеланий клиентов к вкусу и качеству блюд и обслуживанию. Это не единственное, что должен уметь повар. Он, также, проводит инструктаж официантов, контролирует состояние кухни, качество санитарной обработки всех помещений, чистоту внешнего вида своих сотрудников, а также соответствие помещения и одежды сотрудников правилам санитарной безопасности. Повар не только должен знать и чувствовать, как нужно сочетать продукты, но и быть в курсе модных веяний и тенденций в своей сфере.
Что также должен знать повар? Содержание действующих на данный момент сборников рецептур, технологические инструкции, свойства, виды и кулинарное применение используемых продуктов и полуфабрикатов. Он должен знать и уметь применять органолептические способы определения их доброкачественности. Знать правила подготовки сырьевых продуктов к тепловой обработке, последовательность операций. Повар должен уметь применять специи для улучшения или изменения вкусовых качеств приготовляемых блюд. Должен уметь использовать продукты практично, без потерь. Также, подготовленный повар знает, какие требования предъявляются к качеству продуктов и полуфабрикатов, знает правила разделения блюд на порции и способы их оформления, а также условия и сроки их хранения в готовом виде. Повар должен знать, как вести учет и отчетность, поэтому он должен знать правила их составления и ведения. Он умеет пользоваться всем необходимым оборудованием и инвентарем, знает его регулировки, правила эксплуатации и безопасности. Также, не избежать знаний о таких прозаических вещах, как правила трудового распорядка, нормы охраны труда, СанПиН, правила рациональной организации своего труда.
Что еще повар должен уметь? Он должен уметь составлять необходимые заявки на получение и закупку продуктов, получать их из мест хранения, приготавливать свои орудия труда к производственному процессу. Конечно же, главное, что он должен уметь, это готовить. Как простые блюда, так и блюда средней сложности – салаты из свежих, жареных, вареных или тушеных овощей, с рыбой или мясом, винегреты, блюда из рыбы, холодец, супы и бульоны, вторые блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, морепродуктов, соусы, сладкие блюда, выпечка и изделия из теста (клецки, вареники, расстегаи, пельмени, пирожки, лапша и т.п.).
Должен он уметь готовить и сложные в приготовлении блюда, требующие более сложной обработки – заливную рыбу, мясо, супы из рыбы и мяса, дичи, в том числе диетические, рассольники, блюда из рыбы, мяса, птицы под различными соусами, а также фаршированные, омлеты, изделия из слоеного и песочного теста и т.п. Повар определяет необходимую порцию и знает, как подготовить блюдо к подаче.
Многое можно назвать, что должен знать повар, уметь и делать. Но главное, что он должен уметь – делать свою работу вкусно и красиво. Ведь профессия повара призвана удовлетворять одну из первейших человеческих потребностей. И от искусства повара зависит, будет ли это сделано превосходно и человек уйдет из ресторана в приподнятом настроении или же он получит несварение желудка или испорченный вечер.
– свод строгих правил. Нарушать их категорически запрещается, но, собственно говоря, это и не удивительно. Ведь любая ошибка повара может сказаться на здоровье человека, отведавшего его блюдо. А посему любая организация, имеющая дело с общественным питанием, должна обладать собственной должностной инструкцией.
Но что именно там должно быть указано? Ведь должностные обязанности повара обширны, следовательно, их все довольно сложно внести в один документ. Поэтому давайте рассмотрим все пункты должностной инструкции более наглядно, дабы окончательно разобраться в них.
Несколько слов о должностной инструкцииСогласно действующему законодательству Российской Федерации, работа любого специалиста должна быть регламентирована специальным документом – должностной инструкцией. Прежде всего, это нужно для того, чтобы очертить весь спектр тех обязанностей и привилегий, что лягут на плечи сотрудника при его поступлении на должность.
Зачастую данный документ состоит из четырех глав: общие положения, обязанности, права и ответственность. При необходимости некоторые предприятия увеличивают привычное количество пунктов, например, добавив раздел «запрещено». Теперь давайте рассмотрим должностные обязанности повара, исходя из того, что может быть указано в инструкции.
Итак, первый раздел раскрывает основную информацию о должности. Здесь указываются требования к повару, необходимый уровень подготовки, а также система иерархии на предприятии. Примеры могут быть следующими:
Самой важной является часть, описывающая должностные обязанности повара. Ведь именно в ней заложена инструкция, по которой будет работать специалист на кухне. Следовательно, к ее составлению нужно подойти со всей серьезностью, а иначе в будущем трудностей избежать явно не получится.
Приведем пример того, как могут выглядеть должностные обязанности повара столовой. К слову, указанный текст является лишь шаблоном, а значит, его можно изменять и дополнять в зависимости от нужд определенной организации.
Повар обязан:
1) Всегда действовать в интересах организации.
2) Четко соблюдать трудовой график, установленный руководством предприятия.
3) Ежедневно выполнять следующие действия:
- в начале смены осмотреть рабочее место на наличие неисправностей или утечки газа;
- включать приборы согласно установленным правилам техники безопасности;
- следить за чистотой на кухне на протяжении всей смены;
- убрать мусор на рабочем месте в конце рабочего дня;
- закрыть все газовые вентили и выключить электропитание перед уходом домой.
4) Выполнять все приказы руководства, а также следовать тому графику питания, что они установили.
5) Следить за состоянием всего инвентаря, закрепленного за кухней.
6) Составлять список всех необходимых продуктов, и заблаговременно подавать их руководству.
7) Не допускать на кухню посторонних людей без согласования с начальством.
8) Следить за санитарным состоянием в помещении, а при необходимости привести его в порядок.
9) Вести учет продуктов согласно их сроку годности.
10) В случае возникновения опасности или непредвиденной ситуации сообщить об этом руководству.
Следует также заметить, что в зависимости от типа столовой требования к повару будут меняться. Например, должностные обязанности шеф-повара ресторана будут куда сложнее и насыщеннее, нежели у его коллеги, простого работника заводского общепита.
Если говорить о правах повара, то здесь, прежде всего, нужно указать следующие три пункта. Итак, он имеет право:
- требовать у руководства своевременную поставку всех необходимых продуктов и ингредиентов;
- участвовать в собраниях, посвященных трудовому процессу на кухне;
- требовать соблюдения все норм, что указаны в Трудовом кодексе Российской Федерации.
Что касается ответственности, то здесь все довольно просто. Данная часть указывает меру наказания, предусмотренную за невыполнение определенных правил или халатность. Например, за нарушение трудовой дисциплины, к повару могут применить административное взыскание или предупреждение.
Общественная столовая - это хорошо, но ее ни в коем случае нельзя сравнивать с рестораном или кафе. А посему следует обозначить определенные моменты, которые следует учитывать при составлении должностной инструкции повара в ресторане.
Итак, следует понимать, что качество еды в ресторанах стоит на первом месте. А значит, повар обязан следить за тем, какие продукты он использует, насколько точно следуют его указам подчиненные, а также лично проверять каждое блюдо по вкусу.
Не менее важным аспектом является и время приготовления. Ведь посетители не любят ждать, а значит, повар должен делать все возможное, дабы не дать им заскучать.
Должностные обязанности школьного повараДетская кулинария отличается от обычной. Именно поэтому должностные обязанности повара в детском саду или школе должны быть составлены с учетом некоторых особенностей.
Например, здесь устанавливается более строгое отношение к санитарии, а также безопасности, ведь за маленькими непоседами нужен постоянный контроль. Также не стоит забывать о том, что детское питание – это особый раздел кулинарии, имеющий собственные нормы и правила. Следовательно, все это должно быть прописано в должностной инструкции.
PhotoЕсли до этого момента вашим коронным блюдом были бутерброды из микроволновки, то это абсолютно не означает, что вы не сможете стать настоящим шеф-поваром. Нужен всего лишь правильный подход к делу и немного терпения, а мы расскажем, с чего следует начать, чтобы в короткий срок из новичка превратиться в профессионала.
1. Обзаведитесь правильными инструментами для работы.
Зайдите на кухню и оглядитесь. Один сиротливый ножик, пара ложек и вилка с погнутым зубчиком? У крутого шеф-повара должны быть крутые инструменты! Конечно, покупка специального ножа для нарезки каперсов не сделает вас профессионалом в одночасье, но работать с хорошими инструментами всё-таки проще и приятнее.
2. Совершенствуйте основные навыки работы на кухне.
Ну что же инструменты есть, теперь стоит научиться ими пользоваться. Если вы в совершенстве владеете трюком с ножом и пальцами, то это вам несомненно пригодится. Неплохо также научиться быстро нарезать лук и другие овощи, определиться, какой нож для чего лучше использовать, а ещё подробнее изучить духовку и посудомоечную машину, они таят немало секретов. Вам в помощь: youtube и различные кулинарные шоу.
3. Организуйте легкий поиск и хранение рецептов.
Даже лучшие повара мира начинают с одного базового рецепта. Выберите один рецепт, а уже потом постепенно добавляйте новые в вашу библиотечку. «Кулинарную книгу» можно хранить в своем смартфоне или планшете. А зарегистрировавшись на какому-нибудь из многочисленных кулинарных сервисов, вы получите ещё и быстрый доступ к новым рецептам.
4. Помните: вкусно - не обязательно дорого!
Это можн о повторять бесконечно! Если вы хотите готовить вкусную еду, это совершенно не значит, что нужно потратить кучу денег на продукты. Конечно, желательно, чтобы они были свежими. С помощью некоторых хитростей можно приготовить из простых продуктов изысканное блюдо. Кстати, если при походе в супермаркет вы не можете удержаться и покупаете много лишних продуктов, которые потом портятся у вас в холодильнике, то попробуйте заказывать доставку продуктов на дом. Возможно, так получится экономнее.
5. Учитесь выбирать хорошие продукты.
Можно выбрать качественные продукты и при этом не переплачивать. Для этого надо изучить супермаркеты и рынки вашего города, а также научиться определять свежесть продукта. Фрукты и овощи старайтесь покупать сезонные. Так они и стоить будут меньше, и больше вероятность, что созрели они самостоятельно, без химической обработки.
6. Используйте холодильник эффективно.
Если всё, что куплено в магазине, вы попытаетесь засунуть в холодильник, то, скорее всего, вам покажется, что он слегка переполнен. А ведь не все продукты нужно хранить в холодильнике. Что-то вполне может полежать в шкафчике на кухне и не потеряет своих вкусовых качеств. Изучите свой холодильник и устанавливайте правильную температуру, чтобы использовать его возможности по максимуму.
7. Научитесь пользоваться грилем.
Приготовить хороший стейк - это настоящее искусство. Если у вас во дворе есть гриль, то используйте хорошую погоду, чтобы что-то на нём приготовить. В плохую и холодную погоду подойдет и духовка на кухне. Главное, научитесь готовить стейк!
8. Экспериментируйте!
Маленькие эксперименты никому не повредят, и благодаря им вы можете превратить вкусное блюдо в настоящий шедевр, обладающий удивительным вкусом. Например, попробуйте использовать лимонный сок вместо соли, яблочное пюре вместо яиц в выпечке, водку вместо воды в коржах для торта и ароматную соль с приправами вместо соусов.
9. Не верьте распространенным мифам.
Существует множество мифов , связанных с кулинарией. Вы когда-нибудь слышали, что деревянные доски ни в коем случае нельзя использовать для мяса, что вода быстрее закипает если её посолить… Изучите и развейте все мифы, потому что порой они сильно мешают правильному приготовлению вкусной пищи.
1.Общие положения
1.1. Повар относится к категории работников производства.
1.2. На должность повара принимается физическое лицо, имеющее начальное или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.
1.3. Повар должен знать:
- правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;
- правила нарезки хлеба;
- сроки и условия хранения очищенных овощей;
- устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;
- безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба;
- правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов.
1.4. Назначение на должность повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.
1.5. Повар подчиняется шеф-повару.
1.6. На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
2.Должностные обязанности
2.1. Повар действует в интересах предприятия.
2.2. Повар является на работу строго по расписанию.
2.3. Повар обязан:
- обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
- подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;
- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;
- отпускать готовые блюда строго по чекам;
- заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;
- поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;
- своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;
- участвовать в плановых генеральных уборках;
- выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;
- соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;
- уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;
- быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;
- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;
- своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.
2.4. Повару запрещается:
- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
- курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;
- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;
использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
- подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.
3. Права
Повар имеет право:
3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.
3.2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.
3.4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
4. Ответственность
Повар несет ответственность:
4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Приобрести книги по кадровому делопроизводству| Настольная книга кадровика (книга + дискM)
В настоящем издании приведены практические рекомендации по организации работы кадровой службы и кадровому делопроизводству. Материал четко систематизирован и содержит большое количество конкретных примеров и образцов документов.
|
|
Автор подробно разъясняет, что собой представляет трудовая инспекция и каковы пределы ее полномочий, как проводятся проверки соблюдения трудового законодательства и чем они могут закончиться, какие нарушения могут привести к наложению штрафа, а какие повлекут за собой дисквалификацию руководителя организации. В книге приведены практические рекомендации для работодателей-организаций и индивидуальных предпринимателей, которые помогут избежать претензий трудовых инспекторов. При подготовке книги учтены все последние изменения законодательства.
|
|
В сборник включены должностные инструкции, составленные в соответствии с квалификационными характеристиками, содержащимися в Квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и других служащих, утвержденном постановлением Минтруда России от 21 августа 1998 г. № 37, а также в соответствии с другими нормативными актами по тарифно-квалификационным характеристикам (требованиям).
|